10月18日，茅臺(tái)酒迎來(lái)了新一年度的下沙生產(chǎn)。欲造“好茅臺(tái)”，先“造好沙”，這就是“沙”，茅臺(tái)酒釀造的主要原料——高粱的別名。
因?yàn)槊┡_(tái)酒出身具有地域特殊性，是國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，釀造茅臺(tái)酒的高粱也只能是茅臺(tái)本地生產(chǎn)的優(yōu)品高梁。
01
茅臺(tái)釀酒為何選高粱？
白酒釀酒原料的選擇，和當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐淖匀粭l件適宜種植的農(nóng)作物有關(guān)，我國(guó)的東南沿海地區(qū)用米做原料的較多；內(nèi)陸地區(qū)水資源比較豐富又地處丘陵山區(qū)，則用多種糧食作原料較多；北方水少的和地處山區(qū)的則用又耐旱又對(duì)土質(zhì)要求低的高粱作原料。
茅臺(tái)地處內(nèi)陸、山區(qū)、水資源不豐富且易流失，所以選擇了高粱作原料。
這種糯高粱顆粒小、皮厚、堅(jiān)實(shí)、飽滿。據(jù)介紹，紅纓子高粱支鏈淀粉含量高，能夠勝任茅臺(tái)酒多輪次蒸煮、翻造的工藝特點(diǎn)。
用高粱作原料釀酒，隨著時(shí)代的延伸、科技的進(jìn)步及經(jīng)營(yíng)者的目的，有三種情況可供選擇。
一種是把高粱打成粉狀，這種出酒率高、成本低、利潤(rùn)豐厚、資金周轉(zhuǎn)快；另一種是把高粱處理成顆粒狀，可多次發(fā)酵蒸餾、產(chǎn)量適中、質(zhì)量較好、成本稍高；還有一種是粉碎程度很低，仍延續(xù)農(nóng)耕社會(huì)的特征，糧食基本不粉碎，可逐步糊化，經(jīng)多次發(fā)酵蒸餾則生產(chǎn)周期長(zhǎng)、效率低、出酒率低、成本高、香氣香味物質(zhì)多而協(xié)調(diào)、細(xì)膩、優(yōu)雅、醇厚、質(zhì)量好。茅臺(tái)選擇了第三種。
茅臺(tái)酒一年只投兩次料，要經(jīng)八次攤晾、接種、加曲、堆積、回酒發(fā)酵、入窖發(fā)酵、七次取酒、九次蒸烤。唯有堅(jiān)持整粒高粱投料才能夠做到這樣，否則可能烤二次酒就可丟糟了，也多也只能夠烤四、五次酒就結(jié)束了。因此茅臺(tái)工藝中整粒高粱投料傳承了傳統(tǒng)工藝。
02
下造沙不取酒
茅臺(tái)的老一輩釀酒師們長(zhǎng)年在河邊挑水釀酒，對(duì)本地的釀酒原料——河水和高粱都有深厚感情，本地的高粱又很像赤水河里的河沙，時(shí)間長(zhǎng)了，釀酒師們干脆把下河挑水釀酒的道程序稱為下沙。
下沙也就是每年重陽(yáng)節(jié)到來(lái)，制酒工人把整年釀酒用的一半高粱通過(guò)開(kāi)水潤(rùn)透，通過(guò)高溫蒸煮、攤涼，加入大曲堆積發(fā)酵，然后入池封窖發(fā)酵，它標(biāo)志著茅臺(tái)一年一輪回的釀酒活動(dòng)的開(kāi)始。
茅臺(tái)釀酒然而用到水的正是重陽(yáng)下沙，先要用水來(lái)將高粱清洗，同時(shí)浸潤(rùn)，然后開(kāi)始蒸煮。剩下的整個(gè)周期，基本上不用水。
何謂造沙？一個(gè)月后，從酒窖里取出下沙時(shí)發(fā)酵過(guò)的酒醅，和另一半新高粱混合在一起，再次蒸煮、再次攤涼，再次加入適量的大曲，再次堆積發(fā)酵，再次入池封窖發(fā)酵。這個(gè)過(guò)程俗稱造沙。
單從高粱的顏色和工作的場(chǎng)景來(lái)看，您是不是很難分清楚下沙和造沙？其實(shí)下沙和造沙工藝大同小異，釀酒工人們都需要付出將近一個(gè)月的重體力勞動(dòng)，他們每天凌晨起床早出晚歸，每天大汗淋漓。
下造沙的本質(zhì)不同在于時(shí)間的先后、用糧多少、入池發(fā)酵到什么程度再加入新糧開(kāi)始造沙、每次用曲多少等等一些工藝上的細(xì)節(jié)差別。當(dāng)然，這些秘密都掌握在釀酒師傅的手里，外人輕易也不能領(lǐng)會(huì)。
茅臺(tái)酒的老釀酒師們有一句老話叫：“煮酒熬糖，誰(shuí)也稱不了老行！”工藝的事太復(fù)雜，不是一時(shí)半會(huì)兒可以學(xué)會(huì)的。
下造沙之后，茅臺(tái)新酒何時(shí)能出來(lái)喝到嘴里？事實(shí)上茅臺(tái)酒下沙和造沙都是不取酒的。這就是為什么茅臺(tái)酒有“九次蒸煮”但卻只有“七次取酒”的原因。
為什么下造沙不取酒呢？這就跟我們休漁期只投魚(yú)餌不捕魚(yú)一樣，“不捕”是為了來(lái)年“多捕”，給魚(yú)兒一個(gè)生長(zhǎng)周期。
茅臺(tái)酒的釀造同樣如此。下造沙的主要目的是淀粉糊化、堆積發(fā)酵，前兩次不取酒為的是養(yǎng)精蓄銳，讓后面的七次酒能夠多取、并且取好酒。
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