啤酒是一種活的飲料，它的風(fēng)味會(huì)隨著時(shí)間不斷的發(fā)生變化。從啤酒離開(kāi)啤酒廠的那一刻起，啤酒的風(fēng)味特征便開(kāi)始發(fā)生變化。 對(duì)于有些啤酒來(lái)說(shuō)，這是件好事。對(duì)于像比利時(shí)烈性啤酒或帝國(guó)世濤這樣酒精度較高的啤酒風(fēng)格來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)時(shí)間的儲(chǔ)存會(huì)使啤酒的酒體更加柔和，口感更加豐富而細(xì)膩，酒精感也會(huì)變?nèi)?。但通常情況下，老化過(guò)程往往不是一件好事。 對(duì)于大多數(shù)風(fēng)格的啤酒來(lái)說(shuō)，啤酒在新鮮的時(shí)候才是好的，長(zhǎng)期儲(chǔ)存只會(huì)增加負(fù)面影響。隨著啤酒儲(chǔ)存時(shí)間的增長(zhǎng)，啤酒老化的機(jī)率也在增加，通常會(huì)讓啤酒呈現(xiàn)一種陳舊的味道，可以被描述為“濕紙板味”或“雪利酒味”。 隨著啤酒的老化，這些味道將會(huì)不斷的增加，并可能演變成“腐爛水果味”，“煮熟玉米的味道”甚至“垃圾”的味道。雖然雪利酒的風(fēng)味在比利時(shí)烈性或帝國(guó)世濤中并不被認(rèn)為是錯(cuò)誤的，但肯定不希望出現(xiàn)在那些不太生猛的啤酒風(fēng)格中，而且任何啤酒中都不應(yīng)該有紙板，腐爛的水果或垃圾的味道。 我們經(jīng)常會(huì)聽(tīng)到評(píng)價(jià)說(shuō)某個(gè)啤酒不好喝，已經(jīng)輕微氧化了，那么，氧化是什么味？啤酒氧化又是如何產(chǎn)生的呢？ 隨著啤酒儲(chǔ)存時(shí)間的增長(zhǎng)，大多數(shù)陳釀啤酒都會(huì)出現(xiàn)氧化的味道。啤酒中的各種風(fēng)味化合物和醇會(huì)與氧氣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，形成帶有陳釀味道的分子。雜醇，乙醛和反式-2-壬烯醛是造成大多數(shù)啤酒產(chǎn)生氧化異味的主要原因。 氧化影響啤酒味道和香氣的具體方式往往取決于不同風(fēng)格啤酒原本的風(fēng)味物質(zhì)含量，許多原本帶有麥芽香氣的啤酒比較容易氧化產(chǎn)生一種類似蜂蜜味道的物質(zhì) 2,3-戊二酮，雖然這種氣味并不會(huì)讓人感覺(jué)不愉悅，但這可能并不是釀造商原本的意圖。 反式-2-壬烯醛（醛化合物）具有約 0.1 ppb（1ppb即為0.001ug/mL） 的風(fēng)味閾值。如果在較輕酒體的啤酒中形成反式-2-壬烯醛，則可能引起紙板或口紅的味道。這種物質(zhì)的味道其實(shí)并不明顯，如果在啤酒中能明顯察覺(jué)到它的存在，說(shuō)明啤酒已經(jīng)氧化的非常厲害了。  濃度較大的啤酒因氧化而受到的影響往往會(huì)有所不同。很多風(fēng)味濃郁的啤酒中會(huì)含有大量的類黑素，黑色素的氧化產(chǎn)物非常的廣泛，風(fēng)味也更加獨(dú)特，隨著啤酒的逐漸氧化，富含麥芽味的香氣被更甜的雪利酒的風(fēng)味所取代，從而帶來(lái)更加豐富的口感。 黑色素的氧化產(chǎn)物之一是苯甲醛。苯甲醛具有苦杏仁的味道，是氧化啤酒中雪利酒風(fēng)味的主要貢獻(xiàn)者。少量的苯甲醛可以增加某些烈性啤酒風(fēng)格的風(fēng)味和香氣的復(fù)雜性，如比利時(shí)深色艾爾和大麥酒，不過(guò)即使在深色，濃郁的啤酒中，麥芽類黑素的過(guò)度氧化也會(huì)導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生奶昔般的味道，終完全喪失其該有的風(fēng)味。 從啤酒釀造開(kāi)始，啤酒中就開(kāi)始發(fā)生著各種氧化反應(yīng)，與大多數(shù)化學(xué)反應(yīng)一樣，氧化速率也會(huì)隨著溫度的升高而加速。這就意味著低溫發(fā)酵以及低溫儲(chǔ)存啤酒將有助于降低氧化反應(yīng)的速率，從而減少異味的產(chǎn)生。 相反，如果將啤酒暴露于高溫環(huán)境中，將會(huì)增加這些氧化反應(yīng)的速度。在炎炎夏日，沒(méi)有制冷的庫(kù)房?jī)?nèi)溫度可能會(huì)達(dá)到 49°C，封閉的汽車后備箱的溫度可能會(huì)達(dá)到 60°C。如果啤酒在相當(dāng)高的溫度下保存足夠長(zhǎng)的時(shí)間，則會(huì)出現(xiàn)不被期望的異味。 在較高的溫度下，啤酒中可能會(huì)生產(chǎn)二甲硫醚（DMS）。 產(chǎn)生一種具有熟蔬菜或熟玉米的風(fēng)味。長(zhǎng)時(shí)間的高溫環(huán)境還會(huì)導(dǎo)致啤酒酵母發(fā)生自溶反應(yīng)，產(chǎn)生類似于燃燒輪胎橡膠的味道。 總體來(lái)說(shuō)，啤酒氧化是隨著時(shí)間不斷進(jìn)行的，而且很容易受到溫度的影響，在有些烈性的啤酒風(fēng)格中，輕微氧化可以增加啤酒口感和風(fēng)味的復(fù)雜性，但對(duì)于大多數(shù)清淡型的啤酒來(lái)說(shuō)，啤酒氧化只會(huì)增加負(fù)面影響。

    該二維碼7天內(nèi)（03-22 前）有效，重新進(jìn)入將更新！

本文來(lái)源網(wǎng)絡(luò),如您對(duì)文章內(nèi)容、版權(quán)或其他問(wèn)題持有異議，請(qǐng)與糖酒網(wǎng)聯(lián)系,聯(lián)系電話：400-650-1979。