淺色啤酒 （Pale）是一種貯藏啤酒，酒體適中，色淺，酒花和麥芽香味協(xié)調，其種類繁多。德語中為 helle或 voll，意即清亮的，是一種貯藏啤酒，酒體適中，色淺，酒花和麥芽香味協(xié)調，其種類繁多。德國的出口啤酒原來也是一種淺色啤酒，原麥汁濃度稍高。 影響色澤的因素 麥芽的色度太深。當麥芽的色度大于EBC色度單位時,如不采取有效措施,很難制出色澤淺的啤酒。 麥芽的使用比例太高。對原料而言,啤酒的色素物質主要來自于麥芽,麥芽的使用比例越高,色度越深。 煮醪時間太長。次煮醪時,如果用麥芽來液化輔料,煮醪時間長也有影響，另外，液化輔料用的麥芽數(shù)量越多,麥芽色度越深,影響就越大。 麥汁煮沸時間太長。煮沸麥汁的低分子糖類和氨基酸含量偏高，都易加深色度,煮汁煮沸時的強烈翻騰會加劇麥汁與氧的接觸和氧化作用,易使色度加深。 偏堿性的水洗滌麥糟或洗精溫度太高,易洗下多量色素物質,加深色度。 在高溫下麥汁澄清的時間太長,又不注意麥汁和空氣 煮沸鍋加熱面，糊化鍋加熱面以及澄清槽的表面不平整，又不注意經常刷洗,易結垢和產生焦精化物質，隨之逐以溶入麥汁而加深色度,高溫麥汁泵、麥補管道如不經常以熱水沖洗，也會產生類似的影響。 啤酒過濾、灌裝后含有較多的溶解氧，巴氏溫度偏高，也會使麥汁色度有所加深。 降低色度的工藝措施 選擇色度較淺的麥芽,控制麥芽色度不應超過4EBC色度單位。如果麥芽色度較深，可以搭配使用50%或以上色度淺的麥芽，也可以在麥芽的其他質量(如糖化時間，精化力，α-氨基氮等)較好的情況下,提高輔料的使用比例,可減少色素的浸出。 采用回潮粉碎或濕粉碎,使麥殼較為完整,不太破碎可減少色素的浸出。 注意控制輔料的粉碎度,可以考慮采用預浸漬和采用外加液化酶制劑等辦法,減少因煮醪可能發(fā)生的麥殼色素浸出,在麥芽質量良好，輔料比例使用適當?shù)那闆r下,采用一次糖化法,不再進行煮醪,就可以進一步降低色度。 控制醪液,洗糟用水和煮沸麥汁的pH,其中,醪液的pH應控制在5.3~5.5,洗糟用水的pH不應超過6,煮沸麥汁的pH在麥汁煮沸結束時不超過5.5,這樣,在一定程度上,可以控制色度的增加。 控制麥汁煮沸時間,當煮沸強度較大,麥汁翻騰較強時,可以適當縮短煮沸時間，如果能保證麥汁終濃度,煮1h也是可能的。 采用旋渦槽的工廠,要控制有效的進槽切線速度;通試驗和線速度的調整，使中心沉淀良好，就可以減少靜置時間,一般為20min以內。 每次煮沸和澄清以后,都必須認真刷洗煮沸鍋加熱面和沉淀槽壁,減少形成焦糖物質的機會,熱麥汁管、熱麥泵、閥門等處都應以熱水流洗，防止積垢。 要嚴格控制巴氏的溫度與時間,以后要及時降溫不要在高溫下停留太長時間。 色度的控制不是一件很困難的事，如果能有效地控制芽的色度,加上一些適當?shù)墓に嚧胧?啤酒的色度是有保證的。

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