1． 調(diào)味品 的盛裝容器應(yīng)根據(jù) 調(diào)味品 不同的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)選用： 調(diào)味品 的種類(lèi)很多，有液體、固體，還有易于揮發(fā)的芳香物質(zhì)，因此對(duì)器皿的選用必須注意。例如金屬容器不宜貯盛有鹽分或酸醋的調(diào)味品，如鹽、醬油、醋等，否則容易發(fā)生化學(xué)變化，因?yàn)辂}和醋對(duì)許多金屬會(huì)起腐蝕作用，易使容器損壞，調(diào)味品變質(zhì)，而且如金屬溶解在醋中還會(huì)引起污染。透明的器皿不宜貯盛油脂類(lèi)調(diào)味品，因?yàn)橐子谖杖展舛趸冑|(zhì)。陶瓷、玻璃器皿不能注入高溫?zé)嵊停駝t易于爆裂   2．調(diào)味品的保管存放調(diào)味品環(huán)境條件有以下幾點(diǎn)要求： （1）環(huán)境溫度不宜過(guò)高或過(guò)低，如近旁的溫度過(guò)高，剛糖易溶化，酷易渾濁，蔥、蒜易變色，但溫度太低，蔥蒜也易凍壞變質(zhì)。 （2）環(huán)境不宜太潮或太干燥，如近旁環(huán)境太潮濕，則糖、鹽易溶化，醬、醬油易生霉；但如果太干燥，蔥、姜、蒜、辣椒等易枯萎變質(zhì)。 （3）有些調(diào)味品不宜多接觸日光和空氣，例如油脂類(lèi)多接觸El光易氧化變質(zhì)，姜多接觸日光易生芽，香料多接觸空氣易失散香味等等。 3．調(diào)味品的保管，必須注意以下幾個(gè)方面 （1）應(yīng)掌握先進(jìn)先用的原則。調(diào)味品一般不宜久存，所以在使用時(shí)應(yīng)先進(jìn)先用，以避免貯存過(guò)久而變質(zhì)。雖然少數(shù)調(diào)味品如黃酒等，越陳越香，但開(kāi)瓶后也不宜久存。 （2）應(yīng)掌握好數(shù)量，需要事先加工的調(diào)味品，一次不可加工太多，如濕淀粉、香糟，切碎的蔥花、姜末等，都要根據(jù)用量掌握加工。避免一次加工太多，造成變質(zhì)浪費(fèi)。 （3）不同性質(zhì)的調(diào)味品應(yīng)分類(lèi)貯存，并注意保管，如：同是植物油，沒(méi)有使用過(guò)的清油和炸過(guò)原料的渾油必須分別放置，不宜相互混合，以免影響質(zhì)．濕淀粉每日應(yīng)調(diào)換清水，醬油如貯存較久，可上火燒一一F繼續(xù)貯存，以免生霉。 4．調(diào)味品的合理放置烹調(diào)菜肴時(shí)動(dòng)作迅速，因此日常使用的調(diào)味品器皿必須放在靠近右手的灶面上或灶旁的桌子上，以便取用方便。但這些調(diào)味器皿的放置，應(yīng)有一定的位置，一般原則是： （1）先用的放的近，后用的放的遠(yuǎn)。 （2）常用的放的近，少用的放的遠(yuǎn)。 （3）有色的放的近，無(wú)色的放的遠(yuǎn)。 （4）濕的放的近，千的放的遠(yuǎn)。 具體放置辦法，還要根據(jù)各地使用習(xí)慣而定。 糖、酒、鹽等應(yīng)放得離爐口較遠(yuǎn)，因它們均系無(wú)色的調(diào)味品，在取用時(shí)偶一不慎，滴落一些前排如醬油或油的器皿內(nèi)，影響不大，如果相反排列把油、醬油等滴落到糖、鹽等器皿內(nèi)影響就比較大了(濕的放的近，干的放的遠(yuǎn)也是同等道理)。同時(shí)油、醬油、濕淀粉的使用范圍較廣，使用次數(shù)較多，而且大部分烹調(diào)方法，往往是先用油、醬油，后用糖、鹽等，所以把油、醬油排在前列(近爐口的一列)，糖、鹽排在后列。還有鹽和糖的顏色和形狀都相似，放置時(shí)必須隔開(kāi)，以免用錯(cuò)。

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