食用油 是廚房里不可缺少的一員，但在日常生活中，油的儲(chǔ)存方式和它產(chǎn)生哈喇味（即變質(zhì)）之間的聯(lián)系卻并不為人熟知?，F(xiàn)在，就讓化學(xué)家們就來(lái)為大家揭開(kāi)食用油變質(zhì)背后的化學(xué)反應(yīng)真相，并給出一些有關(guān)的健康建議。 食用油是廚房的必備用品——當(dāng)然，是在它變的難聞之前。 這種令人討厭的變質(zhì)背后的罪魁禍?zhǔn)?，幾乎存在于每一個(gè)廚房之中。專(zhuān)家表示，暴露于光、熱、水、某些微生物以及人們呼氣的空氣都是導(dǎo)致食用油變質(zhì)的原因。但幸運(yùn)的是，這種酸味（主要是霉味）背后的肇事者又增加了食用油的保存期限。 碳碳雙鍵的斷裂 任何含有不飽和或多元不飽和脂肪的油都可能變質(zhì)腐臭，然而正是這些脂肪使油能在室溫下具有流動(dòng)性，來(lái)自南卡羅納大學(xué)的化學(xué)教授Susan Richardson解釋道。 不飽和脂肪結(jié)構(gòu)中含有碳碳雙鍵（C＝C），但是，這些雙鍵可以被空氣中的氧破壞，即所謂的氧化。如果有人忘記給儲(chǔ)存植物油、芝麻油或橄欖油的油罐蓋上蓋子，罐中的油就將會(huì)暴露在氧中。 “這種情況下，氧原子將會(huì)在碳碳雙鍵周?chē)耙鋼P(yáng)威”并對(duì)其進(jìn)行攻擊，這些氧攻擊碳碳雙鍵后形成一個(gè)碳氧單鍵（C－O）。” 密蘇里大學(xué)的退休化學(xué)副教授John Malin說(shuō)道，“這種碳氧單鍵（C－O）可以導(dǎo)致許多產(chǎn)物的形成，包括醛、酮或羥酸。其中的一些產(chǎn)物本身就散發(fā)著哈喇味。水也有類(lèi)似的作用，因?yàn)镠2O分子里有一個(gè)氧原子。H2O分子的一部分嵌入碳碳雙鍵中的過(guò)程叫做水和作用?！? “而且，光的參與可以催化氧化反應(yīng)和水和作用，其中紫外線(xiàn)比可見(jiàn)光的催化作用更大，因?yàn)樗哂懈嗟哪芰?。這就是為什么當(dāng)儲(chǔ)油罐蓋住后，食用油可以?xún)?chǔ)存的更久?！? 同時(shí)，溫度也加速了這些化學(xué)反應(yīng)，并使得油變質(zhì)更快。當(dāng)油是熱的，“這些分子（H2O或O2分子）在碳碳雙鍵（C＝C）周?chē)焖僖苿?dòng)并相互碰撞，”Malin說(shuō)道。但是Malin并不建議將食用油儲(chǔ)存在冰箱里。因?yàn)榈蜏貢?huì)減慢液體分子的移動(dòng)。一旦它們移動(dòng)的更緩慢，之中的一些分子會(huì)從溶液中析出并分層，從而產(chǎn)生絮狀物。使用這種狀態(tài)的油是不健康的，但是仍然有些人偏愛(ài)這種能清楚看到絮狀物的油。 毫不意外，某些微生物同樣也能使油變質(zhì)。油中含有甘油三酸酯，一種由一個(gè)甘油分子和三個(gè)脂肪酸組成的化合物。一些微生物可以把這些脂肪酸從甘油三酸酯骨架中分解出來(lái)，這反過(guò)來(lái)使油產(chǎn)生難聞的哈喇味。 對(duì)健康的影響 Richardson認(rèn)為，通過(guò)了解油變質(zhì)背后的化學(xué)原理，人們可以得知適當(dāng)?shù)膬?chǔ)存條件下，哪種油能儲(chǔ)存的更久。例如，一些油比其他的油含有更多碳碳雙鍵（C＝C），這就意味著它們可能更容易變質(zhì)。所以，在她隨機(jī)選取的三種油中的三向?qū)Ρ戎?，玉米油可能變質(zhì)快，菜籽油次之，橄欖油變質(zhì)慢。 但是，Malin和Richardson都建議，無(wú)論是哪一種類(lèi)型的油，一旦它們變質(zhì)，人們都應(yīng)該扔掉它。例如，Richardson發(fā)現(xiàn)：油炸后剩下的油很快就有酸味和腐臭味?！拔乙宦劦焦毒桶阉拥袅恕薄? “（變質(zhì)的食物）失去了它們?cè)竞械木S生素，并能產(chǎn)生有毒的化合物，”馬薩諸塞大學(xué)阿莫斯特分校食品科學(xué)系的院長(zhǎng)Eric Decker告訴達(dá)拉斯晨報(bào)的記者。 而且這些化合物往往與加速老化、神經(jīng)障礙、病和癌癥有關(guān)！

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