自制豆瓣醬用什么菜籽油 做豆瓣醬的時(shí)候，還是建議選擇用熟菜籽油，這樣做出來的豆瓣醬才能顏色紅亮，油味純正。各地區(qū)用油可能有不同，眉山地區(qū)做豆瓣醬不常用熟菜籽油，如果非要說成熟度的話，那也是時(shí)間和溫度相互作用把料給“發(fā)酵”熟了。 豆瓣醬多用捂熟的蠶豆瓣，加醬油(上色增加醬香)、生菜籽油、鹽攪勻，放在容器里不用加蓋。要曬夠、霧夠，期間還要用筷子翻拌，把壓在容器下方的豆瓣翻上來，直到曬、霧出比較濃厚的香氣才適合“下缸”。豆瓣能曬能霧不能雨，否則質(zhì)變。等現(xiàn)榨好辣椒、姜蒜、花椒等料后，再把曬好的豆瓣醬倒進(jìn)去拌勻，在辣椒里不必再加菜籽油，所以曬豆瓣前油量要足夠。 生菜籽油是采用冷榨的方式，就是油料作物不經(jīng)過炒鍋蒸炒，直接放入榨油機(jī)進(jìn)行壓榨。冷榨出油顏色好，色澤清亮，晶瑩剔透，冷榨榨油機(jī)香味較淡，營養(yǎng)元素不容易被高溫破壞，食用不上火。主要的是冷榨的油在炸東西的時(shí)候不會起沫，不會淤鍋。 熟菜籽油是油料經(jīng)過炒鍋炒熟之后再放入榨油機(jī)壓榨。熟榨油色澤較暗，油味純正，香，特別是菜籽這類含油豐富的更是香。缺點(diǎn)是在不經(jīng)過處理的時(shí)候下鍋炸東西的時(shí)候會起沫淤鍋，但是經(jīng)過簡單處理就可以解決這個(gè)問題。 豆瓣醬太咸怎么調(diào)和? 我們在日常的飲食炒菜中經(jīng)常會用豆瓣醬之類的醬來炒菜，豆瓣醬很咸但很香在炒菜做菜時(shí)加入它能增加菜的香味和調(diào)和菜的口味，需要注意是炒菜時(shí)在加入豆瓣醬時(shí)，口味不是很重就不需要加鹽了，因?yàn)椴巳菀紫?，炒菜加入豆瓣醬很咸的同時(shí)需要加入白糖和稍微加點(diǎn)醋雞精來調(diào)和，這樣能減少豆瓣醬太咸的味道。 我用的多的地方就是用它來做川菜里的名菜——回鍋肉。先把加工好的肉片放炒鍋中用油煸香，至肉片成燈盞窗狀，然后放豆瓣醬一起煸炒。這時(shí)如果豆瓣醬太咸的話，就不要再放鹽了，可以放點(diǎn)淡豆豉，這樣可以減輕咸味。后放人青蒜苗，一盤香噴噴的回鍋肉就做好了。 同樣，豆瓣醬用在湯菜里或者蒸菜里都可以用這種方法減輕它的咸味。關(guān)鍵就是用淡豆豉沖淡它的過重的鹽。

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