看標題,就有點誅心!為啥呢?
因為醬酒行業(yè)廣泛流傳的30道工序,165個工藝操作環(huán)節(jié),是以茅臺酒為標準的。
茅臺酒生產(chǎn)工序流程,包括制曲、制酒、貯存、勾兌、包裝5大流程,從制曲到包裝,歷經(jīng)高溫制曲、制酒,兩次投料,九次蒸煮,八次發(fā)酵,七次取酒,長期貯存,精心勾兌、包裝,共計30道工序,165個工藝操作環(huán)節(jié)。
那么問題來了,某家醬酒企業(yè),真是這么操作的嗎?你喝的那瓶醬酒,真的經(jīng)過『30道工序、165個工藝操作環(huán)節(jié)』了嗎?
你說,這是不是有點誅心?別急!看完再下結(jié)論也不晚嘛!
傳奇天露好醬酒
1.傳說中的『30道工序,165個工藝操作環(huán)節(jié)』,都有些啥?
制曲工段共8道工序,包括:小麥磨碎、拌曲配料、踩制成型、入倉堆積、倉內(nèi)發(fā)酵、拆曲、貯存、磨曲。
合計35個工藝操作環(huán)節(jié)。
究竟都有哪些工藝操作環(huán)節(jié)呢?舉個例子,『入倉堆積』工序包括:清(熏)倉、裝車轉(zhuǎn)運、感觀檢測輔料質(zhì)量、鋪底草、裝曲、蓋草、灑量水、保溫發(fā)酵8個工藝操作環(huán)節(jié)。
『拆曲』工序包括:核實倉內(nèi)發(fā)酵期、拆曲、檢測曲質(zhì)、回收碎曲4個工藝操作環(huán)節(jié)。
制酒工段共8道工序,包括:高粱破碎、潤糧、蒸糧、攤晾拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、開窖取醅、蒸餾取酒、攤晾拌曲。
合計59個工藝操作環(huán)節(jié)。
比如,『入窖發(fā)酵』工序包括:清理窖池、檢查窖底溝井、制翻查窖底泥、制翻查窖底醅、制作封窖泥、檢測酒醅、入窖、回酒發(fā)酵、頂部醅成型、制作窖面、封窖、管窖。
『堆積發(fā)酵』是醬酒非常重要的一道工序。所謂『濃香靠窖泥,醬香靠堆積!』其實這道工序只有三個工藝操作:堆積發(fā)酵管理、檢測堆積質(zhì)量、整理堆子。
貯存工段共5道工序,包括:新壇入庫、收酒、分型定質(zhì)、貯存、盤勾。
合計23個工藝操作環(huán)節(jié)。
比如,世人熟知的『盤勾』工序,包括:核實信息、分類合并、攪拌、測量酒度、放酒回庫、封扎壇、信息登錄等5個工藝操作環(huán)節(jié)。
勾兌工段共5道工序,包括:盤勾酒評審、小型勾兌、大型勾兌、微調(diào)(貯存)、檢驗出庫。
合計17道工藝操作環(huán)節(jié)。
比如,『小型勾兌』工序包括:核實基酒資源、基酒資源配置、采樣、小樣勾兌方案設(shè)計、評審、勾兌、評審、信息登錄,共7道工藝操作環(huán)節(jié)。
包裝工段共4道工序,包括:洗瓶、灌裝、瓶身外包裝、裝箱。
合計31個工藝操作環(huán)節(jié)。
比如,『瓶身外包裝』工序都有些啥操作呢?理蓋、壓蓋、烘干(瓶身)、上標、貼標、拴絲帶、點膠、戴膠帽、烘干(收縮膠帽)、信息錄入(RFID單瓶原始數(shù)據(jù))、設(shè)備調(diào)試(核對噴碼信息)、噴碼(生產(chǎn)日期、批次、流水號)。
2.那瓶醬酒,為什么沒有經(jīng)過『30道工序、165個工藝操作環(huán)節(jié)』?
先從簡單的說起。
一瓶醬酒的5大流程,有哪一道流程是可以忽略、省略的呢?
貯存?對。
貯存的目的是老熟。而有一些所謂的醬酒,是不需要、不能夠『老熟』的。
不必說『生勾』酒了,也不必說以食用酒精串蒸醬酒丟棄糟醅、帶點醬香味的『竄酒』,就是某些碎沙、翻沙工藝的醬酒,其實也沒有好地貯存……
這就意味著,這樣的醬酒活生生減少了1大流程、5道工序、23個工藝操作環(huán)節(jié)。
究竟哪種酒是這樣的酒呢?我也不知道。
但你去*多多、或者深夜時分打開電視看電視購物頻道,那些所謂的醬酒,十之八九就是這種酒。
再說『晉階版』。一瓶醬酒的30道工序,有哪一些工序是可能被隱藏、被選擇性遺忘的呢?
制曲工段共8道工序,但有的醬酒,其實根本就不使用這樣的大曲。
比如酒友們耳熟能詳?shù)乃樯尘啤?/p>
也有人說,他就用大曲釀碎沙酒。確實也有人這么干!這一點可以肯定。否則,我就沒辦法回答這個問題了。
前幾天,有酒友在后臺留言問我:『你確定仁懷的農(nóng)戶,高粱都沒有用塑料口袋盛裝嗎?』我只好回答他,『你確定世上沒有鬼?』
碎沙酒用大曲的機率,和你白天遇到鬼的機率,大概可能差不多。為什么呢?
理論上講,5斤糧食1斤酒,大曲兩斤半左右。你確定算不過賬來?
這就意味著,這樣的醬酒活生生減少了8道工序、35個工藝操作環(huán)節(jié)。
然后呢?然后的問題,通常都比較復雜。你需要對醬酒工藝有一定認知,才能耐著性子讀完后面的內(nèi)容。
茅臺之外的醬酒企業(yè),產(chǎn)量、產(chǎn)能、技術(shù)等千差萬別,在實際操作中,對30道工序,165個工藝操作環(huán)節(jié)的把握,也是迥然相異!
眾所周知,醬酒釀造工藝以復雜著稱。正是這些工藝操作環(huán)節(jié)的毫厘之差,導致了酒的產(chǎn)質(zhì)量千差萬別。
同樣釀大曲醬香酒,有的自制大曲,有的外購大曲。自制、外購大曲,都是采用同樣工藝生產(chǎn)的嗎?不一定!
不能再細說了。再細說,明天我在仁懷大街上出現(xiàn),得考慮問題了。
3.經(jīng)過『30道工序、165個工藝操作環(huán)節(jié)』,就一定是好醬酒嗎?
我自命中國醬酒的愚公。告訴你醬酒真相,是我的責任。
告訴你以下這些細節(jié),不說冒著生命危險,至少也是真心誠意:
『外行看熱鬧,內(nèi)行看門道!』95%以上的人到酒廠參觀,都只看制酒車間。知道為什么嗎?
企業(yè)可能告訴你,制曲車間為保持良好的微生物環(huán)境,有些臟亂,所以謝絕參觀。情況真是這樣的嗎?
同樣是自制大曲,對工序、工藝操作的把控,不同酒廠、不同師傅天差地別。
比如,同樣是『入倉堆積』,清(熏)倉是怎么做的?真的有感官檢測輔料質(zhì)量嗎?同樣是『拆曲』,檢測曲質(zhì)又是啥方法呢?
『曲為酒之骨!』大曲質(zhì)量的優(yōu)劣,決定了一瓶醬酒的好壞。制曲流程中的8道工序、35個工藝操作環(huán)節(jié),就是質(zhì)量控制點。
制酒工段8道工序、59個工藝操作環(huán)節(jié),真的就和茅臺酒『一樣』嗎?未必!
11月10日至13日,仁懷市酒業(yè)協(xié)會組織專家組成員陳孟強、曹大明、陳興希、曾佐益、馮小寧、付宇豪、任義平、陳佐林、蔡天虹、蘇光輝等知名專家,組成督導組分成四個小組對市內(nèi)正在進行下耖沙工作的23家生產(chǎn)企業(yè)開展了首批督查指導工作。
在有的企業(yè),專家們直接『無話可說』。是做得像茅臺那樣好,挑不出毛病來嗎?
不是,是工藝要求、生產(chǎn)管理上毫無章法,已經(jīng)到了不知從何說起的地步。
仁懷市酒業(yè)協(xié)會為此約談了某資本投資企業(yè)的負責人。
究竟怎樣一個『毫無章法』呢?比如生產(chǎn)環(huán)境方面,『個別企業(yè)現(xiàn)場衛(wèi)生管理不到位,生產(chǎn)物資堆放零亂、無序,臟亂差現(xiàn)象不同程度存在?!?/p>
比如生產(chǎn)工藝方面,『潤糧過程中有跑水現(xiàn)象,且未及時處理,滲入到要上甑的糧醅中,造成雜菌污染,影響基酒的質(zhì)量?!?/p>
『個別企業(yè)母糟管理不當,個別母糟有霉味,用量比例偏大,導致酒醅產(chǎn)生糟味及糊味。』
有興趣的朋友,出門左拐《君豐、鵬彥、文中、神宇、貴和這些酒廠受到表揚!重陽下沙專家指導情況通報》
說過,實踐是檢驗真理的標準!無數(shù)的事實告訴我們:經(jīng)過『30道工序、165個工藝操作環(huán)節(jié)』,照樣不一定就是好醬酒!
歡迎掃碼咨詢我們~
銷售總監(jiān):13195106270鄭傳勇