黃酒是中國的漢族特產(chǎn)，屬于釀造酒。在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。黃酒的特點(diǎn)我們可以從黃酒的色、香、味三個(gè)方面去探討。

1.色澤

黃酒的色澤因品種而異，其色澤從淺黃色至紅褐色甚至黑色。黃酒的色澤主要來源于以下幾個(gè)途徑。

(1)原料本身的色素。有的黃酒品種用黑米或炒焦的米為原料，使酒呈黑色。有的使用爆熟的小麥制曲也帶來一定的色素。麥曲和紅曲等也帶特有的色素。

(2)人為添加。產(chǎn)品定型中，大部分生產(chǎn)者根據(jù)產(chǎn)品設(shè)計(jì)的需要，采用加入由焦糖制成的色素（稱“糖色”）的方式以加深和穩(wěn)定黃酒產(chǎn)品的顏色。

(3)美拉德反應(yīng)。黃酒在煮酒或貯存期內(nèi)，酒中糖分與氨基酸之間的美拉德反應(yīng)，生成類黑精等，導(dǎo)致黃酒色素的形成。

(4)金屬離子呈色。鐵能形成呈色物質(zhì)柯因鐵，桐和猛能促進(jìn)酒增色。

2.香氣

黃酒中的香氣成分有100多種，黃酒特有的香氣不是某一種香氣成分特別突出的結(jié)果，而是通常所說的復(fù)合香，一般正常的黃酒應(yīng)有柔和、愉快、優(yōu)雅的香氣感覺。

黃酒的香氣主要是由酯類、醇類、酸類、羰基化合物和酚類等成分組成。主要來自原料和曲子以及發(fā)酵期產(chǎn)生、貯存中形成三個(gè)方面。

正常的香氣由酒香、曲香、焦香三個(gè)方面組成，酒香主要由發(fā)酵的代謝產(chǎn)物所構(gòu)成；曲香主要由麥子的多酚類物質(zhì)、香草醛、香草酸、阿魏酸及高溫培養(yǎng)曲子時(shí)的羰基氨基反應(yīng)的生成物構(gòu)成；焦香主要是焦米、焦糖色素所形成，或類黑精產(chǎn)生。

3.滋味

甜、酸、苦、辣、鮮、澀六味諧調(diào)，組成了黃酒特有的口味。

(1)甜味。主要是糖分。另外，2，3-丁二醇、甘油和丙氨酸等也是甜味成分，同時(shí)還賦予黃酒濃厚感。

(2)酸味?！盁o酸不成味”是有科學(xué)依據(jù)的，酸有增強(qiáng)濃厚味及降低甜味的作用。黃酒中的酸類主要是有機(jī)酸，大部分由酵母生成。正常的黃酒中，乳酸和琥珀酸含量居多。琥珀酸除了呈酸味外，還略有鮮味。劣質(zhì)酒中揮發(fā)酸含量較高。正常的紹興元紅酒中的揮發(fā)酸（以乙酸計(jì)）含量在0.02%-0.04%，非揮發(fā)酸（以琥珀酸計(jì)）含量為0.3%-0.45%。

(3)苦味。主要是某些氨基酸、肽、酪醇、5′-甲硫基腺苷和胺類等物質(zhì)。炒焦的米或熬焦的糖色也會(huì)帶來苦味。

(4)辣味。由酒精、高級(jí)醇及乙醛等成分構(gòu)成，尤以酒精為主。新酒有酒精明顯的辛辣味，經(jīng)殺菌，酒精揮發(fā)一部分，貯存期內(nèi)，部分酒精氧化成乙醛，酒精與有機(jī)酸結(jié)合成酯，酒精分子與水分子締合，使酒精原來的辛辣味變得醇和。

(5)鮮味。黃酒中的氨基酸約有18種，其中谷氨酸具有鮮味。此外，琥珀酸和酵母自溶產(chǎn)生的5′-核苷酸類等物質(zhì)也都有鮮味。

(6)澀味。主要由乳酸和酪氨酸等成分構(gòu)成。若用石灰漿調(diào)酸，也會(huì)增加澀味。

黃酒的苦、澀味成分含量在允許范圍內(nèi)時(shí)，不但不會(huì)呈明顯的苦味或澀味，還會(huì)使酒味有濃厚柔和感

來源：九兒愛酒兒

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