桂皮。特征：厚0.1~0.2厘米，外表面為黑棕色或黑褐色，內(nèi)表面為棕紅色或黑棕色，且表面平坦，有極細(xì)縱紋，用指甲劃過無油痕。作用：作為肉類菜肴去腥，提香解膩的靈魂調(diào)料，從粵菜中的鹵水（鹵蛋鹵鴨等）到魯菜中的醬制品（醬牛肉等）到家常紅燒菜，再到五香食品（菜葉蛋，香干等）都是不可或缺的調(diào)味品。包括五香粉的配置也是有桂皮的身影。 中國很多南方省份都出產(chǎn)桂皮，尤以廣西出產(chǎn)的多，質(zhì)量好。廣西省的簡稱“桂”，均與桂皮有關(guān)，鑒別品質(zhì)好的桂皮肉質(zhì)較厚，干燥且脆，很容易折斷，聞起來有樹木和泥土的氣息。真的桂皮外表略粗糙，外延有一條淡黃色的環(huán)紋，氣味濃烈，味甜，辣。 肉桂。特征：長30~50厘米，肉桂質(zhì)地堅實且脆，其外表面為灰棕色，質(zhì)地略顯粗糙，有一些突起的皮孔及少數(shù)裂紋，有時還有灰色的斑塊，內(nèi)表面為棕紅色，平滑，且有細(xì)紋，指甲輕滑會呈現(xiàn)油痕。 作用：肉桂是中餐用處較廣香料之一，但它很少單獨使用，主要用以咸味為主的菜品中，使其香氣有效擴(kuò)散及浸透到各種原料中。適合色重及濃味的菜品，如醉雞、醬鴨、東坡肉和叫花雞等。即便是在素食中使用一點桂皮，也會賦予類似肉味的醇厚香氣。選購肉桂以破碎、質(zhì)重、外皮細(xì)、肉厚、油性大、香氣濃厚、香辣為佳，在選購肉桂時我們可以拿起來聞一下，一般味道濃且微辛的比較正宗，而且嚼起來無太多殘渣。肉桂多產(chǎn)于印度、越南、印度尼西亞等地，大多為人工栽培，其中廣西栽培的多。 不論是桂皮還是肉桂，但凡回軟，香氣不夠濃郁，有霉點，顏色過深都可確定為次品，不建議使用和購買。使用這兩種大料時，要提前放入溫水中浸泡半個小時左右，一是去除表面雜質(zhì)和不潔物，二是在使用是可更有效發(fā)揮其作用，再一點就是因香氣濃，所以用量不可太大，要不然就把原材料的本味給壓沒了，就會適得其反。

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