黃酒的原料和工藝

我們從紹興黃酒入手，為大家介紹一下中國黃酒的主要特色。以紹興黃酒為列，黃酒主要原料可以分為四類：糯米、水、麥曲、酒藥。

米：中國南方普遍以糯米為黃酒的主要原料。糯米質(zhì)地軟，酒中殘留的糖分更多，天然酒精度更高，釀成的酒風(fēng)味也更甘甜。

最適合釀酒的米種為蠟白圓潤(rùn)糯米，其中支鏈淀粉含量高，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，雜質(zhì)含量少，心白（米粒中心呈乳白色而不透明部分）比率高。

水：水質(zhì)對(duì)黃酒的風(fēng)味影響非常大，品質(zhì)的黃酒，通常都依賴產(chǎn)地附近的優(yōu)質(zhì)天然水源。

麥曲：麥曲是破碎后壓緊的小麥粒方形磚塊。在特定的條件下培養(yǎng)的麥曲富含水解淀粉的微生物，能讓糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖份，為發(fā)酵做準(zhǔn)備。通常這要用紅皮硬質(zhì)小麥制作。

酒藥：是釀酒所需的酵母和酵母營養(yǎng)物。紹興黃酒的酒藥由新鮮早秈米和辣蓼草粉加水調(diào)和而成。辣蓼草是紹興本地生野生植物，含有豐富的酵母和霉菌生長(zhǎng)素。

辣蓼草一般從頭伏天開始采集，從小暑到大暑制作酒藥，最晚不過白露。經(jīng)驗(yàn)豐富的老技工在制作酒藥時(shí)，能將微生物繁殖環(huán)境調(diào)節(jié)到狀態(tài)，為酵母和霉菌提供良好的條件。

釀酒工藝

雖然眼下市場(chǎng)上主流仍以工業(yè)生產(chǎn)為主，但傳統(tǒng)手工黃酒正逐步回歸。這些風(fēng)味醇厚的傳統(tǒng)黃酒在冬天釀造，發(fā)酵更慢，擁有更多的風(fēng)味。

通常說來，傳統(tǒng)的黃酒釀造一般會(huì)經(jīng)歷“浸米-蒸飯-晾飯-落缸-發(fā)酵-開耙-再發(fā)酵-壓榨-煎酒-封壇”等一系列過程。

夏天是準(zhǔn)備酒藥、酒曲等原材料的好時(shí)機(jī)，而正式投料開釀要到立冬。冬至后的天是開始，經(jīng)歷“九九八十一天”，到驚蟄剛好酒醅發(fā)酵成熟可以壓榨煎酒封壇入庫。

尤其在發(fā)酵時(shí)，有開耙環(huán)節(jié)，需要有經(jīng)驗(yàn)的開耙?guī)煾担ň祁^腦）在半夜兩點(diǎn)半，用耙子或手來感受發(fā)酵程度，調(diào)整溫度和狀態(tài)。煎酒完畢后用河泥、荷葉封壇，裝在產(chǎn)自諸暨的陶壇中放在露天進(jìn)行后發(fā)酵的陳釀。

要釀出好的黃酒，不僅需要好的自然條件，更需要發(fā)揮人的積極作用。過程中的任何一個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)影響最終呈現(xiàn)出來的品質(zhì)，所謂天時(shí)地利人和，也處處體現(xiàn)著“天人共釀”的中國哲學(xué)。

來源：常笑健康

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