近，有朋友問我，“去超市購物，看到各種各樣的 醬油 ，不知如何選擇？那些食品標(biāo)簽有啥含義？”那么，下面解讀一下 醬油 食品標(biāo)簽。 食品國家標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2011（預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則）中寫道：食品標(biāo)簽是指食品包裝上的文字、圖形、符號及一切說明物。 1.【解讀醬油食品名稱】按照食品國家標(biāo)準(zhǔn)GB7718-2011（預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則）中規(guī)定：當(dāng)“新創(chuàng)名稱”“奇特名稱”“音譯名稱”“牌號名稱”“地區(qū)俚語名稱”或“商標(biāo)名稱”含有易使人誤解食品屬性的文字或術(shù)語（詞語）時，應(yīng)在所示名稱的同一展示版面鄰近部位使用同一字號標(biāo)示食品真實屬性的名稱。 例如，涼拌醬油釀造醬油。涼拌就目前查閱的資料看，屬于新創(chuàng)詞匯，是廠家將醬油功能細(xì)分的一個名稱。釀造醬油是涼拌醬油的屬性，屬于以大豆和（或脫脂大豆）、小麥和（或）麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵的調(diào)味品。 原釀造醬油釀造醬油     “原釀造醬油”大概是廠家與“釀造醬油”區(qū)別的，更顯其純正性還是要看氨基酸態(tài)氮含量。 注意:還有一些醬油帶有“純”“原“，”一品鮮“”精選“其實是商家自己標(biāo)的詞匯，即商標(biāo)詞匯。 2.【解讀醬油配料表】根據(jù)GB7718-2011規(guī)定：各種配料應(yīng)按制作或加工食品時加入量的遞減順序一一排列；加入量不超過2%的配料可以不按遞減順序排列。所以，排在前面的，是添加含量多的。加入了多種食品添加劑，除了寫上“食品添加劑”這個總名稱外，再在其后加括號標(biāo)出具體的名稱，添加的添加劑也按遞減順序排列。 3.【解讀醬油-產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號】例如圖片：GB 18186 高鹽稀態(tài) 解讀：標(biāo)準(zhǔn)號GB 18186是指釀造醬油。釀造醬油是指以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品。高鹽稀態(tài)是釀造醬油的發(fā)酵工藝之一，另一個發(fā)酵工藝是低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。 4.【解讀醬油-氨基酸態(tài)氮（以氮計）、質(zhì)量等級】氨基酸態(tài)氮是反應(yīng)醬油鮮味的指標(biāo)。一般氨基酸態(tài)氮含量越高，即所含有的氨基酸量越高，鮮味也越高。質(zhì)量等級越高，含有的氨基酸也越高。 醬油知識之二：解讀醬油食品標(biāo)簽     目前，市場上釀造醬油基本是以高鹽稀態(tài)發(fā)酵的。但還要注意，醬油分釀造醬油和配制醬油兩種。配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解蛋白質(zhì)液（氨基酸液）、食品添加劑混合調(diào)制的。是不是配制醬油，可以看食品配料表是否含有氨基酸液就可，如有，一般則是配制醬油。從風(fēng)味看，釀造醬油的鮮味要比配制醬油更鮮美一些。 5.【解讀醬油-食用方法】根據(jù)GB2717-2003醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：醬油按食用方法分為烹調(diào)醬油和餐桌醬油。餐桌醬油既可涼拌又可烹調(diào)加工。所以，使得餐桌醬油的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要比烹調(diào)醬油要求高。但要注意：有些涼拌醬油食用方法既可以用作佐餐涼拌，又可烹調(diào)炒菜的。選購時，根據(jù)需求不同選購。 綜上，如何看標(biāo)簽選到優(yōu)質(zhì)的醬油呢？ 看食品名稱：釀造醬油還是配制醬油。   選擇用途食用方法：如果烹調(diào)炒菜、佐餐涼拌選擇生抽醬油，有些涼拌醬油也適合；如果是肉類增色如做紅燒肉，選擇老抽醬油。老抽是在生抽基礎(chǔ)上加了焦糖，顏色更加洪亮，味道要濃郁，所以適合肉類上色。 看氨基酸態(tài)氮，可以知道鮮味。 看儲存條件要求。 另外，還要生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、廠家地址及聯(lián)系方式。確保是正規(guī)廠家銷售。

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