說起料酒，是我們生活中不可或缺的調(diào)味品之一，菜肴加入菜肴，其口感會(huì)變得更加鮮美適口，香氣會(huì)更加濃郁，一起來了解一下關(guān)于料酒的小常識(shí)。 料酒又名黃酒，它是以糯米和小米等糧食為原料，通過酒藥、麥曲發(fā)酵而釀成，其主要的成分有酒精、糖分、糊精、有機(jī)酸、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油等，其中酒精含量在15%以下，而酯類和氨基酸的含量較高，因此，料酒屬于一種低度調(diào)味酒。 料酒的主要作用是去腥、除膻、消臭、增香、添味、解膩等作用。魚類肉類禽類等動(dòng)物性原料都有一種腥臭味，其主要成分是一種叫三甲胺的揮發(fā)性物質(zhì)，在烹飪時(shí)加入料酒，料酒中的乙醇就會(huì)通過食物的和細(xì)胞空隙，進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)部，而細(xì)胞內(nèi)部各種成分間的表面張力，乙醇能克服三甲胺與其他成分的表面張力，使其溶解在自身中，從而起到去腥、解膻、除異味的作用。 有些料酒的氨基酸，還能與糖結(jié)合生成芳香醛，產(chǎn)生誘人的香氣，氨基酸在烹飪中與食鹽結(jié)合生成氨基酸鈉鹽，會(huì)使魚肉的滋味兒更加鮮美。 料酒與食醋同時(shí)加熱，可生成一種具有芳香味的物質(zhì)——乙酸乙酯，可以達(dá)到給菜肴增添濃烈香味兒的目的。 料酒中的乙醇和脂肪結(jié)合，經(jīng)過加熱以后，脂肪會(huì)分解出脂肪酸，與料酒中的乙醇發(fā)生酯化反應(yīng)，生成酯類等物質(zhì)，可以增加菜肴復(fù)合美味，特別是肥肉，用料酒腌漬一下，成菜爽口肥而不膩。起鍋前放料酒，如爆炒大蝦急火快炒的，由于溫度高料酒中的乙醇，在高溫下易揮發(fā)，同時(shí)可以使食材的質(zhì)地松嫩柔軟。 日常生活中常見的料酒主要分為勾兌和原釀2種，其中勾兌料酒主要是以黃酒和食用酒精為主體，所以酒味清淡、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較低。而原釀料酒是采用陳年黃酒，酒味香醇濃郁，在烹調(diào)使用時(shí)質(zhì)量明顯優(yōu)于勾兌的料酒，所以建議大家一定選擇原釀料酒食用。（來源：今日頭條）

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