提起火鍋那是家喻戶曉真正火鍋還得四川火鍋，那么今天教大家做正宗地道火鍋絕密配方 配方：小茴香0.2克、大料0.5、甘草0.15、桂皮0.3、丁香0.08、、草蔻0.1、肉扣0.09.白扣0.12、陳皮0.02、蓽撥0.07、白芷0.1、三奈0.25、香草0.04、靈草0.06.排草0.1.紫草0.06.香茅草0.04.草果0.2、香果0.05、良姜0.08、砂仁0.09、肉桂0.07、木香0.03、沙仁0.07、香葉0.1、香砂0.2.甘菘0.06 火鍋香料：白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 小鍋料配料：牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 關注宏德香料百科公眾號，每天分享三篇好文章！ 小鍋料香料配方：白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 大鍋料配料：牛油60斤 色拉油20斤 雞油10斤 豬油10斤 郫縣豆瓣30斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒50斤 生姜5斤 大蒜5斤 花椒3斤斤 豆豉1斤 宜賓碎米牙菜1斤 冰糖250克 大蔥5斤 乙基麥芽酚200克 大鍋料香料配方：白扣100克 草果100克 三奈85克 丁香60克 砂仁100克 香果100克 孜然50克 桂皮100克 甘草50克 枝子75克 排草50克 老扣100克 甘松100克 陳皮40克 篳撥75克 香茅草60克 八角110克 香葉110克千里香80克 小茴香115克 紫蘇40 良姜60 制作方法： 1.（草果拍破，砂仁拍破，香果拍破去殼，桂皮改小，排草切小段，香茅草切1寸長的段）用溫水把所有香料浸泡1個小時，濾干水分，用繳肉機全部打成顆粒裝(或者用刀朵成黃豆大小的顆粒），花椒泡漲濾干待用。大蒜剁成顆粒，生姜剁成顆粒。 2. 準備一大炒鍋，先把牛油熬化，待油溫升到7-8成時下色拉油，雞油，豬油，繼續(xù)加熱到7成左右，把火調到小，油溫下降到5-6成時，下生姜和大蒜顆粒（注意，一定要慢慢的加入，注意，以免沸騰傷人），直到下完后把火調到大繼續(xù)加熱，直到生姜和大蒜顆粒呈金黃色時關火。用漏勺打去生姜和大蒜顆粒不要。 3. 現(xiàn)在慢慢的加入郫縣豆瓣，改用小火慢慢炒制，直到豆瓣顏色泛白，略7-8成干時，下滋粑辣椒，豆豉，碎米芽菜繼續(xù)炒制，30分鐘左右下冰糖，醪糟，白酒。在炒制過程中，一定不要粘鍋，要不停的鏟動鍋底，直到滋粑辣椒皮薄發(fā)亮時加入泡漲的花椒，繼續(xù)翻炒，并隨時注意火力調節(jié)以免焦鍋，在鍋面上的花椒越來越少時，表示花椒水分快干，接著 下香料，下香料是應該注意的是，香料應該分散下入，這時你會發(fā)覺一股濃郁的香氣迎面撲來，繼續(xù)攪動鍋底10分鐘左右關火，然后加入乙基麥芽酚攪拌均勻既成標準重慶火鍋底料。 一、什么是香料？ 香辛料這一術語指的是廣泛用于食品的物質；它們或有強烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用于著色，或可用于提高食欲，或有利于消化。概括地說，現(xiàn)通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它們可以是植物的根、花、蕾、枝、皮、葉、果等，它們能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。香辛料在中國食品和烹飪界可統(tǒng)稱為香料。 二、香辛料的種類有哪些？ 1、 以芳香為主的香辛料，如大茴香、羅勒、芥子、黃蒿、小豆蔻、丁香、肉桂、芫荽、蒔蘿、茴香、肉豆蔻、洋蘇葉等。 2、 以增進食欲為主的香辛料：如生姜、辣椒、胡椒、芥末、山萮菜、花椒等。 3、 以脫臭性（矯臭性）為主的香辛料，如大蒜、月桂、蔥類、洋蘇葉、玫瑰、麝香草等。 4、 以著色性為主的香辛料，如紅辣椒、藏紅花、郁金等。 國家技監(jiān)局于1991年公布的國家標準中規(guī)定了42種我國常用的香辛料的技術標準。 三、火鍋底料炒制時為什么要施放香料？ 首先，是呈香、增香和抑臭的需要。重慶火鍋，特別以“老火鍋”為代表的傳統(tǒng)火鍋的底料 生產，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主材，不施放香料，靠廚師掌握火候來確定底料的 呈香度，特別是依靠牛油熟化后的呈香，但牛油本身具有腥臭味，僅靠姜、蒜等物料不能有效的 牛油的臭味。因此，重慶老火鍋給人的感覺只是厚重、油膩，而缺乏香味，而我們研制的火 鍋底料香料中按科學配方將數十種天然香料有機組合，添加于火鍋底料中起到抑臭、去邪、呈香、 增香的作用。 其次，是防腐、、留香的需要?；疱伒琢显诔粗七^程中由于高溫的作用，物料中絕大部分已經滅殺，但底料中的水分不可能完全炒干，因此，底料冷卻后在貯存和待用過程中，當水與空氣發(fā)生接觸后，會使底料逐漸發(fā)生氧化、霉變、酸敗等現(xiàn)象，嚴重影響火鍋底料的品質，甚至不能使用，我們研制的火鍋底料香料中配有的成份如丁香、千里香、豆蔻、肉桂等具有很強的、防腐的作用。為保持火鍋底料質量和留香、延長保質期提供了保證。 第三，飲食保健的需要。食客在食用火鍋時，往往會因燙涮方法不得當，將未燙熟的菜品吃下，往往導致腹瀉，也有些食客胃腸因對辛辣食品產生過敏反應也會導致腹瀉，或者一些食客因自己的身體狀況，如脾胃虛寒、陽衰微、腸寒滑泄、感冒等原因吃火鍋會產生不適狀況。根據藥食同源，醫(yī)食同源的原理，我們在火鍋香料中加入了如豆蔻、砂仁、霍香、排草等即是食品又是的物料，對食客在進食火鍋中產生的不適具有良好的去寒、溫中、化濕、止瀉的作用。 四、為什么要在兌鍋時添加香料？ 首先，是增香的需要。我們知道在火鍋底料炒制時施放香料，其香料中成份是起到抑臭、增香、防腐、藥療的作用，其中的增香作用是隨著火鍋燙涮過程中緩釋出來，具有持久性。但食客是迫不及待的，他們在進食火鍋之前對香味就有很高的要求，因此，我們根據食客的心理，研制出來瞬間揮發(fā)出香味的火鍋調香料，即對火鍋進行二次增香，以滿足食客的要求。 其次，是調味的需要。調味是火鍋制作的精髓所在。前面談到重慶老火鍋使用的材料非常簡單，主要靠廚師對材料的理解和火功的掌握來炒制火鍋底料，追求的是“本味”、“真味”，包括原料自然之味和涮燙后出現(xiàn)的美味。它體現(xiàn)出來的是厚重與原汁原味，不足的是油膩、香氣不足和品味單一。而近代的調味，特別是現(xiàn)代人在快節(jié)奏的生活中，在飲食方面追求的是“濃而不膩，淡而不薄”?！皾舛荒仭敝肝兑獫夂?，不可油膩，即要突出本味，也要去掉原料的異味（如底料中牛油、涮燙菜品中牛羊肉、海鮮品等的異味）還能保持和增加原料的美味，從而收到除異味，樹正味，添滋味，廣口味的效果。所謂“淡而不薄”，即指味要清新，不可淡薄，追求味之清美。中餐講究是 “百菜百味”，而火鍋的精華在于“百菜一味”，除了火鍋講究的“本味”、“真味”，還追求其高境界一至味，也就是對菜品的味進行恰如其分的調理。比如，豆蔻、孜然對牛羊肉的調理，丁香對豬肉的調理，三奈、良姜對雞肉的調理等等。從而達到"百菜一味"不偏味，姹紫嫣紅春滿堂的美妙境界。 五、火鍋常用的香辛料有哪些？ 火鍋用香辛料主要分兩種類型，一種是用于火鍋底料炒制之用，其主要作用是抑臭、祛腥、賦香；另一種是用于火鍋兌鍋之用，作用是賦香、增香。這兩種香料都是復合香料，單靠一種香料來提香是不可能的。 火鍋常用的香辛料主要有： 胡椒、花椒、辣椒、小茴香、八角茴香、甘草、肉桂、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻干皮、草豆蔻、紅豆蔻、陳皮、辛夷、孜然、蒔蘿、蓽撥、白芷、三奈、鼠尾草、百里香、草果、香果、良姜、甘牛至、砂仁、月桂、木香、廣木香、迷迭香、廣沙仁、紫蘇、香薷、甘菘、葫蘆巴等。 火鍋底料的炒制 原料：色拉油250克，菜籽油500克，冰糖3克，老姜塊10克，蔥段50克，郫縣豆瓣50克，糍粑辣椒100克，干辣椒節(jié)50克，蒜片15克，白酒20克，青花椒50克。 香料A：砂仁5克，草果（去籽）5克，八角3克。 香料B：蕨麻5克，景天3克，佛手參3克，均磨成粉。 香料C：白蔻2克，桂皮3克，靈草2克，肉蔻2克，3克，小茴5克。 制作： 1、鍋內下入色拉油、菜籽油，大火加熱，使菜籽油徹底熬熟，關火，待油溫降到五成熱時，下入老姜塊、蔥段、冰糖，大火浸炸出香，炸干香后撈起。 2、鍋內油加熱到六成熱，下入郫縣豆瓣，加熱至豆瓣內的水分完全炒干，炒的時候要不停地用勺子翻動，防止糊鍋，炒約30分鐘，加入香料A，炒約20分鐘，然后放入香料B，再炒約20分鐘，待其香氣慢慢溢出來后，再加入香料C，慢炒約20分鐘，加入蒜片，淋入白酒，加入青花椒、糍粑辣椒、干辣椒節(jié)，翻炒均勻，炒約30分鐘，此時油呈紅色，香味溢出，起鍋入盛器內，用保鮮膜密封，使其在里面自然發(fā)酵，佳使用時間是一周之后。 特點：湯汁紅亮，香辣醇厚。 注：1、冰糖要在燒熱油后放入，此時放入冰糖容易上色且能使得味道更醇厚，起到調和滋味的作用，與魯菜中熬糖色的手法類似。 2、藥料炒制有先后，砂仁、草果、八角等香氣不易散發(fā)的藥料要先放，使之充分融合到油中，其余的藥料要后放，以免香氣過早揮發(fā)。（來源：今日頭條）

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