接下來(lái)我們來(lái)探尋世界各地的啤酒流派！ 全世界都在喝“雷-查爾斯”風(fēng)格的 啤酒 ，美國(guó)人卻還在喝“巴瑞-曼尼洛”風(fēng)格。作家戴夫-巴里用兩位音樂(lè)人比喻了今日 啤酒 的風(fēng)格，并調(diào)侃了美國(guó)人“過(guò)時(shí)”的口味。也許戴夫-巴里只是在講，美國(guó)人喜歡喝白 啤酒 ，而其他國(guó)家的人正在喝黑??；又或像在說(shuō)，美國(guó)人更中意工業(yè)化的拉格(Lager)啤酒，而歐洲人更喜好傳統(tǒng)的愛(ài)爾(Ale) 啤酒 ；或者是，美國(guó)人偏愛(ài) 啤酒 中的抒情派，而真正的 啤酒 愛(ài)好者正在飲 啤酒 的靈魂…… 多數(shù)啤酒師認(rèn)為，若想要大限度地品味啤酒，要調(diào)動(dòng)所有的感官。從香氣到味道、從平衡感到透明度、從色澤到口味、從飽和度到酒沫，一杯啤酒，單單是感官上的不同，便被人們分隔成不同的風(fēng)格，更何況產(chǎn)地、氣候、原料水質(zhì)的影響。 “多樣性是一種樂(lè)趣。”啤酒的風(fēng)味常用以描述啤酒的類(lèi)型與各種特質(zhì)，這其中涵蓋了啤酒的歷史、釀造工藝、味蕾的感受等。不同的人，對(duì)待一款苦值過(guò)高的啤酒，總會(huì)顯現(xiàn)出不同的表情，味蕾敏感的人懂得享受苦味，會(huì)舒展眉頭；常食肉的人會(huì)微微皺眉，再一口咽下；女人會(huì)吐下舌頭，然后放一片檸檬在瓶口。盡管反應(yīng)不同，但是今天的品酒師，已經(jīng)按照酒精度、苦值、濃度等，將其進(jìn)行參數(shù)化分類(lèi)。 形成風(fēng)格的理由多種多樣，即便是身處同一地區(qū)的人，對(duì)于一款啤酒的評(píng)述已略有差異，特別是當(dāng)釀酒師們一本正經(jīng)地講起啤酒的發(fā)源、原料的采集、氣候的影響時(shí)，那些口感上的細(xì)微差別，更是令人一頭霧水。從簡(jiǎn)單說(shuō)，啤酒以苦、酸、甜3種味道為主，這3種味道的平衡正是人們對(duì)于不同啤酒的要求。在現(xiàn)在食評(píng)家看來(lái)，人們對(duì)于“以苦為主導(dǎo)”的飲料，與某個(gè)地區(qū)的乳糖攝入量有著密不可分的關(guān)系，在充斥著甜品、奶制品的歐洲等國(guó)家，飲酒者更喜歡用酸度來(lái)平衡食物；在北美，苦味是改善口腔味道的佳；而在亞洲等國(guó)家，甜味的攝入仍主要依靠于飲品。 然而，在專(zhuān)業(yè)的啤酒師看來(lái)，啤酒的苦值只是形成風(fēng)格的其中一項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，谷物與啤酒花的平衡是一款啤酒風(fēng)格的來(lái)源，而水質(zhì)則限定了酒體。在任意一款本土啤酒中，人們所喝到的風(fēng)味是一個(gè)“綜合體”，它涵蓋了當(dāng)?shù)氐耐临|(zhì)、氣候；在某種意義上來(lái)說(shuō)，它也是由人們的日常食物決定的。 至今，比利時(shí)人依舊釀造著古老的中世紀(jì)風(fēng)格啤酒，它擁有奇怪的顏色與非常規(guī)的味道，由此可以看出當(dāng)?shù)蒯劸茙煹碾S性與傳統(tǒng)?，F(xiàn)代啤酒的風(fēng)味，大多被1516年的“純粹法”所限定，水、啤酒花、麥芽，就此統(tǒng)一了世界的啤酒，于是，啤酒師們?cè)噲D在這三者的配比與釀造工藝上，尋找著各式的性格、堅(jiān)守各自的風(fēng)味。猶如葡萄酒釀酒師一樣，啤酒師也會(huì)崇拜“風(fēng)土”，而他們所指的“風(fēng)土”，便是當(dāng)?shù)氐脑吓c水質(zhì)。 啤酒也擁有如同葡萄酒一般的“新舊”世界之分。當(dāng)飲酒者拿起餐廳的酒單時(shí)，皮爾森、黑啤、生啤，這些熟悉又陌生的字眼兒總會(huì)讓點(diǎn)酒者躍躍欲試兼有困惑之嫌。事實(shí)上，以國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)劃分，啤酒常以發(fā)酵法為限分為兩大類(lèi)型，頂層發(fā)酵與上發(fā)酵法被統(tǒng)稱(chēng)為艾爾；低層發(fā)酵與下層發(fā)酵被稱(chēng)作拉格。溫度是決定發(fā)酵法的基本分水嶺，在上發(fā)酵時(shí)，所需溫度為15～24攝氏度，酵母大多在水面進(jìn)行發(fā)酵反應(yīng)，由于溫度較高，釀酒師把它稱(chēng)作“傳統(tǒng)釀造方法”。而下發(fā)酵所需的溫度為5～10攝氏度，由于密度的改變，酵母大多會(huì)沉淀到發(fā)酵槽底部才開(kāi)始反應(yīng)。下發(fā)酵方式的大優(yōu)點(diǎn)是不易變質(zhì)，通過(guò)整個(gè)過(guò)程便可預(yù)知啤酒的口味，由于大規(guī)模的工業(yè)化啤酒排斥“意外驚喜”，偏好“統(tǒng)一口味”，因此，除英國(guó)風(fēng)格的啤酒外，市場(chǎng)上的多數(shù)啤酒均由這種方式所釀造。人們常說(shuō)的艾爾、波特(Porter)、塞多特(Stout)、阿爾特(Altbier)、特釀以及小麥啤酒等，均為上發(fā)酵啤酒；貯藏、慕尼黑(Munich)、博克(Bock)啤酒、黑啤等，屬下發(fā)酵型啤酒；除上下發(fā)酵型外，自然發(fā)酵啤酒亦形成一種特有的風(fēng)格。在荷蘭啤酒愛(ài)好者范霍夫(B.Verhoef)看來(lái)，以發(fā)酵法分類(lèi)啤酒非常主觀，雖然啤酒的風(fēng)格大多由啤酒師制定，但它對(duì)于飲酒者味蕾的觸感毫無(wú)影響。 雖然“風(fēng)格”并不是被某些官方統(tǒng)一劃分執(zhí)行的，不過(guò)全世界的啤酒風(fēng)格卻主要依賴(lài)于這種格局。也許只有在德國(guó)的科爾施(Klsch)地區(qū)，才會(huì)有極其嚴(yán)苛的釀酒制度與明確規(guī)定，Klsch不僅是一種啤酒的名稱(chēng)，更是受法律保護(hù)的原產(chǎn)地名稱(chēng)，它只允許在科隆以及直接與科隆相鄰的周邊地區(qū)用“Klsch”這個(gè)名字生產(chǎn)。對(duì)于啤酒的科爾施風(fēng)格，酒廠們則堅(jiān)守著稻草黃色、5%酒精含量、較多二氧化碳以及少量的小麥含量。據(jù)釀酒師介紹，這種配方啤酒突出的特點(diǎn)是養(yǎng)胃。目前，捷克人已經(jīng)把皮爾森啤酒傳播至世界各地，而全世界的皮爾森釀酒廠均使用下發(fā)酵方式釀造著稻草黃色的啤酒，而與源產(chǎn)地皮爾森相比較，各國(guó)的皮爾森啤酒也只是呈現(xiàn)出相似的顏色，口味卻大相徑庭。如同英國(guó)人只識(shí)艾爾一般，荷蘭人也只對(duì)皮爾滋(Pils)情有獨(dú)鐘，所以說(shuō)，即便擁有著同樣的風(fēng)格，各款啤酒仍舊堅(jiān)守著自認(rèn)為佳的口味。當(dāng)然，即便是風(fēng)格上粗略的分類(lèi)，也會(huì)引起飲酒者的萬(wàn)分興趣，就像魔鬼(Duvel)啤酒總保持著濃烈的苦味，法羅(Faro)總會(huì)讓人滿(mǎn)口香甜。 除了釀制方式的分類(lèi)，啤酒亦可以根據(jù)麥芽汁濃度分為低、中、高3種濃度型，在發(fā)酵成啤酒之前，酒液中溶解的麥芽糖和其他固體的數(shù)量決定了麥汁的濃度，以巴林糖度計(jì)5度至20度之間，啤酒的酒精濃度也由此變高。在歐美地區(qū)，飲酒者善于用顏色來(lái)辨識(shí)啤酒的風(fēng)格，從淺稻草色一直到黑色，啤酒被分為40個(gè)等級(jí)(SRM)，初級(jí)酒客幾乎從顏色便可以判斷出啤酒的口味，然而，酒體風(fēng)格幾乎很難由此界定。根據(jù)方式所生產(chǎn)的啤酒被分為生啤與熟啤，生啤酒不經(jīng)過(guò)，具有獨(dú)特的啤酒風(fēng)味，但是不容易保存。純生也只是過(guò)濾掉了微生物、雜質(zhì)，存放幾個(gè)月也不會(huì)變質(zhì)，但是，酒中的活酵母菌在灌裝后，甚至在人體內(nèi)仍可以繼續(xù)進(jìn)行生化反應(yīng)，因而這種啤酒喝了很容易使人發(fā)胖。美國(guó)人喜歡健身，貪圖“肌肉質(zhì)感”的人大多選用熟啤酒——由于酒中的酵母已被加溫殺死，因此不會(huì)令人發(fā)胖。

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