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啤酒中的泡沫是怎么形成的?
2021-05-26 (來(lái)源: 糖酒網(wǎng))
我們喝啤酒時(shí),都會(huì)遇見這樣一個(gè)問(wèn)題,往杯子里面倒啤酒時(shí),如果倒的太快太猛,那么杯子里面一大半都會(huì)是啤酒沫,那么問(wèn)題來(lái)了,啤酒中的泡沫是怎么產(chǎn)生的呢?泡沫的多少與啤酒的好壞有關(guān)嗎? 啤酒泡沫是啤酒中的二氧化碳在一定壓力和低溫條件下,以溶解、吸附和化合物等多種形式存在啤酒中。在開瓶時(shí)由于壓力的變化、震動(dòng)和激濺等原因,二氧化碳從酒液中釋放出來(lái)升至液面,加上啤酒本身的粘度和一些表面活性物質(zhì),特別是蛋白質(zhì)的存在,使泡沫不易破裂,而且保持一段時(shí)間。形成漂亮、潔白、細(xì)膩的泡沫堆積。啤酒泡沫的主要成份是二氧化碳,酒花樹脂和起泡蛋白質(zhì)等。泡沫在啤酒中能啤酒的CO2逸出,防止酒液與空氣的接觸,起了保持層的作用。   啤酒之所以會(huì)產(chǎn)生泡沫,首先是由于啤酒在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生了大量的二氧化碳,在裝瓶時(shí)又充入了一定量的二氧化碳。另外,啤酒花、麥芽汁和酵母菌等啤酒原料在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生一種特殊的蛋白質(zhì),并溶解在啤酒液中,具有獨(dú)特的“起泡”作用。當(dāng)啤酒瓶蓋被打開時(shí),瓶?jī)?nèi)壓力(壓力食品)下降,二氧化碳在啤酒液中的溶解度降低而被釋放出來(lái)。由于發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳在啤酒中的結(jié)合溶解狀態(tài)比較穩(wěn)定,分解釋放的過(guò)程比較緩慢,又由于“起泡蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)食品)”的黏著度比較大,這就使啤酒泡沫留存的時(shí)間比較長(zhǎng),出現(xiàn)啤酒泡沫“掛杯”的現(xiàn)象。 從啤酒外觀上評(píng)估,開瓶前,可把啤酒對(duì)著光線觀察其頂端大氣泡的模樣。這樣做可以鑒別該啤酒是否振蕩過(guò),否則開啟時(shí)會(huì)噴涌。當(dāng)你小心地倒出啤酒后,不同的品種會(huì)產(chǎn)生特定的泡沫層,應(yīng)讓其靜置片刻,一杯好的全麥芽啤酒一般在一分鐘內(nèi)至少還保持有一半泡沫層,這種能力與“泡沫保持力”有關(guān)。當(dāng)你喝一口啤酒,泡沫落去后應(yīng)該在杯壁上留下泡沫的痕跡,這種現(xiàn)象常常叫做“愛爾蘭帶”或“布魯塞爾帶”。   所以,啤酒質(zhì)量好壞不能以泡沫的多少來(lái)定。優(yōu)質(zhì)啤酒的泡沫應(yīng)細(xì)膩、潔白,且掛杯持久,酒液飲完之后仍有大量泡沫在杯壁之上,才是真正的好啤酒。(來(lái)源:網(wǎng)絡(luò))

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