湘菜自形成體系以來，就以豐富的文化內(nèi)涵和濃郁的地方飲食特色，聲播海內(nèi)外，并同其他地方菜系一起，共同構(gòu)成了中國烹飪這一整體，凝聚成華夏飲食文化的精華。在孫中山先生的總結(jié)中，中國烹飪與中國京劇、中國國畫、中國醫(yī)學(xué)并列為“四大國粹”，有十分顯著的地位，這是因為千年流傳的華夏文明，都起源于飲食勞動。

早在遠(yuǎn)古時期的人，只會從自然界獲取天然的沒有經(jīng)過加工的食物，茹毛飲血式的吃喝并不能算作人類的文明。人類文明的開始，起源于對火的應(yīng)用，也就是最基礎(chǔ)的“烹”，只有人進(jìn)入了熟食階段，促進(jìn)了大腦的發(fā)展，才有了創(chuàng)造文明的先決條件，最終和動物劃分了界限。烹由火烹開始，經(jīng)歷了草烹、柴烹、石烹、泥烹、陶烹、銅烹、鐵烹等等變化。而真正令中國烹飪產(chǎn)生第二次飛躍的，是鹽的出現(xiàn)。

鹽作為最基礎(chǔ)的調(diào)味品，標(biāo)志著烹飪進(jìn)入了一個新的階段，是人類飲食文明史上的具有劃時代意義的創(chuàng)舉。從此人的飲食不再只是單一的“烹”，而是“烹”與“調(diào)”的有機(jī)結(jié)合?！芭搿迸c“調(diào)”可謂是一對超強(qiáng)CP，是不可分割的兩個方面，相輔相成，并且有著共同的目標(biāo)指向，即通過對火候的把控和對味道的調(diào)試，將食材原料千方百計地變成美味可口的佳肴。

也正是因為有了調(diào)味品的出現(xiàn)，和人類對調(diào)味品的應(yīng)用，飲食文明才得以綻放出千般姿態(tài)?？v觀世界，凡是文化淵源深厚的民族，烹調(diào)水平都相當(dāng)之高。調(diào)味品的發(fā)展，也伴隨著人類的文明發(fā)展，一步步邁向現(xiàn)代化。

調(diào)味品的發(fā)展歷史

在湘菜數(shù)千年悠久的烹調(diào)發(fā)展過程中，要找到對調(diào)味相關(guān)的記載，則可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期。在當(dāng)時，烹飪基本是作為祭祀的附屬品。偉大詩人屈原被流放到湖南后，寫出了著名詩篇《楚辭》。其中的《招魂》和《大招》兩篇就反映了當(dāng)時祭祀活動中豐富味美的菜肴、酒水和小吃情況：“..食多方些，稻粢穱麥，挐黃粱些。大苦咸酸，辛干行些。肥牛之犍，臑若芳些。和酸若苦，陳吳羹些。胹鱉炮羔，有柘漿些。鵠酸臇鳧，煎鴻鸧些。露雞臛臇，厲而不爽些?！睆摹冻o》中的記載，戰(zhàn)國時期不僅菜肴種類豐富多彩，更已經(jīng)具備了酸、甜、咸、苦等等味型，可見對食物的調(diào)味在當(dāng)時已經(jīng)具備一定的豐富性。

湘菜發(fā)展到漢代，已然形成了一大菜系。從出土的西漢遺策中可以看出，漢代時湖南飲食中的烹調(diào)方法比戰(zhàn)國時代已有進(jìn)一步的發(fā)展，不僅有羹、炙、煎、熬、蒸、濯、膾、脯、臘、炮、醢、苴等多種烹飪技法，調(diào)味品的種類也豐富多樣：鹽、醬、豉、曲、糖、蜜、韭、梅、桂皮、花椒、茱萸等。從中可以得知，此時湘菜的調(diào)味已經(jīng)不再局限于鹽，也開始運用其他食材進(jìn)行輔助調(diào)味。

不管是油鹽醬醋還是蔥姜蒜，包括傳入中國后在湘菜中大放異彩的辣椒，其特點都是味型趨于單一。這一類單味調(diào)味品橫跨數(shù)千年，時至今日依然在烹調(diào)中有著不可或缺的作用，構(gòu)成了第一代調(diào)味品的框架。迎合時代發(fā)展的需要，調(diào)味品也不斷衍生出新型調(diào)味品。

七十年代起，我國工業(yè)技術(shù)相對成熟，開始引用并生產(chǎn)一批高濃度的調(diào)味品，例如味精、IMP、GMP、甜蜜素、阿斯巴甜、甜葉菊、木糖、酵母提取物、HVP、HAP、食用香精、香料等等。這一類調(diào)味品被統(tǒng)稱為第二代調(diào)味品，其中味精的使用最廣。

第三代調(diào)味品則以復(fù)合調(diào)味品為主，復(fù)合調(diào)味品是指兩種以上調(diào)味料為原料，經(jīng)特殊加工而制成的一類定型調(diào)味料產(chǎn)品。其中不乏有生抽、蒸魚豉油、蠔油、味極鮮等等烹調(diào)中常用的，也有火鍋底料、炸雞配料、炒燒醬料這一類便捷性高的調(diào)味品。這一代復(fù)合調(diào)味品以覆蓋場景多元的顯著特征，占有極高的市場比例，從九十年代流行至今。

第四代調(diào)味品則在新時代大放異彩，普遍以健康、生態(tài)為主題，同時采用科學(xué)分解方法，充分提取原料的成分，更多保存原始營養(yǎng)物質(zhì)，以此突出菜品的鮮度。常見的第四代調(diào)味品有雞汁、雞膏、海參精、海蝦精、海貝精、鮑魚精等等。

來源：湘菜人微報