眾所周知，勾兌是釀酒業(yè)的一個專業(yè)術語。黃酒要勾兌，國內(nèi)外其它酒種，如白酒、白蘭地、葡萄酒，包括許多世界級的名酒都需要“勾兌”，且每種酒的勾兌方案都是保密的，其精湛的勾兌技藝一脈相承，像干邑軒尼詩白蘭地已傳承了7代，會稽山紹興酒已傳承了270年。 1黃酒勾兌的必要性 1973年，余姚河姆渡遺址發(fā)現(xiàn)了大量稻谷堆積層，同時發(fā)掘出來的還有一件完整的酒器——“陶盉”，內(nèi)有白色沉淀物，據(jù)考證，其作為酒器的可能性很大。 　　基于這一考古發(fā)掘事實，有人推測，早在6000～7000年前，浙江余姚一帶的先人們已開始大量種植稻谷，糧食有了剩余可能，為釀酒提供了物質(zhì)基礎。 　　另據(jù)《淮南子》記載：“清泱之美，始于耒耜”，清泱是一種清澈的美酒，它開始于有了耒耙和耜頭的農(nóng)耕生產(chǎn)。 　　當然，僅憑一件陶盉就斷定黃酒有6000～7000年的歷史未免過于草率，但從中國5000年有文字記載的歷史來看，自從有了文字，便出現(xiàn)了“酒”字，說明黃酒歷史與中國歷史同步，只是剛開始時肯定不叫黃酒，而是叫濁酒、米酒或其它，但可以肯定，黃酒至少已有5000年以上的歷史。 剛開始的米酒肯定是帶糟的，而且酒糟和酒液一起飲用。晉朝時還是如此，只有生活講究的士大夫階層，他們飲酒時，會臨時用絹布過濾。 《宋書·陶潛傳》記載：“潛素真率，郡守候潛，酒熟，取頭上葛巾漉酒，畢，還復著之?！碧諟Y明嗜酒，以致用頭巾濾酒，濾后又照舊戴上。對此，李白《戲贈鄭溧陽》詩云：“陶令日日醉，不知五柳春，素琴本無弦，漉酒用葛巾。”龐鑄《漉酒圖》詩也說：“自得酒中趣，豈問頭上冠，誰作漉酒圖，清風起毫端”。但是，大多數(shù)老百姓還是酒與糟一起飲用，而且這種酒和糟一起吃的歷史在浙江紹興人的口語中也留存了下來。紹興人不說喝酒，而講吃酒，如吃喜酒、吃壽酒，不講飲喜酒或者喝喜酒?？梢?，古時候人們尚不知道黃酒勾兌后更好喝這一事實，也不會有勾兌這一工藝。就中國黃酒而言，在其釀造和貯藏過程中，氣候、原料、發(fā)酵、貯酒容器和環(huán)境等多種因素都會影響酒的品質(zhì)，因此，作為成品出廠的酒必須進行勾兌。 2勾兌的起源 關于勾兌的起源，這是所有酒界人士都十分關心的問題。下面，我們不妨循著相關史料作一個簡單的脈絡梳理。 宋人羅大經(jīng)在其所著《鶴林玉露》中有《酒有和勁》一文，或許是有關勾兌較為“專業(yè)”的提法。 “唐子西在惠州，名酒之和者曰‘養(yǎng)生主’。勁者曰‘齊物論’。楊誠齋退休，名酒之和者曰‘金盤露’，勁者曰‘椒花雨’，嘗曰：‘余愛椒花雨，甚于金盤露’，心蓋有為也。余嘗謂，與其一于和勁，孰若和勁兩忘。頃在太學時，同舍以思堂春合潤州北府兵廚，以慶遠堂合嚴州瀟灑泉，飲之甚佳。余曰：不剛不柔，可以觀德矣；非寬非猛，可以觀政矣。厥后官于容南，太守王元邃以白酒之和者，紅酒之勁者，手自劑量，合而為一，殺以白灰一刀圭，風韻頓奇。索余作詩，余為長句云：小槽真珠太森嚴，兵廚玉友專甘醇。兩家風味欠商略，偏剛偏柔俱可憐。使君袖有轉(zhuǎn)物手，鸕鶿杓中平等分。更憑石髓媒妁之，混融并作一家春。季良不用笑伯高，張竦何必譏陳遵。時中便是尼父圣，孤竹柳下成一人。平雖有智難獨任，勃也未可嫌少文。黃龍丙魏要兼用，姚宋相濟成開元。試將此酒反觀我，胸中問學當日新。更將此酒達觀國，宇宙皆可歸經(jīng)綸。書生觸處便饒舌，以一貫萬如斫輪。使君聞此卻絕倒，罰以太白眠金尊?！? 羅大經(jīng)，字景綸，號儒林，又號鶴林，南宋吉水人。公元1248年，羅取杜甫《贈虞十五司馬》詩“爽氣金無豁，精淡玉露繁”之意寫成筆記《鶴林玉露》，迄今已有766年的歷史。文中所述“白酒”與“紅酒”絕非今日之稱謂，而是類似于百姓自釀的家釀酒與采用紅曲釀成的酒。至于“白酒”和“紅酒”的勾兌效果，明人郎瑛有不同見解，經(jīng)過試驗，朗瑛在其所著《七修類稿》卷二十七·辯證類“甜酒灰酒”一節(jié)中寫道： “果是用灰，又不特用于灰，乃石灰耳。予以二酒相和，味且不正、兼之石灰苦烈，何好之有？羅、王相飲、以為風味頓奇，或者二人之性自偏也；陸飲灰酒，或亦性之使然耶？”又引《三山老人語錄》一書言：“唐人好飲甜酒，引子美‘人生幾何春與夏，不放香醪如蜜’，退之‘一尊春酒甘若飴，丈人此樂無人知’為證。予則以為非好甜酒，此言比酒如蜜之好吃耳。子美、退之，善飲者也，豈好甜酒耶？古人止言醇醪，非甜也，故樂天詩云：‘量大厭甜酒，才高笑小詩?！且印Ｓ謬L見一詩云：‘古人好灰酒’，引陸魯望‘酒滴灰香似去年’，予則以為灰酒甚不堪人，亦未然也；且陸詩上句曰：‘小爐低幌還遮掩’，意連屬來，似酒滴于爐中，有灰香耳，然題乃《初冬之絕句》，又似之?！? 如此看來，以“以白酒之和者，紅酒之勁者，手自劑量，合而為一，殺以白灰一刀圭”能否符真能化腐朽為神奇，“風韻頓奇”，尚值得商榷。 3有關勾兌的史料和傳說 事實上，較之羅大經(jīng)《鶴林玉露》更早的有關“枸醬酒”的傳說也提到勾兌這回事。大約在五代十國時期，時人將果酒和米酒一起勾兌，再用中藥材調(diào)味，成為一新的酒種。 漢文帝時，我國西北通往歐洲的絲綢之路地處楚河源頭附近（在前蘇聯(lián)境內(nèi)）漸起一座名不見經(jīng)傳的以釀酒、經(jīng)商和旅店業(yè)為生計的城市小國，據(jù)說其國名已無法考證，秦末漢初時，該國發(fā)明了一種用葡萄和木瓜為原料釀制的酒，口感“香、甘、純正、不醉人、不上頭”。張蹇出使西域時，曾帶回此酒。至漢建元十五年，該國使臣開始用他們的酒向漢朝進貢，由于長途跋涉使得進貢之酒變酸，后經(jīng)漢朝宮廷酒師添加枸杞等藥材，再加上其它酒經(jīng)加熱去酸，變成口感極好的美酒，宮廷酒師遂將該酒取名為“枸醬酒”而獻給漢武帝，才有了漢武帝“甘美之”的說法?！皾h家枸醬知何物、賺得唐蒙習部來”乃是史家附會之說。建元十五年之后，該國每三年一次向漢朝進貢美酒。王莽專權(quán)后，西域各國關系斷絕，“枸醬酒”的基酒源斷絕。東晉以后，該國為兇奴所滅，“枸醬酒”的調(diào)酒工藝也因此失傳。至此，該小國人民開始大規(guī)模向世界各國遷移，并把他們的釀酒技術帶到世界各國，當時的“枸醬酒”有點類似于今天的葡萄酒。 以我們今天掌握的知識而言，勾兌屬于一種“后修飾”工藝?，F(xiàn)在我們已經(jīng)知道，為了確保商品品質(zhì)的一致性，世界上所有的酒都需進行勾兌，目前市場上流通的年份酒也需借助“勾兌”才能達到上市要求。 一般而言，黃酒出廠前需進行幾次勾兌，如壓榨前的帶糟勾兌、煎酒前的成品勾兌以及灌裝前的瓶酒勾兌。 較上面提到的五代十國更早，在1700多年前的晉代，上虞人稽含在其所著《南方草木狀》中提到：“南人有女數(shù)歲，即大釀酒，既漉、俟冬陂池竭時，置酒罌中，密固其上，瘞中至春潴水滿，亦不復生矣。女將嫁，乃發(fā)陂取酒以供賀客，謂之女酒?！币馑际钦f，南方人家生了女兒之后，長到幾歲時就要釀酒。等到冬天池水枯竭之時，將酒裝入酒壇封存后埋入池塘中，到了春天，池中積水盈滿也不去啟封。直到女兒出嫁之時才抽干池水，取出藏酒，大宴賓客，史上謂之“女酒”。 顯然，經(jīng)過十幾年陳釀的“女酒”無疑具有極大的價值。只是，這種自家土法釀制并貯藏的酒能否存上十幾年卻是一個問題。根據(jù)當時的釀酒環(huán)境和技術條件，酒精度最多也就10度左右，這樣的酒存了十幾年后，即使不發(fā)生質(zhì)變，酒的色香味也不一定能達到理想標準，酒味可能變得十分清淡，喜喝新酒的古人肯定無法接收文章來源華夏酒報，故“以好新酒四分攙之”便是經(jīng)典的“勾兌”工藝。 4勾兌技術的發(fā)展 到了近代，黃酒的勾兌工作主要在酒店、飯館中進行，勾兌技藝較高的師傅主要集中在上海、杭州等大城市的知名酒店。其時，勾兌又稱“拼酒”，即把不同品牌、不同酒齡的壇裝黃酒通過合理組合，并按不同比例調(diào)整，拼成“太雕”、“遠年”、“陳陳”、“市酒”等不同檔次、不同風格的黃酒，借以滿足不同消費層次的需要。 長期以來，黃酒企業(yè)主要根據(jù)釀造工藝不同（如機械化和傳統(tǒng)工藝，淋飯法、攤飯法和喂飯法），將所釀的酒分開儲存，然后進行定級銷售。建國以后，隨著黃酒業(yè)的逐漸恢復和發(fā)展，行業(yè)對勾兌技術的研究日漸加強。特別是改革開放后，黃酒工業(yè)發(fā)展勢頭良好，黃酒生產(chǎn)的工藝、技術日臻完善，各大企業(yè)也在生產(chǎn)中總結(jié)出了一套勾兌理論和操作方法，并在實踐過程中持續(xù)完善和改進。浙江、江蘇等黃酒主產(chǎn)區(qū)的企業(yè)還制訂了一套獨特的勾兌方案，特別是紹興黃酒，已對陳年酒建立了良好的管理制度，通過對不同年份基酒的檢測管理，建立了長效管理和監(jiān)管機制，借助科學良好的勾兌技術確保產(chǎn)品品質(zhì)。 如果用我們今天的語言對“勾兌”作一番表述，就是把同一時期、不同口味、香味或不同時期、工藝風格不同的酒，按比例摻兌在一起，保持質(zhì)量穩(wěn)定，使其成為符合同一標準的半成品或成品酒這樣一種工藝技術。勾兌師是酒類企業(yè)的一項特殊工種，也是寶貴人才，勾兌工作對于穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量，提高企業(yè)經(jīng)濟效益，保障廣大消費者利益有著重要意義。 一名合格的勾兌師，除了懂得全套釀酒工藝外，還必須借助準確的理化檢測和感官鑒評，將批次、風味、口味不同的酒進行勾兌，通過組合、調(diào)整，使酒質(zhì)保持相對一致，并符合標準要求，有助于創(chuàng)造并保持獨特的品牌風格。 當然，在黃酒釀造和貯藏過程中，原料、發(fā)酵、氣候、貯酒容器和環(huán)境等多種因素都會影響酒的品質(zhì)。黃酒業(yè)除了重視勾兌工作以外，還必須強化自身素質(zhì)，煉好內(nèi)功，釀出更多理化指標達標，感官質(zhì)量上乘的優(yōu)質(zhì)基酒，這是核心，是根本。企業(yè)必須創(chuàng)新生產(chǎn)管理，引入先進裝備，加強技術研究，重視釀酒、勾兌技術人才的能力培養(yǎng)。從原料選擇、曲麥制作、發(fā)酵控制、原酒儲存、基酒勾兌、檢測分析、質(zhì)量鑒評等多個環(huán)節(jié)著手，加強過程控制，并通過科學有效的組合，創(chuàng)造出風格獨特的精品美酒。 隨著行業(yè)的發(fā)展以及市場與消費者對產(chǎn)品的不同需要，筆者以為，僅僅用勾兌兩字已不足以概括黃酒產(chǎn)品的口感設計與風格定型，而應提升到一個更高的技術層面。 為此，筆者在2005年參加全國白酒品鑒培訓班以后，提出了從勾兌向“酒體設計”轉(zhuǎn)型的設想，設立“酒體設計師”崗位和酒體設計中心，主要負責企業(yè)的酒體設計工作，包括基酒庫存檔案的建立，制訂合適的產(chǎn)品庫存計劃，實施基酒庫存的動態(tài)管理；對所有瓶酒，包括內(nèi)、外銷產(chǎn)品以及所有白酒的配方進行設計和口味測試，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，防止質(zhì)量過剩和質(zhì)量缺陷；培養(yǎng)酒體設計后備人才；加強市場調(diào)研，收集市場信息，做好新品酒體設計工作；加強日常質(zhì)量監(jiān)控；加強酒體設計人員培訓，練好鑒評基本功；根據(jù)企業(yè)及市場情況，開展酒體設計工作，以最經(jīng)濟的配方符合標準和市場要求。 目前，我國黃酒業(yè)規(guī)模以上企業(yè)從業(yè)人員已達10多萬人，全國五大核心企業(yè)從事勾兌工作的人員超過2000人，其主要分布在浙江、江蘇、上海、福建、安徽等黃酒主產(chǎn)區(qū)的核心企業(yè)。 中國黃酒業(yè)發(fā)展到今天已到了一個新的階段，作為一個古老而傳統(tǒng)的產(chǎn)業(yè)，黃酒業(yè)如何加快變革與創(chuàng)新的步伐，促進產(chǎn)業(yè)升級和發(fā)展，還有很多事情要做。酒體設計作為行業(yè)內(nèi)的一個新概念，如何結(jié)合崗位實際，制訂出一套切實可行的管理制度，如何從傳統(tǒng)的師徒傳承轉(zhuǎn)向現(xiàn)代綜合性的職業(yè)人才培養(yǎng)，實現(xiàn)崗位的升級與轉(zhuǎn)型，這些問題都值得進一步探討與實踐。

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