做菜時什么時候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料？如何既保持菜中營養(yǎng)素大限度地不被破壞，又保持烹調(diào)后菜的色香味，這是一門大學(xué)問。 鹽的添加先后有講究。用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維他命的損失，一般應(yīng)炒過菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油很容易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時放鹽好。 醋應(yīng)早加為好。燒菜時假使在蔬菜下鍋后就加一點醋，能減少蔬菜中維C的損失，增進鈣、鐵、磷等礦物成份的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價值和人體的吸收利用率。 醬油要在出鍋之前放。醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養(yǎng)成份并失去鮮味。因而應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。 糖在鹽之后添加。在制作糖醋鯉魚等菜肴時，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會增進蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。 起鍋之前加味精。當受熱到120℃以上時，味精會變?yōu)榻够劝彼徕c，不僅沒有鮮味，還有毒性。因而，味精好在炒好起鍋前加入。

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