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紅曲黃酒在貯藏過程中的風(fēng)味變化,你了解嗎?
2022-06-30 (來源: 糖酒網(wǎng))

中國是世界上的制曲釀酒的國家,酒曲釀酒是我國釀酒的精華所在。酒曲對酒的濃度和醇香起著決定性的作用,所以自古就有“曲是酒之骨”的說法。

不同的環(huán)境下,采取不同發(fā)霉的原料,制成的酒曲也有所不同。按照現(xiàn)代人們的分類方法,酒曲大致可分為五類:

其中,紅曲,以秈米為主要原料,色澤紅艷。主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種)。

紅曲雖是散曲,卻有驚人的發(fā)酵能力,所以到現(xiàn)在很多黃酒、甚至是某些白酒,都在使用紅曲發(fā)酵。不僅如此,紅曲因為有健脾消食,化瘀的功效,所以還身兼一味中藥材。

剛剛釀成的紅曲黃酒,辣味較重,口感粗糙,香味不足,主要是酒中各種成分之間還不夠融洽。經(jīng)過多年的貯存陳釀,各種酸和醇之間經(jīng)酯化反應(yīng)生成豐富的香味物質(zhì),最后,酒的色澤、香氣、口味都會發(fā)生比較顯著的變化,酒體質(zhì)量明顯提高,并產(chǎn)生十分優(yōu)雅的陳酒香。

色澤變化

在紅曲黃酒的貯存過程中,隨著分子間發(fā)生的一系列物理、化學(xué)反應(yīng),酒中成分逐漸穩(wěn)定下來,同時,貯存過程中小分子蛋白質(zhì)不斷凝聚生成分子量較大的物質(zhì),自然沉降到壇底成為“酒腳”。

經(jīng)過較長時間的貯存,酒液呈清亮透明的琥珀色光澤,貯存年份越長,酒液澄清度越好,多年貯存的酒液色澤晶亮,令人賞心悅目。

香氣變化

紅曲黃酒中的香氣是酒中所含的多種揮發(fā)性成分和復(fù)雜的呈香物質(zhì)綜合反應(yīng)的結(jié)果,這是一種融發(fā)酵酒的醇香,獨特曲香、酯香、焦糖香于一體的復(fù)合香。

在紅曲黃酒的發(fā)酵過程中,在酵母菌酯化酶的作用下,各種酸類與乙醇作用,生成多種酯類物質(zhì),另外還生成醇等揮發(fā)性和非揮發(fā)性代謝產(chǎn)物,這些成分在貯存中,通過氧化反應(yīng),締合反應(yīng),酯化反應(yīng),使酒香諧調(diào)漸呈濃郁。

糧食中的多酚類物質(zhì)、香草醛、香草酸、阿魏酸及高溫制曲時因美拉德反應(yīng)生成的各種不同類型的芳香成分,以及紅曲中20多種氨基酸,構(gòu)成獨特的曲香。

紅曲黃酒的酯化反應(yīng)是在常溫下進(jìn)行的,反應(yīng)速度非常緩慢,因此紅曲黃酒的陳釀期愈長,酒的香氣也愈濃郁。正是由于豐富的酯類物質(zhì),使得陳年紅曲酒醇香濃郁,香氣諧調(diào),幽雅芬芳,沁人心脾,誘人欲飲。通常,較好的紅曲黃酒都要經(jīng)過3年以上的陳釀。

假日就要郊游

經(jīng)過長期貯存的紅曲黃酒,口味從辛辣變?yōu)槿岷汀>浦兴囊掖?、醇以及乙醛等多種成分,經(jīng)過復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)直至平衡,從而使酒味變得醇厚柔和,恰到好處。

陳年紅曲黃酒中有時會呈現(xiàn)一種焦苦味,這是酒中所含的糖類與蛋白質(zhì)、氨基酸在煎酒或殺菌(瓶裝酒)過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)形成的,這一反應(yīng)在使酒色澤加深的同時,也使酒的風(fēng)味發(fā)生變化。

值得注意的是,不是所有的酒貯存后都能變?yōu)楹镁?。如果新酒“口味寡淡、苦澀味較重”,就不可能達(dá)到“越陳口味越好”的效果。

來源:福建紅曲酒商會


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