鹽 是人類發(fā)現(xiàn)的種調(diào)味料。 鹽 的歷史要追溯到史前時(shí)代。很可能一次偶然的機(jī)會(huì)，生活在海邊和 鹽 湖邊的先民，在被曬干的土地上首先發(fā)現(xiàn)了這種白花花的晶體。 (Great Salt Lake, 美國(guó)猶他州) 不管你信不信，早在 8000 年前，已經(jīng)有古人使用食鹽的記錄了。那時(shí)，位于羅馬尼亞的 Cucuteni–Trypillia 文化已經(jīng)出現(xiàn)了「把泉水蒸發(fā)可以制得食鹽」的記載。 很多人不知道，在中國(guó)也有一個(gè)同樣古老的地方：山西運(yùn)城。在那里，當(dāng)?shù)厝税邀}湖里的水曬干制鹽，早在春秋時(shí)期就已經(jīng)產(chǎn)業(yè)化了。 (運(yùn)城鹽湖, 中國(guó)山西省，鹽湖的顏色是湖里嗜鹽微生物繁殖所致) 在歷史上，很長(zhǎng)的時(shí)間里，鹽都是作為硬通貨的狀態(tài)存在的，它在古代的重要性堪比今天的石油。盛產(chǎn)食鹽的地方通常能很容易地發(fā)展成區(qū)域性的商業(yè)中心。 就連英語中的「薪水（Salary）」一詞，都是由拉丁語中的「鹽」發(fā)展而來的。因?yàn)槟菚r(shí)候給工人不用發(fā)工資，發(fā)鹽就可以了。 為什么鹽對(duì)于人類如此的重要？ 食鹽：古代的冷鏈 其實(shí)，鹽不僅是人類發(fā)現(xiàn)的種調(diào)味料，也是人類發(fā)現(xiàn)的種「防腐劑」。 隨著生產(chǎn)力的提高，遠(yuǎn)古的人類終于可以不用「看天吃飯」，食物也終于有了富余。但，如何儲(chǔ)存這些富余的食物，成了一個(gè)頭疼的問題。 食物和真金白銀不同，新鮮的食物，放不了多久就會(huì)腐壞。直到有人發(fā)明了一種全新的保存食物的方法：腌制。 (各種不同的腌制肉類) 我們今天知道，食物變質(zhì)是因?yàn)槭澄锢锏奈⑸锎罅糠敝?，而高鹽的環(huán)境是不利于微生物繁殖的，極高的鹽分甚至可以殺死食物中的微生物。古人當(dāng)然不懂這個(gè)，但他們知道，「腌制過的食物，可以保存很久」。 這就使得食物的長(zhǎng)途運(yùn)輸變?yōu)榱丝赡堋? 隨著遠(yuǎn)距離食品貿(mào)易的興起，各個(gè)不同文化間的交流越來越密切，人類文明就這樣發(fā)展了起來。 我們現(xiàn)在有冷鏈物流，可以通過低溫的方式來保存、運(yùn)輸食物。而在古代，鹽的作用就相當(dāng)于冷鏈。 巖鹽、井鹽、海鹽、湖鹽 鹽在自然界無處不在。人們很早就發(fā)現(xiàn)，從海里，鹽湖里，鹽井里和鹽礦里，都能夠開采出食鹽。 在鹽礦里的鹽通常埋得比較深，需要通過挖豎井的方式才能到達(dá)。但有些鹽湖蒸發(fā)干之后，也會(huì)形成地表的鹽層。 (Salar de Uyuni，玻利維亞) 找到巖鹽層后，可以直接通過采礦的方式獲取，也可以往地下泵水，讓巖鹽層在水中充分溶解，再把鹵水收集起來蒸干。這兩種方式開采的食鹽，我們都叫它「巖鹽」。 (雷阿爾蒙特鹽礦，意大利西西里島) 在偶然的情況下，恰巧有地下水或者地下暗河從鹽礦間流過，這些水就會(huì)充分吸收鹽分，成為天然的鹵水。直接挖井收集這些鹵水，就可以開采食鹽了。這樣的食鹽，我們叫它「井鹽」。 (??！大海！都是鹽。） 茫茫的大海，是鹽儲(chǔ)量豐富的地方。雖然海水很咸，但它的鹽含量相對(duì)于開采食鹽來說，還是太低了。所以，如果想開采海鹽，首先得想辦法把海水濃縮。怎么濃縮呢？宋代詞人柳永曾經(jīng)用詩句描述過當(dāng)時(shí)人們開采海鹽的大致過程：煮海之民何所營(yíng)，婦無蠶織夫無耕。衣食之源太寥落，牢盆煮就汝輪征。年年春夏潮盈浦，潮退刮泥成島嶼。風(fēng)干日曝咸味加，始灌潮波塯成鹵。 可見，當(dāng)時(shí)的技術(shù)是在海水退潮時(shí)，刮起浸透鹵水的泥漿，壘成鹽墩，通過日曬的方式從中提取出鹵水，再通過「煮」的方式蒸干水分，制得食鹽。 現(xiàn)在制海鹽的方法當(dāng)然不用這么麻煩了，因?yàn)槲覀兛梢灾苯酉韧诤靡粔K一塊的鹽田，將海水通過潮汐來導(dǎo)入到鹽田里，經(jīng)過陽光的曝曬，鹵水逐漸被濃縮，達(dá)到飽和時(shí)將鹵水轉(zhuǎn)入結(jié)晶池中，讓它自然結(jié)晶就好。這樣制出的食鹽我們叫它「日曬鹽」。 （北門井仔腳瓦盤鹽田，中國(guó)臺(tái)灣?。? 生活在高緯度地區(qū)的人們沒有那么幸運(yùn)，太陽入射角太低，它的能量不足以制取日曬鹽。不過，他們也有他們的辦法：將海水冷凍。 海水冷凍后，結(jié)成的冰是鹽度很低的。把冰去除后，剩下的就是富含鹽分的鹵水啦。通過這種方法制得的食鹽，叫做「冷凍鹽」。 （海水表面的浮冰，北冰洋） 從鹽湖中獲得食鹽是比較容易的，因?yàn)辂}湖中的鹽含量通常都非常高，它本身就相當(dāng)于鹵水池了。直接通過日曬的方法，就能提取出白花花的食鹽啦。從鹽湖里開采出的鹽，我們把它稱作「湖鹽」。 （茶卡鹽湖，中國(guó)青海?。? 總結(jié)一下，食鹽從開采來源來分，可以分為巖鹽、井鹽、海鹽和湖鹽這四種。而開采海鹽的過程，由于濃縮方法的不同還可以分為日曬鹽、冷凍鹽。 為什么要吃精制鹽？ 從這些地方開采出的鹽，我們把它稱作「粗鹽」。它或多或少還含有一定的雜質(zhì)，有些雜質(zhì)可能對(duì)身體有害，是不推薦直接食用的。要想制得「能夠在超市買到」的食鹽，需要經(jīng)過精制的過程。 （海鹽中的日曬鹽除外，日曬鹽對(duì)人體有害的雜質(zhì)比較少，如果能達(dá)到國(guó)家食用鹽標(biāo)準(zhǔn) GB2721-2015 就可以直接食用） 精制的方法有很多種，有真空蒸發(fā)法，機(jī)械熱壓縮蒸發(fā)法，粉碎洗滌干燥法等。它們的工藝比較復(fù)雜，但主要的目的就是把雜質(zhì)去掉，提高食鹽中氯化鈉的純度。 根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，只有氯化鈉的純度達(dá)到 97% 以上，這種產(chǎn)品才可以被稱為「食用鹽」來銷售。 目前有很多人都會(huì)覺得粗鹽會(huì)比精制鹽更健康，因?yàn)槠渲泻泻芏鄤e的礦物質(zhì)。實(shí)際上，粗鹽雖然含有別的礦物質(zhì)，但平時(shí)我們?cè)谧霾藭r(shí)并不會(huì)加太多的鹽，我們多攝取的那些礦物質(zhì)微乎其微，可以忽略不計(jì)。 但粗鹽中那些有毒、有害物質(zhì)所引起的健康問題卻是不可以忽略的，比如說，如果粗鹽中氯化鋇較多，吃進(jìn)去甚至可能會(huì)引發(fā)急性中毒。

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