酒之起源既古，其嗜好亦自古已然?！吨芏Y·天官酒正》:“辨三酒之物，一曰事酒，二日昔酒，三曰清酒?！弊?事酒，有事而飲也;昔酒，無(wú)事而飲也;清酒，祭祀之酒。（摘自黃現(xiàn)璠著《古書(shū)解讀初探》）。這是中國(guó)的古書(shū)記載。而日本的古書(shū)「延喜式」，則講述了日本朝廷舉行各種儀式的方法。此書(shū)記載：平安時(shí)代初期朝廷在秋季舉行的「新嘗祭」上要備有“白酒”“黑酒”。而這種白酒、黑酒的釀制方法是用臼磨米、在麴室制麴，然后將米、麴、水投入陶瓷的酒罐中，一般經(jīng)10日左右的發(fā)酵期就釀成了酒。這就是“白酒”。如將木炭投入發(fā)酵液中，使酒液中含有的酸得到中和，這樣的酒顏色黑，就稱(chēng)之“黑酒”。另外，古代一直用篦子或布過(guò)濾發(fā)酵液，制成微濁酒，供享用。而一般窮人則將過(guò)濾剩下的酒粕用水稀釋?zhuān)婢骑嬘谩?     日本的清酒是以精白米為主要原料,采用微生物和現(xiàn)代生物工程技術(shù)釀制的低度酒，享有日本“國(guó)酒”的美譽(yù)，并以英文Sake而聞名遐邇:     日本清酒的基本釀造方法同我國(guó)的紹興黃酒、米酒等頗多相似，屬發(fā)酵酒。有關(guān)清酒的起源,可追溯到公元前后的1-2世紀(jì)，據(jù)日本《吉事記》一書(shū)中記載，日本產(chǎn)大米,經(jīng)煮熟后加水,曠日持久，米水溢香可供飲用。較為確切的技術(shù)性論述,則始于8世紀(jì)初的奈良時(shí)期，當(dāng)時(shí)的日本中央集權(quán)鞏固，注重發(fā)展經(jīng)濟(jì),出現(xiàn)了以平民為主體的“酒戶(hù)“和雇傭民工的所謂“賤民”，從事釀造清酒的作坊。正如《太寶律令》所載的“釀法”制御酒供“財(cái)主”享用的說(shuō)法，它是把米飯和米曲拌和，溫室醞釀,摻加水發(fā)酵成熟醪過(guò)濾，再加米飯進(jìn)行復(fù)釀,前后重復(fù)達(dá)4次，釀得“澄酒”。‘澄酒”與現(xiàn)今日本清酒在口感上還有不小的差異。而現(xiàn)代清酒的原型可見(jiàn)于《御酒之日記》和《多聞院B記》，其中記載了15~ 16世紀(jì)，,即鐮倉(cāng)初期的"酒屋”和“僧仿酒”的制法,它是以“精白米為原料,米曲加水。寒日久事”而釀得“濁漿” ,其工藝和成品酒的某些風(fēng)味，頗似現(xiàn)代的日本清酒。     由此觀之，日本清酒的前身為混濁的酒，正如我國(guó)米酒的前身也為“濁酒”一般。鐮倉(cāng)時(shí)期,日本對(duì)外交往也是十分閉塞的,“濁酒”般的清酒主要供應(yīng)宮廷、權(quán)貴以及僧侶。直到明治維新以后，獨(dú)酒才漸漸走進(jìn)尋常百姓家，逐步演變?yōu)榕e世聞名的日本國(guó)酒。     日本的清酒業(yè)是由統(tǒng)管，下設(shè)國(guó)稅廳、酒造組合中央及釀造協(xié)會(huì)。從事科研的機(jī)構(gòu)主要是釀造試驗(yàn)所、食品研究所和釀造實(shí)驗(yàn)工場(chǎng)。清酒的學(xué)術(shù)團(tuán)體是酒造講習(xí)會(huì)及清酒和米曲研究會(huì)。報(bào)道清酒技術(shù)的主要刊物有《日本釀造協(xié)會(huì)志》、《發(fā)酵工學(xué)會(huì)志》及《發(fā)酵與工業(yè)》等。     國(guó)內(nèi)清酒廠主要是東北地區(qū)遺留下來(lái)的清酒廠，規(guī)模極小且工藝陳舊，口感無(wú)法與當(dāng)前日本清酒相提并論。就筆者所知，四川省綿陽(yáng)地區(qū)的德陽(yáng)清酒廠，在20世紀(jì)80年代后期一度產(chǎn)量達(dá)到4萬(wàn)噸。20世紀(jì)90年代初在成都地區(qū)各式冠以“清酒”字樣的牌號(hào)近乎泛濫。一些產(chǎn)品經(jīng)檢測(cè),理化指標(biāo)相去甚遠(yuǎn),產(chǎn)品有較重的醪糟味。據(jù)來(lái)滬的日本釀造行家的評(píng)語(yǔ):屬于米糟的獨(dú)酒，個(gè)別產(chǎn)品屬于利口型的元祖米酒，或果味型低度米白酒?？傊荒芡毡緡?guó)酒一清酒混淆。

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