為什么黃酒會變酸，而白酒不會？ 白酒為高度酒，黃酒、啤酒、果酒（包括葡萄酒和果露酒）為低度酒。一般含酒精40%以上的為高度酒，含酒精20%以下為低度酒。 在我們的日常生活中，往往會看到黃酒或葡萄酒等因放置在空氣中時間久了，酒的表面就會呈現(xiàn)一層薄膜，酒味也逐漸消失，變成了酸味，這就是醋酸的酸味。 為什么黃酒會變酸呢？這是因為酒變成醋的緣故。 我們知道酒中的酒精變成醋酸的過程是在一種好氣性——醋酸菌的作用下發(fā)生的。這種會產(chǎn)生一種特殊酶，這種酶會促使酒精跟空氣中的氧氣起氧化反應(yīng)，后生成醋酸，這種由酒精變?yōu)榇姿岬倪^程叫做醋酸發(fā)酵。 因為醋酸菌需要含氮和磷的營養(yǎng)物質(zhì)，所以醋酸發(fā)酵要在黃酒、葡萄酒、啤酒等低度酒類里進行。特別是瓶酒啟開后，一次沒喝完，空氣中的醋酸菌酶就很容易在酒中滋長，并經(jīng)過發(fā)酵產(chǎn)生醋酸、乳酸等化合物，從而使低度酒變酸了。 但醋酸菌在高濃度的白酒中，既無生存的營養(yǎng)物質(zhì)，又會被含酒精濃度大的白酒殺死。所以，白酒中的酒精不具備有氧化變酸的條件，因而白酒不會變酸。

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