一、香型酒花和苦型酒花的特點(diǎn)和使用方法

1. 特點(diǎn)

傳統(tǒng)香型酒花的α-酸含量一般不高，α-酸與β-樹(shù)脂的比例一般＜1；香型酒花油含量往往低于苦型酒花，這說(shuō)明酒花的香味與酒花油的成分有關(guān)，與其含量無(wú)關(guān)；香型酒花的抗病害能力一般較差，單產(chǎn)也比較低?？嘈途苹ǖ摩?酸含量高，α-酸與β-樹(shù)脂的比例一般＞1；苦型酒花的酒花油含量一般較香型酒花高，主要是香葉烯的含量高；苦型酒花一般抗病力強(qiáng)，單產(chǎn)也比較高。如果能培育出香苦兼優(yōu)的品種，對(duì)提高啤酒質(zhì)量和提高酒花利用率是大有好處的，此項(xiàng)工作，國(guó)外早已著手進(jìn)行。美國(guó)、德國(guó)、日本、英國(guó)超前，并已培育出許多高α-酸含量并具有一定香型的優(yōu)良品種。

2. 使用方法

各國(guó)使用酒花，一般是苦型和香型兼用。麥汁煮沸時(shí)，先加苦型酒花，利用其α-酸，后添加香型酒花以保持香味。至于添加次數(shù)和添加量則因制酒的類型而不同，不拘一格。

目前，因酒花品種很豐富，又有多種酒花制品面世，故使用酒花的選擇性更廣泛，添加酒花的方法也更靈活。總之，以能很大限度地提高α-酸的利用率和保持酒花的香型為原則。

二、香型酒花和苦型酒花的鑒別和評(píng)價(jià)

酒花品種的區(qū)別在于生長(zhǎng)的形態(tài)，生長(zhǎng)的活力，成熟期的早晚，單產(chǎn)的高低，α-酸的含量，酒花油的成分，抵抗各種病蟲(chóng)害的能力等。至于香花和苦花的鑒別，除去α-酸的測(cè)定外，尚可根據(jù)某些成分的含量進(jìn)行鑒別分類。

傳統(tǒng)的苦、香酒花區(qū)別比較明顯，新培育的品種多為高α-酸含量品種或介于苦型和香型之間的品種，但仍可以下列方法進(jìn)行鑒別和分類。

（1） 以α-酸與β-樹(shù)脂的含量比值進(jìn)行判斷，α-酸/β-樹(shù)脂＞1者一般為苦型酒花。α-酸/β-樹(shù)脂＜1者一般為香型酒花。

（2） 香型酒花的合葎草酮含量一般占α-酸含量的25%以下，甚至更低?？嘈途苹ㄕ咭话阏鸡?酸的30%以上，甚至更高。

（3） 香花的多酚物質(zhì)和倍半萜烯氧化物的含量高于苦花，而α-酸含量低于苦花，從多酚物質(zhì)/α-酸比值或倍半萜烯氧化物/α-酸比值的高低也可鑒別苦花和香花。

（4） 葎草烯的環(huán)氧化物是酒花香味的主要來(lái)源之一，香型花的葎草烯含量一般較苦型花為高。從倍半萜烯中的葎草烯與石竹烯的含量比值也可評(píng)價(jià)酒花品質(zhì)，以比值高者為佳

（5） 不同酒花品種，其酒花油的色譜峰型各不相同，同一品種，無(wú)論其產(chǎn)地和氣候條件如何，其酒花油的峰型基本上是相似的，可據(jù)以鑒別品種。

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