1、啤酒為什么有泡沫？ 啤酒是一種以麥芽（谷物）、水為主要原料，加啤酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵而成的低酒精度發(fā)酵酒。啤酒中含有大量的二氧化碳（可以是發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的，也可以是灌裝時(shí)人工加入的），也算是一種起泡酒了，其泡沫是否持久細(xì)膩，是評(píng)判啤酒質(zhì)量的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。不同于起泡葡萄酒或者香檳，雖然也會(huì)起泡，但這些氣泡很快就會(huì)破碎，啤酒的氣泡一般會(huì)持續(xù)好幾分鐘，在啤酒酒液的表面堆積成厚厚的一層泡沫。啤酒會(huì)有泡沫，明顯是因?yàn)槠鹋葑饔茫瑢I(yè)上稱之為“成核作用”Nucleation。 啤酒中含有大量的來(lái)自麥芽等原料的蛋白質(zhì)和多肽，它們能夠聚集在一起并起到表面活性劑的作用，使啤酒的泡沫持久而穩(wěn)定，不易破碎。麥芽中有一種特殊的蛋白質(zhì)——LTP1（Lipid Transfer Protein 1，脂轉(zhuǎn)移蛋白質(zhì)），在啤酒泡沫的形成過(guò)程中扮演著重要的角色。LTP1 具有疏水性（不親水），不能抓住水分，就只能抓住氣泡中的二氧化碳了，LTP1 也隨著氣泡的升起而跑到啤酒酒液的頂部。LTP1 能夠包裹住氣泡，使氣泡即使在酒液表面也不易破碎。此外，LTP1 也會(huì)和泡沫層里的其他物質(zhì)相互作用，使氣泡變密并改變氣泡的質(zhì)地，所以堆積在表面的泡沫比在啤酒酒液里的氣泡更加細(xì)膩緊密。 啤酒花同樣有助于泡沫的持久穩(wěn)定。麥芽原料中的疏水性多肽物質(zhì)與來(lái)自啤酒花的苦酸（Bitter ISO-alpha Acid）連結(jié)，使氣泡的表面形成據(jù)齒且粘性增強(qiáng)（易連結(jié)形成多面體結(jié)構(gòu)），穩(wěn)定性也增強(qiáng)。 2、泡沫對(duì)啤酒風(fēng)味的影響 首先，如果啤酒表面有泡沫，那風(fēng)味肯定是大不相同的，因?yàn)樵谂菽逊e的過(guò)程中，啤酒的活躍成分被帶進(jìn)泡沫層里，泡沫里有啤酒本身的風(fēng)味。 其次，泡沫的特殊口感也會(huì)對(duì)啤酒產(chǎn)生影響。很多時(shí)候，當(dāng)泡沫在味蕾上炸開(kāi)，容易讓人聯(lián)想起薄荷的“清爽”或紅辣椒的“辛辣”。這種“清爽”和“辛辣”不是泡沫本身的溫度所帶來(lái)的感覺(jué)，只是泡沫在味蕾上的物理感知。而奶油質(zhì)的、蓬松的泡沫則能夠柔化整個(gè)味蕾感知，能夠很大程度上地改變啤酒的風(fēng)味。 后，需知人類的味覺(jué)感官和嗅覺(jué)感官是互通的。事實(shí)上，很多人都會(huì)把鼻腔感知到一些東西歸之為“味道”（這與我們品嘗葡萄酒時(shí)把葡萄酒的香氣作為評(píng)判葡萄酒質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)之一相類似，嗅覺(jué)會(huì)影響到味覺(jué)）。泡沫把更多的風(fēng)味物質(zhì)帶到表面，啤酒的風(fēng)味大程度地呈現(xiàn)在鼻腔面前，這更有利于我們欣賞一款啤酒的風(fēng)味。 3、為什么同酒不同沫？ 世界上沒(méi)有完全相同的兩片葉子，同樣世界上沒(méi)有完全相同的啤酒泡沫。影響啤酒泡沫形成的因素不勝枚舉。以下列舉的是影響啤酒泡沫的一些常見(jiàn)因素。 “清潔劑”酒杯：有些酒杯上還會(huì)殘留一些清潔劑或其他洗滌劑，這會(huì)減少泡沫的形成。倒酒前好將杯子用清水沖洗干凈。 圖紋酒杯：有些杯子會(huì)在底部雕刻圖案，這樣一來(lái)啤酒在杯子底部也有空間發(fā)生“成核作用”，氣泡粘附在圖紋上，待杯子底部的氣泡堆積到一定的程度便會(huì)浮到啤酒表面。所以，底部有圖紋的杯子，啤酒泡沫會(huì)更多。 唇膏：唇膏里含有的蠟和其他化合物，會(huì)破壞蛋白質(zhì)的相互作用，以及破壞氣泡的 LTP1 蛋白質(zhì)保護(hù)層，使氣泡輕易地碎裂。 油膩食物：跟唇膏類似，嘴唇上的油脂也會(huì)對(duì)氣泡的穩(wěn)定性和持久性產(chǎn)生不利影響。 酒精度：酒精（乙醇）也會(huì)泡沫的形成。即使只是啤酒酒精度多上 1%，泡沫的減少量也很明顯。 溫度：溫度不僅會(huì)影響味覺(jué)感知，同樣也會(huì)影響到啤酒的整體吸引力。溫度過(guò)高，小氣泡容易被大氣泡吸收，泡沫會(huì)變得質(zhì)量不一、泡大易碎，這便是啤酒的“歧化作用”（disproportionation）。而且溫度過(guò)高時(shí)，罐內(nèi)或瓶?jī)?nèi)的啤酒氣泡也會(huì)更多，更不利于形成高質(zhì)量的泡沫。 氮?dú)猓捍蠖鄶?shù)啤酒內(nèi)的氣體都是二氧化碳，也有一小部分啤酒里的氣體是氮?dú)?。氮?dú)猱a(chǎn)生的泡沫量一般比較少，且擁有油奶般的質(zhì)地，口感“豐富”。氮?dú)獾目扇苄圆桓?，所產(chǎn)生的氣泡很細(xì)小，所以氮?dú)馄【频呐菽?xì)膩且穩(wěn)定。

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