黃酒，這是特別能代表咱們中國(guó)文化的酒。它已經(jīng)有三千余年的品飲歷史，被許多文人雅客所鐘愛(ài)。

古時(shí)候，咱們中國(guó)人喝酒可是非常優(yōu)雅的。他們端起杯子來(lái)，也不碰杯，揚(yáng)起衣袖在空中讓一下，說(shuō)一句“請(qǐng)”，小抿一口又放下，儒意十足。

這樣的酒，怎么就不太流行了呢？今天要講的就是黃酒的故事。

壹

百年前的黃酒，其實(shí)很流行

像周作人、豐子愷這樣的文人比較鐘愛(ài)的還是喝黃酒，包括蔣介石避居臺(tái)灣后，也派專人釀制黃酒，可見(jiàn)其受歡迎程度。

其實(shí)清中期之前，黃酒還是主流，蒸餾酒還只是個(gè)小酒種。雖然蒸餾酒在元朝時(shí)期已經(jīng)出現(xiàn)，但咱們有文化的中國(guó)人對(duì)其不感興趣！明清時(shí)期的古人認(rèn)為，只有出身不正的人才會(huì)尋求刺激，喜歡酒精度這么高的燒酒，一小杯就醉相難看——太俗！

他們還是喜歡黃酒多一點(diǎn)。古時(shí)候的黃酒產(chǎn)地廣品種多，分為南北兩派。北方派守著各家的獨(dú)家秘笈，崇尚古法口味純正，代表產(chǎn)品有滄酒、易酒。南方派則采用新工藝和標(biāo)準(zhǔn)程序，風(fēng)格統(tǒng)一且流行度廣，代表產(chǎn)品就是紹興黃酒了！這派別之爭(zhēng)，還真有點(diǎn)王家衛(wèi)《一代宗師》的意味。

貳

黃酒的低谷

清末至民國(guó)，黃酒卻開(kāi)始“沒(méi)落”了。請(qǐng)?jiān)徫矣谩皼](méi)落”這個(gè)詞語(yǔ)，準(zhǔn)確來(lái)說(shuō)是沒(méi)那么流行了！黃酒為何不再成為主流，用兩個(gè)字來(lái)解釋就是——戰(zhàn)爭(zhēng)。

1、黃酒產(chǎn)量急劇下降。清末至民國(guó)，對(duì)內(nèi)對(duì)外戰(zhàn)爭(zhēng)不斷。社會(huì)動(dòng)蕩的直接后果是導(dǎo)致糧食產(chǎn)量降低，特別是釀造黃酒的黍米和糯米。老百姓糧食都不夠吃，哪還有余糧釀酒。

2、黃酒銷售渠道受阻。戰(zhàn)爭(zhēng)也導(dǎo)致交通運(yùn)輸困難。黃酒在保質(zhì)方面不適合長(zhǎng)期顛簸和積壓。由此，商行便不太熱衷進(jìn)黃酒，以免利益受損。

恰逢在這個(gè)時(shí)間結(jié)點(diǎn)上，燒酒（蒸餾酒）卻異軍突起了！黃河防沙用的高粱產(chǎn)量大，當(dāng)?shù)厝擞脕?lái)釀酒售賣，產(chǎn)量上升。而且，蒸餾酒非常容易保存與運(yùn)輸。

戰(zhàn)爭(zhēng)年代，蒸餾酒逐漸成了黃酒的替代品。

還有一個(gè)就是經(jīng)濟(jì)上的原因。

1、黃酒生產(chǎn)成本大。黃酒需要陳釀5-10年，白酒陳化3-5年就很不錯(cuò)了。

2、黃酒性價(jià)比不高。同等價(jià)位的酒宴客，白酒2-3瓶就夠了，黃酒10幾瓶喝下去還沒(méi)有醉意呢。

百余年間，白酒逐漸成為餐桌上的主流，人們也越來(lái)越開(kāi)始接受這甘冽醇香的酒種。用金克木的話來(lái)說(shuō)，就是：“不必拘泥什么酒，任何一種酒喝長(zhǎng)遠(yuǎn)了，都好！”

叁

匠心，才能釀黃酒

黃酒聞著濃、好咽、暖和、后勁大，喝起來(lái)舒服。

傳統(tǒng)黃酒的釀制，分為浸米、蒸飯、落缸、發(fā)酵、壓榨、煎酒、封壇、陳貯等步驟。每一步驟。都有著獨(dú)特的匠心在里面。用老師傅們的話來(lái)說(shuō)，就是“材有美、工有巧、天有時(shí)、地有氣”。

1、材有美。用料上必須選用粒大質(zhì)軟心白的“新米”，如果是“晚熟米”就更佳！水源上，選擇硬度為2-6°d的天然水源，水質(zhì)要求高。

2、工有巧。過(guò)去，老師傅們?cè)谙募救焓刂坷锏却⑸镒兓?。為了控制好適宜的溫度，要不斷地開(kāi)門窗關(guān)門窗，翻曲與堆曲，整宿都不能睡。

3、天有時(shí)。黃酒的釀造一年只有一次，是從從立冬開(kāi)始到第二年立春，人們稱之為“冬釀”。冬季的自然水溫、陽(yáng)光照射能讓米漿中的總酸、氨基酸含量大幅度上升，對(duì)黃酒發(fā)酵特別好。

4、地有氣。釀好的黃酒不會(huì)當(dāng)時(shí)就喝，而是用荷葉、泥土封壇陳貯。黃酒越陳越香，十年為佳，等到甜、酸、香都化在酒里融為一體，喝的時(shí)候，把酒含在口里轉(zhuǎn)上一圈再下喉，非常好喝。

聊著聊著黃酒，都好想回到那個(gè)靜靜淡淡的年代，攜一縷陽(yáng)光喝一盞好酒，那會(huì)是多么愜意的事情。

來(lái)源：酩閱