如果你喝啤酒難受，也許是因?yàn)檫@個？ 在搞清楚 無麩質(zhì)啤酒 之前，我們先來說說麩質(zhì)是什么。這里的麩質(zhì)指的是廣泛存在于小麥、大麥、燕麥、黑麥中的一種蛋白質(zhì)，它可以增加面團(tuán)的韌性，彈性。在我們平時能夠買到的面粉中，分為低筋面粉，中筋面粉和高筋面粉。其中低筋粉適合做餅干，因?yàn)槠潲熧|(zhì)較少，做出的餅干更脆。而高筋粉適合做面包，因?yàn)槠浜械柠熧|(zhì)較高，做出的面包更有彈性。 換成人話，麩質(zhì)就是指面筋，面筋過敏的英文是“Celiac Disease”，有人把它譯為“麩質(zhì)過敏癥”、"麥膠性腸病"或者“乳糜瀉”。患有這種病的人，一旦攝入面筋，就會導(dǎo)致人體的免疫和消化系統(tǒng)同時異常。比如產(chǎn)生腹脹、腹瀉、嘔吐、、、關(guān)節(jié)炎、骨質(zhì)疏松等癥狀。還會產(chǎn)生憂郁、焦慮、手足麻木等情況。 在上個世紀(jì) 80 年代，歐美國家的一些人發(fā)現(xiàn)自己對主食面包過敏，因此這種病得以發(fā)現(xiàn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，這種遺傳病在全世界人口中約占有 1%-2%。比如現(xiàn)在男子網(wǎng)球人德約科維奇就是這種病的患者。 悲傷的事情是，這種病是由基因所導(dǎo)致的遺傳病，無藥可救，的辦法是不吃面筋。歐美國家紛紛頒布自己的無麩質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，符合這個標(biāo)準(zhǔn)的即可標(biāo)識為“Gluten-Free”。以美國為例，標(biāo)準(zhǔn)為：如果產(chǎn)品中面筋的含量在每千克中不超過20毫克，則可以自愿打上 Gluten-Free 的標(biāo)記。 大麥，小麥，黑麥，燕麥都在過敏榜單上，啤酒怎么辦？ 一種辦法是采用純技術(shù)手段，把酒中的面筋蛋白分離出去，盡可能的把過敏原數(shù)量控制在標(biāo)準(zhǔn)之下。這樣也不會損失太多啤酒本身的風(fēng)味，還能做一些 IPA 等重口味風(fēng)格。不過這種做法也有一些爭議，比如美國食品和管理局（FDA）就認(rèn)為這種啤酒不能用“無麩質(zhì)啤酒（Gluten-Free Beer）”，只能用“人工去除麩質(zhì)啤酒（Gluten-Reduced Beer）”作為標(biāo)簽。 除了技術(shù)手段外，就只能在原料上下功夫，把富含麩質(zhì)的大麥、小麥替換成玉米、大米、大豆等可以提供發(fā)酵糖的其他谷類。等等……像不像我們在大排檔常見的那些大綠棒子？確實(shí)有美國釀酒師曾這樣抱怨過無麩質(zhì)啤酒，他說：“如果讓我釀無麩質(zhì)啤酒，我只能想到美式工業(yè)淡拉格……” 也有一些酒廠的釀酒師技高一籌，用糖漿、高粱、蕎麥、栗子、小米等原料釀出標(biāo)準(zhǔn)的無麩質(zhì)啤酒，同時還能滿足口味上的復(fù)雜和多變。這種酒，自然可以打上“無麩質(zhì)啤酒（Gluten-Free Beer）”的標(biāo)簽。 還有一種“無麩質(zhì)啤酒（Dedicated Gluten-Free Beer）”，符合這個規(guī)定需要滿足除了上面“無麩質(zhì)啤酒（Gluten-Free Beer）”的所有條件外，還要求酒廠只能生產(chǎn)“無麩質(zhì)啤酒（Gluten-Free Beer）”，避免由于設(shè)備清洗不當(dāng)造成的交叉污染。滿足這種條件的酒廠在美國也只有 5 家而已。 千萬不要忽視這個種類的啤酒。在馬上要進(jìn)行的全美啤酒節(jié)（Great American Beer Festival）上，“Gluten-Free Beer” 是一個大的分類，和我們熟知的美式IPA，比利時小麥等風(fēng)格是同一個級別的分類。 不過非常有趣的是，這個分類也是標(biāo)準(zhǔn)模糊的。官方標(biāo)準(zhǔn)說，它可以是深色的也可以是淺色的；可以是拉格，也可以是愛爾，還可以是其他發(fā)酵方式；它可以很苦，也可以很清淡；可以不符合任何一個現(xiàn)有的風(fēng)格特點(diǎn)，但是要無麩質(zhì)，要平衡。簡而言之，除了無麩質(zhì)外，的要求就是好喝。

    該二維碼7天內(nèi)（03-22 前）有效，重新進(jìn)入將更新！

本文來源網(wǎng)絡(luò),如您對文章內(nèi)容、版權(quán)或其他問題持有異議，請與糖酒網(wǎng)聯(lián)系,聯(lián)系電話：400-650-1979。