黃酒又稱老酒，是我國的民族特產(chǎn)，改革開放后的20年被稱為黃酒發(fā)展的“黃金時期”。這20年來，黃酒生產(chǎn)技術(shù)取得了一系列重大突破，生產(chǎn)規(guī)模不斷壯大，生產(chǎn)方式不斷進步。20年來，我國黃酒產(chǎn)量以平均年增長16%的幅度快速地發(fā)展，2004年黃酒產(chǎn)量達到180萬噸。

  與此同時，黃酒工業(yè)發(fā)生了巨大的變化，已經(jīng)實現(xiàn)了從傳統(tǒng)工業(yè)向現(xiàn)代工業(yè)的過渡。

  工業(yè)化快速發(fā)展，與黃酒技術(shù)革新的關(guān)系密不可分——首先是釀酒原料及其預處理技術(shù)的提高，在技術(shù)革新過程中，擴大原料范圍，玉米、地瓜、秈米、粳米、早稻秈米、玉米都納入原料范圍，這些原料釀制的黃酒的感官指標和理化指標都能達到國家標準。

  其次是黃酒的糖化發(fā)酵劑革新、發(fā)酵工藝的改革、黃酒壓榨技術(shù)的改進、后處理加工設(shè)備的改進等，在擴大產(chǎn)能的同時，有效保障了黃酒的品質(zhì)與傳統(tǒng)風味。

  未來，技術(shù)還將進一步完善，包括改善糖化發(fā)酵劑。黃酒酒母、酒藥生產(chǎn)實行專業(yè)化，利用高科技進一步篩選菌種，生產(chǎn)出不同特性的多樣化的黃酒活性干酵母和酒藥，以供生產(chǎn)企業(yè)用；進一步推進機械化生產(chǎn)，提高機械化程度，采用先進工藝，研究解決黃酒清澈度、沉淀問題以及黃酒瓶底聚集物問題；探索各種氨基酸組成對黃酒風味的影響，進一步剖析黃酒成分，使各種氨基酸量的組成能做到預先控制。

  來源：華夏酒報