黃酒是世界上最古老的酒類之一，源于中國，且唯中國有之。在飯桌上，它是長輩們愛喝的那種傳統酒，如此地貼近我們的日常。關于它，個人有個人的說法。你已經有的關于黃酒的常識，是否真的恰當解讀了這種悠久古老的酒飲呢？

為什么叫黃酒，顧名思義因為顏色是黃色所以得此稱謂。

與白酒清澈透明不同，黃酒顏色多褐色、黃色、，棕色等，也有部分黃酒呈現無色的狀態(tài)。

對于黃酒顏色的成因，有很多朋友比較好奇，在這里做一個簡單的介紹。

黃酒按照釀造工藝分為傳統煮制和現代蒸制的方法，前者原料在煮制過程中由于水分少、溫度高，經過煮制過程之后，顏色加深，這在以后發(fā)酵過程中便充當了天然的著色劑，在煮酒過程中通過把握溫度和時間可以調整酒質顏色的深淺。

然而黃酒傳統工藝在工業(yè)化生產上存在一定的局限性，到了近代黃酒的量產工藝改進為蒸制之后進行拌曲發(fā)酵，相比于傳統的釀造工藝，現代化的工藝效率更高且安全衛(wèi)生，酒質較為統一。但是后期黃酒的顏色需要借助與焦糖色的添加才能形成，焦糖色屬于天然的著色劑在黃酒生產中扮演著重要的角色。

紹興黃酒里有女兒紅、狀元紅、花雕等種類？

這些俗稱并不專業(yè)。紹興黃酒的專業(yè)分類中，按照制作工藝（糖度）分類只有四種：元紅、加飯、善釀、香雪——分別代表紹興干型黃酒、半干型、半甜型和甜型。

元紅：又稱狀元紅，因過去在壇壁外涂刷朱紅色而得名。是紹興黃酒的大宗產品，屬于干型黃酒，含糖量在15克/升以下。但現在直接喝元紅已經很少了，酒廠做元紅的主要目的是為了用其在生產其他類型黃酒時調節(jié)酒體。

加飯：又稱花雕，是紹興黃酒的代表和最佳品種，屬半干型黃酒。含糖量大約在15.1-40克/升。之所以得名加飯，是因為制酒時控制出酒量，用的米飯多一點，使酒體更厚。

元紅和加飯在發(fā)酵時加水，而下面兩種可以叫加強酒了，或者叫“酒套酒”。在發(fā)酵時加入酒而不是水抑制發(fā)酵，提升糖度。

善釀：在發(fā)酵時以儲存1-3年的元紅替代釀造用水加入其中得善釀酒。把釀好的酒用來釀酒，謂之善釀。這是半甜型黃酒的代表，含糖量在40.1-100克/升。

香雪：將酒糟蒸餾得45度烈酒，以此烈酒代替水用淋飯法制成，香雪的稱法得于白色的酒糟以及加入烈酒的香氣。這是甜型黃酒的典型代表，含糖量在100克/升以上。

*所謂太雕，則是改良式紹酒，以善釀和香雪勾兌而成。

*海派黃酒，則是在加飯酒基礎上的改良，加入了話梅、枸杞等，并降低了酒精度。這已經不屬于紹興黃酒的范疇。

花雕酒不是專業(yè)的叫法，也不是黃酒的品種，而是一種俗稱。它其實就是經過長期貯藏的黃酒，因其酒壇外面繪有五彩雕塑裝飾而得名。品質好的花雕酒，酒壇內裝的一般是紹興加飯酒，放在地窖或酒庫中經過多年儲藏而成。

女兒紅、狀元紅都是花雕酒的一種，也是一種俗稱，是從古代習俗演變而來。早年間的江浙人家生了孩子，父母會釀幾壇子酒埋后院大樹底下，等孩子長大成人后挖出來喝。生女兒長大出嫁時喝的叫女兒紅，生兒子讀書金榜高中時喝的叫狀元紅。

黃酒是南方人喝的，白酒是北方人喝的？

其實歷史上黃酒統治中國版圖的時間遠長于白酒。商周時期，酒曲式發(fā)酵法已經被發(fā)明，黃酒大量釀制。而通過蒸餾獲得的白酒大約起自元代。直到清朝中葉，中國人飲酒的主流都還是黃酒，白酒的普及程度完全無法和黃酒相提并論。

中國過去的確有南酒北酒一說。但所謂北酒，并不是指白酒，而是指產于北方的各類黃酒為主的酒世界。當時山西、山東都是黃酒的重要產區(qū)；而南酒，則是南方江浙為核心出產的黃酒。

明清時期的黃酒格局中，南酒相對北酒來說是不那么因循守舊的。由于工藝革新，南酒銷量逐漸上升，成為中國最主流的黃酒，而紹興黃酒大行其道。南酒中著名的花雕、太雕、女兒紅的產地都屬浙江紹興府一帶。紹興酒自清初開始，質量大幅度提高，而且逐步進入全盛時代，那時候家家戶戶釀造紹酒。據分析，這主要是因為這里水土適合釀造黃酒，導致大型作坊很多，釀酒工藝形成了統一程序、統一規(guī)格。

到了清中期，由于社會財富逐漸縮減，戰(zhàn)爭不斷，糧食產量開始減少，黃酒在經濟價值上不如燒酒，因為費糧多，而酒精度低，開始逐步縮小產量，北方飲用黃酒的習俗逐步被燒酒所取代。

目前，在北方只有山東、山西還有少量出產黃酒。而紹興黃酒就產業(yè)來說是保存得最為完整的一脈。

黃酒就是料酒，便宜??？

這樣的認知和長期以來的工業(yè)化規(guī)?；a導致酒品質下降，以及長期以來形成的銷售和定價方式有關。但這不等于沒有高品質的黃酒，更不等于黃酒只是一種低價料酒。

此外，低質-低價-低質的惡性循環(huán)更加導致廠家更愿意把高品質的產品銷往國外，而把低端產品投放國內市場（請不要和愛國的問題相綁架）。曾經有酒廠把出口產品在上海投放，可最終不得不全線撤退。因為五年陳這樣的中端黃酒賣到100元時是無人問津的。商超里常見的黃酒，它的生產方式和手工黃酒是不同的。

也許今天高價白酒司空見慣，但其實明清時代的燒酒還只局限在平民階層的飲用范圍，上流社會的飲酒時尚是喝當地所生產的黃酒。在當時許多人看來，只有出身不正的家族的人，才喜歡飲用那種酒精度高的燒酒飲料，以尋求刺激?！肚逶婅I》中有“黃酒價貴買論升，白酒價賤買論斗”的詠唱，正體現了那時黃酒與白酒之間的造價存在巨大的差別。

黃酒應該溫著喝？

長久以來，人們都認為黃酒用小酒壺溫著喝好喝。但這觀念恐怕有點過時了，清酒也有類似的情況。誠然普通黃酒仍然可以溫著喝，但是高品質的手工黃酒，其實更適合室溫或者冷飲。好的黃酒，不僅有豐富的鮮味，還有麥香以及荷葉的香氣，且余味悠長。我們的建議是，飲用前將酒瓶在冰桶中放置一段時間，在6攝氏度左右適合飲用。因為其香味成分脂類物質是酵母在低溫中長期發(fā)酵才能產生的，也需在低溫中保存，所以好的紹興黃酒基本都適合冷藏、冷飲。

黃酒很容易上頭？

這可能和你喝的是什么黃酒有關。善釀、香雪均是加強型黃酒。非加強型的紹興加飯酒在發(fā)酵時應該是加水的，其酒精度在16度左右，并不那么容易喝醉。但加強型黃酒會在發(fā)酵時以酒代替水，抑制了發(fā)酵，使得酒的含糖量上升。一旦酒的甜味足以掩蓋酒味，你可能就掉以輕心，不設防地喝下很多，自然而然就很快醉了。

當我們放眼全球搜尋、頌揚甚至有些艷羨那些經年累月卻延續(xù)不變的手工傳承時，也希望這與我們自身割不斷的風味在歷經動蕩和工業(yè)化浪潮之后能夠繼續(xù)留存。

來源：時間互動大百科

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