這種因?yàn)槭褂昧斯任铮矣X得應(yīng)該稱為谷物發(fā)酵醋，你說的陳醋，香醋，米醋都屬于這個(gè)范圍，他們?nèi)齻€(gè)的分別一會(huì)再說。 然后你看那三個(gè)步驟，既然需要糖，那用水果可不可以呢？完全可以啊，把步去掉，糖變酒，酒變醋。用蘋果就是蘋果醋，還有西餐很重要的調(diào)料意大利黑醋就是用葡萄做的，基本和釀葡萄酒差不錯(cuò)了，剛出爐的法棍沾黑醋加橄欖油非常好吃。這一類就叫它水果釀造醋好了，基本是兌水稀釋飲用，當(dāng)然這種還要加一些香料，或者西餐使用，我們這有的西餐店永蘋果醋代替黑醋，不正宗，但糊弄小城市人還可以。另外可以連水果都省了，直接用糖做酒。 第三種，既然可以淀粉變糖，糖變酒，酒變醋。。。那直接用酒可不可以呢。。。其實(shí)也可以，用酒精加醋酸菌發(fā)酵，香料紅曲，就是紅醋。酒釀醋？自己瞎起的名字不知道行業(yè)怎么命名。紅醋酸味相對平淡，適合加姜沫沾食海鮮，不能用姜絲。 第四種，知道我要說什么呢？大天朝人民直接工業(yè)發(fā)酵出冰醋酸來啦。。。兌水就成了白醋，便宜又大碗，街頭蒼蠅館子做熱菜或者不講究一點(diǎn)的拌涼菜，都可以用，酸味呆板。 至于陳醋米醋香醋，我覺得用法差別蠻大的。但是紅酒好像有個(gè)道理就是吃什么地方的食材配什么地方的酒。我覺得醋也是這樣。 香醋主料是糯米，南方人做東西偏甜，醋也是這樣，多了一份柔和的層次感。吃蟹粉小籠就得戳一個(gè)洞，把香醋倒進(jìn)去，鮮肉小籠也可以沾食，也可以和當(dāng)?shù)氐臏娲钆?，還有有名的宵肉，沒香醋不行。熱菜里的西湖醋魚，也作為主料使用。發(fā)個(gè)我在家做的西湖醋魚吧。 米醋應(yīng)該是使用的廣泛的，大部分的菜，不管冷熱都適合。常見的糖醋菜肴都用這種。比如以前做的這個(gè)松鼠魚。 陳醋山西那邊必不可少的調(diào)料，主要還是和當(dāng)?shù)厮|(zhì)太硬有關(guān)系，吃醋中和酸堿。一般都是沾食，比如餃子，或者拌面。另外許多川菜熱菜中的復(fù)合味都要用陳醋。比如魚香味型，小荔枝口等等，用陳醋口味更加濃郁敦厚，適合口味重的人。比如魚香肉絲缺少陳醋就完全沒有那種風(fēng)味了。 基本就是這樣了，非專業(yè)人士等大家補(bǔ)充吧。

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