前兩天，巴巴的文章《鹽之花：鹽中的勞斯萊斯》，讓我們欣賞到了食物中的之美，很多人都禁不住驚訝這小小的一粒鹽也有著如此深?yuàn)W的學(xué)問。 略帶礦物質(zhì)味道的海鹽，將海鮮的鮮味毫無保留的彰顯出來，整個(gè)舌頭都被那獨(dú)特的咸鮮味包裹住，口中的味道仿佛把人帶到了在甲板上，吹著海風(fēng)，耳邊傳來此起彼伏的海浪聲。想到這里，我已經(jīng)忍不住留口水了，那么今天我們就趁熱打鐵， 資深吃貨必須了解的10種鹽。 在閱讀前需要注意的事： 不同的鹽不僅味道上有差別，在形狀、顏色、融化速度、粘度等方面都有著細(xì)微的變化；而且同一種鹽按照不同的條件，也可以將其歸到不同類別中，因此本文中每種區(qū)分方法下所列舉出的鹽，只是此類分法下具有代表性的品種。 1.普通食鹽 Table Salt 大多數(shù)的食鹽都經(jīng)過了精煉提純，在這個(gè)過程中會(huì)去除掉很多礦物質(zhì)，雖然這能讓鹽的融化速度以及口味都達(dá)到一個(gè)平均適用的程度，但是相比起其他鹽來看，普通食鹽就乏味許多。它屬于中規(guī)中矩的那一款，日常做菜調(diào)味用它已綽綽有余。 以前市面上賣的很多精鹽都會(huì)含有碘，在那些特殊的年代，為了補(bǔ)充營養(yǎng)，防止甲狀腺腫大，鹽可是老百姓日常生活中不可缺少的物品。 2.猶太鹽/祝禱鹽 Kosher Salt 猶太鹽的加工程序較少并且所含的添加劑更少（比如不含碘），它的顆粒適中，但比常見的食鹽顆粒大，適合于制作腌制食品，比如在猶太人日常生活中，猶太鹽就常用它來腌制肉類。猶太鹽的融化速度要看烹飪物里含液體量的多少，如果液體較少的話就無法溶解，導(dǎo)致成品里會(huì)有鹽塊，但是有時(shí)候可以用這種方法營造特殊的鹽塊效果，比如Pretzel上常附有的鹽塊。 3.灰鹽Sel Gris 這種鹽通過“灘曬法”的制作工藝而制成，當(dāng)鹽的結(jié)晶體沉到池底的時(shí)候，那些浮起來顆粒狀的物質(zhì)就是它?；饮}擁有強(qiáng)硬的口感，充滿了礦物氣味的咸香，而且充滿了水分。嘗一口，會(huì)感覺到充溢的礦物質(zhì)香氣，自身足夠的水分使得其能夠一股勁兒的滲入食物深處，均勻的擴(kuò)散在食物里的每一個(gè)角落。 這種鹽即可用于烹飪，也可在快成品的時(shí)候提味使用，用于來做肥肉和香料烤蔬食是非常理想的選擇。不過這樣既富含礦物質(zhì)口感，又有著極快融化速度的海鹽適用范圍非常廣，在西餐中，常用于做牛排、豬排骨、燒烤、豆子等。 4.夏威夷海鹽Hawaiian Sea Salt 這種精致、粗紋理的海鹽，有紅色還有黑色。 紅色的夏威夷海鹽的顏色是從一種自然的礦物質(zhì)，叫做Alaea的礦物質(zhì)中獲得，它是一種火山噴發(fā)的紅色黏土。而黑色夏威夷海鹽的顏色是從木炭中獲得。充滿了礦物質(zhì)感，可以用來調(diào)味補(bǔ)充豬肉，海產(chǎn)品，酸橘汁腌魚等。 5.粗鹽 Gros Sel 海鹽的一種，大顆粒晶體，所以法語里將其命名為“大鹽”。由于顆粒較粗，滲透力遠(yuǎn)不及海鹽，內(nèi)含礦物質(zhì)，味道復(fù)雜，但煮或炒制食物時(shí)會(huì)難以把控。用巖鹽來焗生蠔，可以帶出生蠔特有的礦物香氣和咸鮮味道。 6.結(jié)晶片鹽 Flake salt/Flaky salt 特色是具有酥脆的質(zhì)感，同時(shí)能在入口時(shí)帶來瞬間的味覺沖擊。這種鹽一般用于烹飪結(jié)束后的調(diào)味，對于調(diào)和咸味的沙拉來說是無可挑剔的選擇。酥脆爽口的感覺瞬間了味蕾，但是那種激爽只調(diào)皮的在唇齒間停留不到一秒的時(shí)間，閃電一般轉(zhuǎn)瞬即逝，留下意猶未盡的遺憾美。 調(diào)配新鮮的蔬菜，綠葉沙拉的不錯(cuò)選擇。 7.鹽之花 Fleur de Sel 采用手工制作的方法，過程跟灰鹽一樣。在法語中被譽(yù)為“鹽之花”， 顆粒微小，滲透力強(qiáng)，能快速進(jìn)入食材內(nèi)部，同時(shí)鹽味溫和，又不會(huì)搶味。 能夠溫和的調(diào)配食物，多是直接撒在成品菜上增香，或是制作甜品時(shí)加入少許，帶給人一種若有似無的精致味覺享受。適用于精細(xì)口味食物成品后的后調(diào)味，能夠起到錦上添花的作用。 8.熏制鹽 Smoked Sea Salt 這種鹽的使用的是慢烤熏制的制作方法，以橡木煙熏而出，帶著濃烈的煙熏氣味。是烹飪炭燒制品時(shí)的佳選擇。 炭燒食物時(shí)，撒上煙熏鹽來調(diào)味，能夠充分的勾勒出肉質(zhì)的鮮嫩和野味的香甜，余味無窮。 由于它們個(gè)性強(qiáng)烈，風(fēng)味突出，建議用于搭配重口味脂肪多的肉類，這樣既能解膩又使肉類吃起來帶有礦物香氣。 9.香料鹽 Flavored and Infused Salt 以海鹽為基礎(chǔ)，綜合了香料、草本植物或是其他調(diào)料，非常適合作為成品食物的后調(diào)味使用，能夠調(diào)配出很多原材料較難烹調(diào)出的味道，比如松露、巧克力、檸檬、香草的味道?？梢杂米髋腼兣Ｈ饣蚴桥殴?。 10.巖鹽Rock Salt 巖鹽是數(shù)百萬年前海洋干涸后留下的寶貴遺產(chǎn)，富含礦物質(zhì)，喜馬拉雅山鹽（Himalayan Salt）是它的典型代表，被譽(yù)為世界上天然的礦物鹽之一，因此在SPA館常能看到它的身影。喜馬拉雅山鹽的顏色各異，從透明到純白到微微的粉紅色再到深紅，瑰麗無比，觀賞性，因此可用它做雞尾酒的鹽邊。除了用作烹飪魚、肉、蔬菜以外，由于在常溫下它的融化速度較慢，因此也可將它用為佐餐使用，比如說隨意的散幾粒在冰淇淋上，別有一番風(fēng)味。

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