看標(biāo)題，就有點(diǎn)誅心！為啥呢？
因?yàn)獒u酒行業(yè)廣泛流傳的30道工序，165個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)，是以茅臺(tái)酒為標(biāo)準(zhǔn)的。
茅臺(tái)酒生產(chǎn)工序流程，包括制曲、制酒、貯存、勾兌、包裝5大流程，從制曲到包裝，歷經(jīng)高溫制曲、制酒，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，長(zhǎng)期貯存，精心勾兌、包裝，共計(jì)30道工序，165個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)。
那么問題來了，某家醬酒企業(yè)，真是這么操作的嗎？你喝的那瓶醬酒，真的經(jīng)過『30道工序、165個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)』了嗎？
你說，這是不是有點(diǎn)誅心？別急！看完再下結(jié)論也不晚嘛！
傳奇天露好醬酒
1.傳說中的『30道工序，165個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)』，都有些啥？
制曲工段共8道工序，包括：小麥磨碎、拌曲配料、踩制成型、入倉(cāng)堆積、倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵、拆曲、貯存、磨曲。
合計(jì)35個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)。
究竟都有哪些工藝操作環(huán)節(jié)呢？舉個(gè)例子，『入倉(cāng)堆積』工序包括：清（熏）倉(cāng)、裝車轉(zhuǎn)運(yùn)、感觀檢測(cè)輔料質(zhì)量、鋪底草、裝曲、蓋草、灑量水、保溫發(fā)酵8個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)。
『拆曲』工序包括：核實(shí)倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵期、拆曲、檢測(cè)曲質(zhì)、回收碎曲4個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)。
制酒工段共8道工序，包括：高粱破碎、潤(rùn)糧、蒸糧、攤晾拌曲、堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵、開窖取醅、蒸餾取酒、攤晾拌曲。
合計(jì)59個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)。
比如，『入窖發(fā)酵』工序包括：清理窖池、檢查窖底溝井、制翻查窖底泥、制翻查窖底醅、制作封窖泥、檢測(cè)酒醅、入窖、回酒發(fā)酵、頂部醅成型、制作窖面、封窖、管窖。
『堆積發(fā)酵』是醬酒非常重要的一道工序。所謂『濃香靠窖泥，醬香靠堆積！』其實(shí)這道工序只有三個(gè)工藝操作：堆積發(fā)酵管理、檢測(cè)堆積質(zhì)量、整理堆子。
貯存工段共5道工序，包括：新壇入庫(kù)、收酒、分型定質(zhì)、貯存、盤勾。
合計(jì)23個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)。
比如，世人熟知的『盤勾』工序，包括：核實(shí)信息、分類合并、攪拌、測(cè)量酒度、放酒回庫(kù)、封扎壇、信息登錄等5個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)。
勾兌工段共5道工序，包括：盤勾酒評(píng)審、小型勾兌、大型勾兌、微調(diào)（貯存）、檢驗(yàn)出庫(kù)。
合計(jì)17道工藝操作環(huán)節(jié)。
比如，『小型勾兌』工序包括：核實(shí)基酒資源、基酒資源配置、采樣、小樣勾兌方案設(shè)計(jì)、評(píng)審、勾兌、評(píng)審、信息登錄，共7道工藝操作環(huán)節(jié)。
包裝工段共4道工序，包括：洗瓶、灌裝、瓶身外包裝、裝箱。
合計(jì)31個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)。
比如，『瓶身外包裝』工序都有些啥操作呢？理蓋、壓蓋、烘干（瓶身）、上標(biāo)、貼標(biāo)、拴絲帶、點(diǎn)膠、戴膠帽、烘干（收縮膠帽）、信息錄入（RFID單瓶原始數(shù)據(jù)）、設(shè)備調(diào)試（核對(duì)噴碼信息）、噴碼（生產(chǎn)日期、批次、流水號(hào)）。
2.那瓶醬酒，為什么沒有經(jīng)過『30道工序、165個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)』？
先從簡(jiǎn)單的說起。
一瓶醬酒的5大流程，有哪一道流程是可以忽略、省略的呢？
貯存？對(duì)。
貯存的目的是老熟。而有一些所謂的醬酒，是不需要、不能夠『老熟』的。
不必說『生勾』酒了，也不必說以食用酒精串蒸醬酒丟棄糟醅、帶點(diǎn)醬香味的『竄酒』，就是某些碎沙、翻沙工藝的醬酒，其實(shí)也沒有好地貯存……
這就意味著，這樣的醬酒活生生減少了1大流程、5道工序、23個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)。
究竟哪種酒是這樣的酒呢？我也不知道。
但你去*多多、或者深夜時(shí)分打開電視看電視購(gòu)物頻道，那些所謂的醬酒，十之八九就是這種酒。
再說『晉階版』。一瓶醬酒的30道工序，有哪一些工序是可能被隱藏、被選擇性遺忘的呢？
制曲工段共8道工序，但有的醬酒，其實(shí)根本就不使用這樣的大曲。
比如酒友們耳熟能詳?shù)乃樯尘啤?/p>
也有人說，他就用大曲釀碎沙酒。確實(shí)也有人這么干！這一點(diǎn)可以肯定。否則，我就沒辦法回答這個(gè)問題了。
前幾天，有酒友在后臺(tái)留言問我：『你確定仁懷的農(nóng)戶，高粱都沒有用塑料口袋盛裝嗎？』我只好回答他，『你確定世上沒有鬼？』
碎沙酒用大曲的機(jī)率，和你白天遇到鬼的機(jī)率，大概可能差不多。為什么呢？
理論上講，5斤糧食1斤酒，大曲兩斤半左右。你確定算不過賬來？
這就意味著，這樣的醬酒活生生減少了8道工序、35個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)。
然后呢？然后的問題，通常都比較復(fù)雜。你需要對(duì)醬酒工藝有一定認(rèn)知，才能耐著性子讀完后面的內(nèi)容。
茅臺(tái)之外的醬酒企業(yè)，產(chǎn)量、產(chǎn)能、技術(shù)等千差萬別，在實(shí)際操作中，對(duì)30道工序，165個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)的把握，也是迥然相異！
眾所周知，醬酒釀造工藝以復(fù)雜著稱。正是這些工藝操作環(huán)節(jié)的毫厘之差，導(dǎo)致了酒的產(chǎn)質(zhì)量千差萬別。
同樣釀大曲醬香酒，有的自制大曲，有的外購(gòu)大曲。自制、外購(gòu)大曲，都是采用同樣工藝生產(chǎn)的嗎？不一定！
不能再細(xì)說了。再細(xì)說，明天我在仁懷大街上出現(xiàn)，得考慮問題了。
3.經(jīng)過『30道工序、165個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)』，就一定是好醬酒嗎？
我自命中國(guó)醬酒的愚公。告訴你醬酒真相，是我的責(zé)任。
告訴你以下這些細(xì)節(jié)，不說冒著生命危險(xiǎn)，至少也是真心誠(chéng)意：
『外行看熱鬧，內(nèi)行看門道！』95%以上的人到酒廠參觀，都只看制酒車間。知道為什么嗎？
企業(yè)可能告訴你，制曲車間為保持良好的微生物環(huán)境，有些臟亂，所以謝絕參觀。情況真是這樣的嗎？
同樣是自制大曲，對(duì)工序、工藝操作的把控，不同酒廠、不同師傅天差地別。
比如，同樣是『入倉(cāng)堆積』，清（熏）倉(cāng)是怎么做的？真的有感官檢測(cè)輔料質(zhì)量嗎？同樣是『拆曲』，檢測(cè)曲質(zhì)又是啥方法呢？
『曲為酒之骨！』大曲質(zhì)量的優(yōu)劣，決定了一瓶醬酒的好壞。制曲流程中的8道工序、35個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)，就是質(zhì)量控制點(diǎn)。
制酒工段8道工序、59個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)，真的就和茅臺(tái)酒『一樣』嗎？未必！
11月10日至13日，仁懷市酒業(yè)協(xié)會(huì)組織專家組成員陳孟強(qiáng)、曹大明、陳興希、曾佐益、馮小寧、付宇豪、任義平、陳佐林、蔡天虹、蘇光輝等知名專家，組成督導(dǎo)組分成四個(gè)小組對(duì)市內(nèi)正在進(jìn)行下耖沙工作的23家生產(chǎn)企業(yè)開展了首批督查指導(dǎo)工作。
在有的企業(yè)，專家們直接『無話可說』。是做得像茅臺(tái)那樣好，挑不出毛病來嗎？
不是，是工藝要求、生產(chǎn)管理上毫無章法，已經(jīng)到了不知從何說起的地步。
仁懷市酒業(yè)協(xié)會(huì)為此約談了某資本投資企業(yè)的負(fù)責(zé)人。
究竟怎樣一個(gè)『毫無章法』呢？比如生產(chǎn)環(huán)境方面，『個(gè)別企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生管理不到位，生產(chǎn)物資堆放零亂、無序，臟亂差現(xiàn)象不同程度存在?！?/p>
比如生產(chǎn)工藝方面，『潤(rùn)糧過程中有跑水現(xiàn)象，且未及時(shí)處理，滲入到要上甑的糧醅中，造成雜菌污染，影響基酒的質(zhì)量。』
『個(gè)別企業(yè)母糟管理不當(dāng)，個(gè)別母糟有霉味，用量比例偏大，導(dǎo)致酒醅產(chǎn)生糟味及糊味?！?/p>
有興趣的朋友，出門左拐《君豐、鵬彥、文中、神宇、貴和這些酒廠受到表揚(yáng)！重陽下沙專家指導(dǎo)情況通報(bào)》
說過，實(shí)踐是檢驗(yàn)真理的標(biāo)準(zhǔn)！無數(shù)的事實(shí)告訴我們：經(jīng)過『30道工序、165個(gè)工藝操作環(huán)節(jié)』，照樣不一定就是好醬酒！
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