麻椒為蕓香科灌木或小喬木植物青椒的干燥成熟果皮，一般在立秋前后成熟。產于四川、陜西、河南、河北、山西、云南等省，以四川產的質量好，以河北、山西產量為高。是中國特有的香料，位列調料“十三香”之首。 麻椒的味道比花椒重，特別麻，在川菜中麻椒占有很大的地位，麻椒的果皮具有特殊的香氣和強烈持久的麻味，無論紅燒、鹵味、小菜、四川泡菜、雞鴨魚羊牛等菜肴均可用到它，也可粗磨成粉和鹽拌勻為椒鹽，供蘸食用。 麻椒分為大椒和步椒兩種，為良好的調味佐料，也可榨油，出油率在25%以上。麻椒油有濃厚的香味，是一種很好的食用油。生產花椒味麻且辣，炒熟后香味才溢出。在烹調上既能單獨使用，如麻椒粉；也能與其他原料配制成調味品，如五香粉、花椒鹽、蔥椒鹽等。 麻椒的營養(yǎng)價值 果皮含有揮發(fā)油，油的主要成分為檸檬烯（Limonene）、枯醇（Cumic alcohol）、牛兒醇（Geraniol）。此外并含有植物甾醇及不飽和有機酸等多種化合物。 麻椒的食用效果 1、麻椒氣味芳香，可除各種肉類的腥膻臭氣，能促進唾液分泌，增加食欲； 2、有研究發(fā)現(xiàn)，花椒能使血管擴張，從而能起到降低血壓的作用； 3、服食麻椒水能驅除寄生蟲。 麻椒的食用禁忌 消化道潰瘍、咳嗽咯血、痔瘡、咽喉炎癥、眼疾患者慎食。 麻椒的選購 麻椒的分辨：麻椒顏色淺，偏棕黃色；花椒顏色重，偏棕紅色。

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