制作方法 1、土法制作 糖液配制：選擇白砂糖50kg，加清潔水10kg攪勻，使糖充分溶解于水。 熬制方法：熬制前在夾層鍋中夾層內(nèi)，加入植物油，然后將配制好的糖液倒入上層鍋內(nèi)，用火熬制。當(dāng)糖液煮開5～6分鐘時(shí)，再加入常溫下的飽和白礬溶液0.5公斤，邊加邊攪拌使其充分混合。用溫度計(jì)測量，當(dāng)糖液內(nèi)溫度升高到150℃，?；鸾禍爻鲥?。出鍋時(shí)，溫度以115～120℃為好。 結(jié)晶方法：將出鍋的糖液，盛入盤內(nèi)放在土坑上，當(dāng)天盤內(nèi)溫度保持在90℃左右，以后每天降溫10℃，降到第七天為止。如溫度不夠，可加火升高坑溫，一般情況下，糖液在結(jié)晶過程中，怕冷不怕熱。 白礬就是硫酸鋁鉀，金屬鋁離子會(huì)沉積在大腦中，造成癡呆。已經(jīng)禁止在食品制作中添加白礬。白礬即硫酸鋁鉀具有結(jié)晶核的作用，能夠使糖分子圍繞自己形成結(jié)晶體，很多工業(yè)工藝中，添加白礬用于加速結(jié)晶凝固。因此，土法添加白礬制作冰糖不可過量食用。 2、規(guī)?；a(chǎn) 糖漿濃縮：由單晶冰糖分蜜后的母液首先進(jìn)入儲(chǔ)罐保溫暫存。然后將母液注入蒸發(fā)罐，通入0.3Mpa 飽和蒸汽，使糖漿在沸點(diǎn)在112-114℃的范圍內(nèi)蒸發(fā)濃縮，待糖漿蒸發(fā)水分后錘度達(dá)到82-84°Bx 時(shí)，濃縮過程結(jié)束。蒸發(fā)過程要求在20min 內(nèi)快速完成，以防色值上升。 冰糖結(jié)晶：多晶體冰糖采用自然結(jié)晶法。將蒸發(fā)罐內(nèi)的糖漿在溫度112℃的狀態(tài)下，靠位壓通過管路注入擺放在結(jié)晶室內(nèi)并已粘附2-3 層五角形或其他形狀白線的結(jié)晶桶（盆）內(nèi)（容器的容積為15-20L），可擺4-5層，每室可堆放250桶（盆）。結(jié)晶室設(shè)有蒸汽加熱器、加溫器、溫度計(jì)和濕度計(jì)，以便控制結(jié)晶期間室內(nèi)的溫度和濕度。當(dāng)糖漿溫度逐漸降低時(shí)，蔗糖溶液的過飽和度隨之逐漸增大，當(dāng)過飽和度達(dá)到1.2以上時(shí)，蔗糖分子即以容器中掛線為中心集結(jié)、析出成為晶體并逐漸長大，經(jīng)過7-9d的養(yǎng)晶周期，即堆積稱為多晶體冰糖。調(diào)節(jié)結(jié)晶室的溫度、濕度很重要，同時(shí)還應(yīng)保持靜置，使容器不受震動(dòng)，否則會(huì)生成新的晶核，影響產(chǎn)品的堅(jiān)實(shí)度和透明度。將已裝滿糖漿的結(jié)晶盆（桶）置于結(jié)晶室內(nèi)，關(guān)嚴(yán)門，通過調(diào)整蒸汽及加濕器開關(guān)使環(huán)境溫度在、二天溫度保持在 70-80℃，相對(duì)濕度保持在80%；第三、四天溫度保持在65-70℃，相對(duì)濕度70%；第五、六天溫度保持在55-65℃，相對(duì)濕度為60-65%；第七、八天溫度保持在40-5O℃，相對(duì)濕度約50%；第九天打開結(jié)晶室的門，降濕、降溫后出室空漿。 控漿：將桶（盆）內(nèi)的冰糖母液集中到母液儲(chǔ)箱中，然后用泵送去黃砂糖車間的糖漿儲(chǔ)罐中，供其煮糖。將盆（桶） 內(nèi)的結(jié)晶冰糖和剩余的少量母液倒扣在空漿槽的網(wǎng)架上，將冰糖中的母液排盡并回收利用。然后視根據(jù)具體情況決定是否噴灑溫水將晶體表面的母液洗凈。 烘干：將盆（桶）內(nèi)冰糖扣入烘干盤內(nèi)，適當(dāng)對(duì)冰糖晶體進(jìn)行人工破碎。結(jié)晶桶（盆）中間的冰糖結(jié)晶成塊狀，是優(yōu)質(zhì)的多晶體冰糖；桶（盆）底部和周邊的冰糖，晶形較不規(guī)則，尤其是底部，沉積的雜質(zhì)較多，質(zhì)量較差，所以應(yīng)進(jìn)行人工分選。底冰、壁冰經(jīng)破碎、篩選后做為單晶體冰糖的晶種使用。分選后，將盛有合格冰糖的烘干盤送入隧道式烘干機(jī)中，經(jīng)鼓風(fēng)機(jī)熱風(fēng)吹拂和引風(fēng)機(jī)抽出濕氣而被強(qiáng)制烘干。再將多晶體冰糖輸送至包裝間后進(jìn)行分裝。 將冰糖的母液蒸發(fā)后，使用間歇結(jié)晶罐來煮制黃砂糖，在煮制過程中可視煮糖具體情況加入少量精煉糖漿。從結(jié)晶罐煮制出來后的糖膏經(jīng)助晶、分蜜后得到黃砂糖，經(jīng)干燥裝包后作為產(chǎn)品出廠，分蜜得到的廢蜜則泵送到廢蜜貯罐貯存。 注意事項(xiàng) 儲(chǔ)存 1、冰糖由于較容易吸水受潮，因而應(yīng)放置于陰涼通風(fēng)處。 2、如發(fā)現(xiàn)冰糖受潮出水，可以用電風(fēng)扇吹干或置于太陽下暴曬到干燥為止。 3、如發(fā)現(xiàn)冰糖表面出現(xiàn)化水現(xiàn)象(即比較粘)，由于家庭不便于處理，且容易滋生，因而好不要食用。 宜食 老少皆宜，特別是肺燥咳嗽、干咳無痰、咯痰帶血者宜適量食用冰糖，對(duì)緩解癥狀有一定的幫助。每天20克左右。用冰糖調(diào)配紅茶、咖啡和食物的原有風(fēng)味及口感。冰糖帶有清爽不膩的甜味，可用于煲制各種滋補(bǔ)食品。 忌食 一般人不宜過量食用，患有高血壓、動(dòng)脈硬化、冠心病者，以及孕婦、兒童宜少食；糖尿病、高血糖患者必須忌食。

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