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影響啤酒質(zhì)量的因素有哪些?
2021-05-26 (來源: 糖酒網(wǎng))
  啤酒是一種透明的膠體溶液,易受微生物和理化作用的影響,使膠體溶液受破壞而失去透明的特性,稱之為啤酒的“失光”。失光后再進(jìn)一步遭受嚴(yán)重破壞,啤酒就會渾濁并出現(xiàn)沉淀。常見的主要是以下幾種情況:   酵母渾濁——造成啤酒的酵母渾濁是由于野生酵母混入引起的,或者是酵母再發(fā)酵引起的。酵母渾濁的主要表現(xiàn)是酒液失光、渾濁、有沉淀,啟蓋后氣泡很足,常會伴有竄沫現(xiàn)象(啤酒自瓶口噴涌而出);倒酒入杯時(shí)酒瓶口處有“冒煙”現(xiàn)象。   受寒渾濁——當(dāng)啤酒在0℃左右貯存或運(yùn)輸一定的時(shí)間后,因?yàn)闇囟鹊停埔褐谐霈F(xiàn)一些較小的懸浮顆粒,使啤酒失光。如果在低溫下貯運(yùn)的時(shí)間再延長,酒液中就會出現(xiàn)較大凝聚物而造成沉淀。如在啤酒處于失光階段時(shí)將貯運(yùn)溫度回升到10℃以上,酒液又會恢復(fù)到透明狀態(tài)。這種因受寒冷而造成的渾濁,實(shí)際上是蛋白質(zhì)的凝聚現(xiàn)象。   淀粉渾濁——由于糖化不完全,中還殘留有一定量的淀粉而造成渾濁,并逐漸出現(xiàn)白色沉淀。   氧化渾濁——啤酒在裝瓶或裝桶時(shí),不可避免地要與空氣中的氧接觸而引起渾濁,空氣越多,渾濁越快。因此啤酒在貯存中應(yīng)量減少搖晃、曝光,應(yīng)在適宜的溫度下存放。

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