啤酒的主要成分是大麥芽、啤酒花、酵母、水。這些原料都是物質(zhì)，如德國的啤酒廠大都還按照1516年頒布的德國純粹法令，只使用這4種原料，其他大部分的國家或地區(qū)在啤酒中都有添加輔助原料如玉米、米、蔗糖、小麥、淀粉、水果、蜜糖等。這些輔助原料使啤酒呈現(xiàn)不同的風(fēng)味，如美國啤酒大多添加玉米，使其味道較淡;臺灣和日本則習(xí)慣添加米，使味道稍甜;德國啤酒不加輔助原料，味道香濃醇厚。 　　 九成的水 啤酒大概有九成是水，明顯的水是很重要的成分。不同的水源有不同的礦物成分，水會影響啤酒的品質(zhì)和味道。通常情況下，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。淡色啤酒用水要求為：無色，無臭，透明，無浮游物，味純正，無生物污染;硬度低;鐵、錳含量低，它們的含量高對啤酒的色、味有害，而且能引起噴涌現(xiàn)象;不含亞硝酸鹽。 水是啤酒的"血液"，水中的無機(jī)物的含量、有機(jī)物和微生物的存在會直接影響啤酒的質(zhì)量。一般啤酒廠都需要建立一套釀造用水的處理系統(tǒng)。也有些啤酒廠采用天然高質(zhì)量的水源，甚至采用冰川雪水來釀造啤酒的。 谷物是靈魂 谷物是啤酒的中心和靈魂，它會影響味道、顏色和口感。一般來說，越深色的谷物，會使啤酒味道越重。有些大型啤酒廠會使用米或其他廉價(jià)的谷物，但必須質(zhì)量好，而且只會使用由幾種含麥芽的小麥和大麥等谷物釀制。好的釀酒者會經(jīng)常靈巧慢慢地從谷物提取多的糖分，這些糖分是酵母的食糧，釀酒者亦會經(jīng)常平衡谷物的甜味和酒花的苦味。 啤酒主要由發(fā)芽的谷物如大麥中抽取精華。酒花使啤酒有風(fēng)味和防腐，然后加入酵母，酵母將谷物的糖分轉(zhuǎn)為酒精，這過程須要在密封的容器量內(nèi)進(jìn)行，以避免弄壞啤酒，這個(gè)發(fā)酵過程約需要一至兩星期，然后啤酒尚要儲存一至八星期，方可飲用。 大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕?，但是首先必須將其制成麥芽，方能用于釀酒。大麥在人工控制和外界條件下發(fā)芽和干燥的過程，即稱為麥芽制造。大麥發(fā)芽后稱綠麥芽，干燥后叫麥芽。 適于啤酒釀造用的大麥為二棱或六棱大麥。二棱大麥的浸出率高，溶解度較好;六棱大麥的農(nóng)業(yè)單產(chǎn)較高，酶活力強(qiáng)，但浸出率較低，麥芽溶解度不太穩(wěn)定。啤酒用大麥的品質(zhì)要求為：殼皮成分少，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量適中，一般在9%～12%;淡黃色,有光澤;水分含量低于13%;發(fā)芽率在95%以上。玉米、玉米淀粉的性質(zhì)與大麥淀粉大致相同。但玉米胚芽含油質(zhì)較多，影響啤酒的泡持性和風(fēng)味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應(yīng)超過1%。以玉米為輔助原料釀造的啤酒，口味醇厚。玉米為國際上用量多的輔助原料。 　　 成熟的酒花 啤酒花作為啤酒工業(yè)的原料開始使用于德國。 酒花的英文是HOP，拉丁學(xué)名是蛇麻，中國俗稱蛇麻花、啤酒花、忽布子等，是一種多年生纏繞草本植物，屬桑科律草屬，有的植株生長期可長達(dá) 50年，葉子呈心狀卵形，常有三五個(gè)裂片，葉面非常粗糙，主枝按順時(shí)針方向右旋攀沿而上。只有雌株才能結(jié)出花體，每年六七月間開始開花，盛開之時(shí)，香飄十里。 世界啤酒花主要產(chǎn)地在歐洲、美國、俄羅斯、英國，在中國和日本也有少量栽植。中國人工栽培酒花的歷史已有半個(gè)世紀(jì)，始于東北，目前在新疆、甘肅、內(nèi)蒙、黑龍江、遼寧等地都建立了較大的酒花原料基地。成熟的新鮮酒花經(jīng)干燥壓榨，以整酒花使用，或粉碎壓制顆粒后密封包裝，也可制成酒花浸膏，然后在低溫倉庫中保存。其有效成分為酒花樹脂和酒花油。每1000升啤酒的酒花用量約為14～24公斤。 酒花對啤酒的質(zhì)素有很大影響，釀造啤酒是不能沒有它的。酒花的主要成分有a-酸和B-酸,以及酒花油和多酚物質(zhì)。它使啤酒具有獨(dú)特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力，同時(shí)它提供啤酒的特有風(fēng)味。 酒花通常以三種形式出現(xiàn)：整個(gè)、塞子和彈丸。將整個(gè)花朵從葉輪摘下并包裝，塞子類似彈丸但比較大些，彈丸是由花朵磨成粉而制成。三種形式都可以用來釀啤酒，主要根據(jù)個(gè)人口味和各地區(qū)的供應(yīng)情況。酒花要儲存于密封的容器和冷凍儲藏，避免曝露于陽光下。 發(fā)酵的酵母 酵母是主要令啤酒發(fā)酵的成分，它其實(shí)是有機(jī)微生物。酵母的種類很多，用于啤酒生產(chǎn)的酵母叫做啤酒酵母。根據(jù)發(fā)酵方式，可分為上面發(fā)酵的酵母和下面發(fā)酵的酵母。啤酒釀造中酵母主要起的作用就是將麥芽汁的糖分轉(zhuǎn)為酒精。 酵母是大自然獻(xiàn)給人類的佳禮物。 啤酒酵母是一種酵母菌，是一種不能運(yùn)動(dòng)的單細(xì)胞低等植物，其細(xì)胞只有借助顯微鏡才能看到，肉眼看到的乳白色濕潤的酵母泥是無數(shù)酵母細(xì)胞的集合體。自然界存在的酵母很多，但不是所有的酵母都可以用來釀造啤酒，科學(xué)家們把對啤酒發(fā)酵有利的酵母稱為啤酒酵母，在啤酒生產(chǎn)中酵母需要經(jīng)過純粹的培養(yǎng)而獲得。啤酒中的酒精和二氧化碳都是啤酒酵母發(fā)酵而產(chǎn)生的。 啤酒工廠為了確保酵母的純度，進(jìn)行以單細(xì)胞培養(yǎng)法為起點(diǎn)的純粹培養(yǎng)。為了避免野生酵母和的污染，必須嚴(yán)格啤酒工廠的清洗工作。

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