1 要不加點水試試呢 玩過家釀的朋友都知道，我們可以自己動手在家做出各種好喝的啤酒，濃郁的艾爾，香濃的世濤，香氣十足的IPA，似乎我們用心做出來的每一種啤酒都要比工業(yè)啤酒來的好喝，但如果反過來想想，我們真的能夠在家復制出工業(yè)啤酒的味道嗎？ 我們知道，所有的工業(yè)量產啤酒采用的都是下發(fā)酵工藝，也就是我們常說的工業(yè)拉格，我們常用“淡爽”來形容這種啤酒，所謂的“淡”指的是顏色淡、味道淡，所謂的爽，指的是碳化程度高，殺口感強，這種寡淡的啤酒看似很easy，但估計你卻很難復制出來，為什么？因為你不舍得往你的啤酒里加水?。? 大多數的工業(yè)啤酒廠商都是把利潤放在位，他們強調的不是風味獨特，有個性化，而是生產的產品可以讓盡量多數人都能夠接受。為了降低成本，提高設備的利用率，大廠商們通常采用一種叫做“高濃稀釋”的生產方法，先生產濃一些的啤酒，然后通過兌水稀釋，把啤酒調到很淡的水平，即使讓人喝很多也沒有什么感覺，無形之中促進了消費。 除了稀釋以外，工業(yè)啤酒另外一個寡淡的原因是因為在糖化的過程中，添加了很多高糖的輔料，比如大米或玉米，甚至也有直接加糖的，以此來提高出糖量。我們在精釀啤酒的釀造中也會添加這些輔料，不過我們的目的不是為了降低成本，而是為了增加風味，讓啤酒變得更美妙。我們有耐心，不惜成本，只為釀造一杯美味的啤酒，這才是精釀啤酒的意義。 2 這是一個有故事的啤酒 今天我們腦洞研究所的目的當然不是教你怎么往啤酒里兌水，而是教你如何釀造一款美味的夏季啤酒：墨西哥拉格。 隨著人們對啤酒口味多樣化要求的日益增加，拉格啤酒成為了新一期的流行趨勢，美國各地的大小酒廠中，也都開始紛紛發(fā)行拉格啤酒，其中受歡迎的就是墨西哥拉格。 墨西哥拉格的前身是維也納拉格，早在19 世紀60 年代，奧地利人移民到墨西哥，帶來了他們時尚的啤酒與他們的風格，然而在亞哥·格拉夫的下，維也納拉格融合了墨西哥特色，添加了玉米作為輔料，減輕了酒體，使這種啤酒更清爽，更易飲，更適合炎熱的夏季，從此流行至今。 這種啤酒看似簡單，但越是簡單的東西越困難，對于家釀來說，墨西哥拉格啤酒和皮爾森啤酒一樣，要求酒體非常清澈，味道非常單純，這就意味著沒有任何可以隱藏瑕疵的余地，對釀造者的技術提出更高的要求。 首先是對水質的要求，拉格啤酒中，可溶物的含量不應該很高，這就要求水質不能太硬，鈣離子濃度達到0.053 克/升左右比較合適。為了達到干脆的收口和清澈的酒體，控制PH 也非常重要，這款酒的酸度要稍低一些，室溫下PH 達到5.2 就可以達到目標，可以通過添加乳酸或添加酸麥芽來降低麥汁的PH。 其次，這款酒的香味特征不應該偏向于啤酒花，所以酒花香氣不能很突出，可以考慮使用傳統(tǒng)酒花，比如Saaz，Tettnang 和Hallertau；玉米的添加可以使酒體更薄，通常的添加量為15% 到25%，但是要注意的是，玉米添加前一定要糊化，必須要在玉米面煮成粥以后再進行糖化，或者選擇使用膨化玉米片，可以省去糊化的過程。 除了出糖工藝，發(fā)酵也是拉格啤酒非常重要的一部分，下發(fā)酵母的抗低溫能力很強，即使在比較低的溫度下依然能夠工作，但切記不可溫度過高，尤其是發(fā)酵初期，如果接種酵母的麥汁溫度過高會迅速產生很多異戊醇，是這款酒徹底失敗，所以我們一定要嚴格控制好發(fā)酵溫度。 總的來說，墨西哥拉格是一款功夫啤酒，他既考驗了釀酒師的技術，也考驗了釀酒師的耐心，如果能把拉格啤酒做的很好的酒廠，在釀酒技術方面肯定是沒問題的。這款酒就是傳說中那個看起來很簡單，其實很難的東西。 3 你有一個配方，請注意查收 下面給出一個比較經典的墨西哥拉格配方，給大家作為參考： 目標：20l 初始比重：12° P 終點比重: 2° p 苦讀值: 20 IBU 顏色: 3.2 SRM 酒精度: 5.1% 麥芽： 2.7 kg 皮爾森 1kg 玉米片 0.7 kg 維也納麥芽 酒花： 28 g Tettnang, 4.5% 阿爾法酸60 min (15 IBU) 28 g Saaz, 4% 阿爾法酸10 min (5 IBU) 酵母： 墨西哥拉格酵母 水： 0.3 g/L 氯化鈣加入反滲透水或蒸餾水 釀造方法： 65° C 糖化一小時，然后在20 分鐘逐漸升溫至76° C，持續(xù)10 分鐘后出麥汁，76° C 洗槽； 煮沸90 分鐘，冷卻到10° C 充氧，加入酵母， 10–13° C 發(fā)酵直到終糖，升到16° C 兩天，使雙乙酰充分還原，再降溫至2° C 窖藏至少一個月。 4 極限挑戰(zhàn)，猜對了我就告訴你 在這次釀酒的后，我們進行了一次極限實驗，看看一公斤麥芽到底可以糖化多少玉米片： 起始使用1 公斤磨碎的麥芽和1 公斤玉米片，加在20 升67℃ 的水中，20 分鐘后進行碘測。 結果：不變藍，說明淀粉已經轉化成糖。(淀粉遇碘變藍) 再次加入250g 玉米片攪拌，20 分鐘后碘測。 結果：不變藍，說明淀粉已經轉化成糖。 再次…… 第N 次以后…… 結果：我×，藍了，藍了！ 你猜N 等于幾？猜對有獎哦！答案見下期腦洞研究所。 “創(chuàng)啤社”是一家專門為家釀愛好者提供原料和設備支持的小店，這里有你想不到的，沒有買不到的，如果還在為買不到的家釀原料而發(fā)愁，不妨來這里看看。 (來源：imbeer愛啤酒)

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