它是常見的調(diào)味品，精品出口國外，正品無人問津，代替品國內(nèi)流行！

調(diào)味品的種類很多，不同的調(diào)味品能給食材帶來不同的口味體驗(yàn)。而且即使是同一種調(diào)味品，品質(zhì)不一樣，吃起來口感的差別也是很大的。比如下面要給大家介紹的這種調(diào)味品，吃很多美食都經(jīng)常用到它，甚至很多人夏天吃涼面、涼菜也喜歡放一點(diǎn)。

這種調(diào)味品就是芥末，說起芥末，很多人都會想起一種綠色的，味道辛辣刺激的調(diào)味品，吃上一點(diǎn)就會被刺激的淚流滿面。其實(shí)嚴(yán)格來說，那不是芥末，真正的芥末是用芥菜籽研磨而成粉末，調(diào)配而成，顏色是淡黃色。就像上圖這樣，這種才是正品的芥末。

現(xiàn)在市場上的芥末一共分3種，一種是山葵，另一種是芥菜籽，最后一種是辣根。因?yàn)樗鼈內(nèi)N的味道比較接近，通過調(diào)配以后，可以達(dá)到相似的作用，所以都被叫做芥末。下面給大家詳細(xì)說一下，這3種芥末的特點(diǎn)和情況。

首先說山葵，山葵又叫山萮菜，它是這三種芥末里最高級的一種，又被稱為是精品芥末。山葵的顏色淡綠，味道辛辣芳香，辣略淡且不沖，在口腔里停留時(shí)間短，就快會消失，回味還略帶甘甜。用來做調(diào)味品，不會喧賓奪主，也不會搶味，而且還能讓食材的味道變得更好吃，所以很多高級餐廳都會用山葵來研磨芥末。

但是山葵也有很明顯的缺點(diǎn)，它極易氧化，不耐存放，所以需要現(xiàn)磨現(xiàn)吃，市場流通性差。另外山葵種植難度大，它對生長環(huán)境要求高。一般在海拔1000-2000米的酸性土壤才能生長，而且還要在避光陰涼處，通常要2年時(shí)間才能成熟。所以山葵的價(jià)格比較貴，優(yōu)質(zhì)的山葵一斤曾賣到600塊，而且多數(shù)出口到國外了。

接著說芥菜籽，它其實(shí)才是真正的芥末原料，用芥菜籽研磨的粉末做成的黃芥末，才是真正的正品芥末。但是因?yàn)楫a(chǎn)量的原因，芥菜籽做的芥末非常少。加上市場上有了新的代替品，于是慢慢的芥菜籽就變得“無人問津”。而且它的代替品則在市場上非常流行。

最后說辣根，上面說了山葵雖然好吃，但是價(jià)格貴，而且易氧化不耐存放，市場流通性差。芥菜籽的產(chǎn)量太低，遠(yuǎn)不能滿足市場需求。于是辣根作為代替品就這樣出現(xiàn)了，辣根又叫馬蘿卜。它非常容易種植，而且產(chǎn)量很高，價(jià)格非常低，并且辣根耐存放，它的出現(xiàn)，完美的解決了上面兩種芥末的問題。

但是辣根也有缺點(diǎn)，就是它的顏色是白色的，而且味道太沖，非常沖！用辣根做的芥末，稍微吃一點(diǎn)就會直接被辣的眼淚直流，很多人都難以接受。并且用辣根做調(diào)味品，會直接搶占食材本身的味道，讓你只記住辣根的味道，感受不到你吃的美食是什么味了。

于是很多人就把辣根稀釋、調(diào)配，在加上食用綠色素，讓它變成淺綠色。并且辣味減淡，口感也溫和了很多，看起來就像是山葵做的芥末一樣。因?yàn)樗膬r(jià)格非常便宜，而且調(diào)配后的味道也還不錯，于是商家很愿意用辣根做的“芥末”。就這樣，現(xiàn)在國內(nèi)市場上流行的絕大部分芥末都是用辣根做的。

芥末是一種常見的調(diào)味品，它有分為3種，一種是山葵做的綠芥末，它是精品芥末，因?yàn)楫a(chǎn)量低、價(jià)格貴，大多數(shù)都出口國外了。而真正的正品芥末，是用芥菜籽研磨的黃芥末，因?yàn)楫a(chǎn)量低等原因，現(xiàn)在幾乎“無人問津”。而且辣根，作為代替品，因?yàn)楫a(chǎn)量高，價(jià)格便宜的原因，現(xiàn)在國內(nèi)很流行！

來源：永福菜譜