糧油百科

????o|??±é??è′-
您的位置:糖酒網(wǎng)>糧油招商頻道 >糧油百科 > 正文
東北大米為什么好吃
2021-05-26 (來源: 糖酒網(wǎng))
大米 好不好吃純粹是個人主觀感受嗎? 東北大米 到底比南方大米強在哪?為什么南方不種東北那樣的米?東北的獨特優(yōu)勢是如何起源的? 赴日旅游火爆后,不少中國游客會選擇從日本買袋大米回來吃,這種消費行為刺激了部分食客的民族自尊,他們詰問:“日本大米比我們的東北大米好在哪里?” 他們的質(zhì)疑不能說毫無根據(jù),日本人同樣對中國東北大米高度認可。上世紀 90 年代初,日本農(nóng)林省打算開放大米市場,委托鳥取大學(xué)農(nóng)學(xué)部對全球優(yōu)質(zhì)進口源進行調(diào)研,中國黑龍江生產(chǎn)的松粳 2 號稻米被選為日本米的佳替代。尤其在 1992~1993 年開展的品嘗活動中,黑龍江優(yōu)質(zhì)大米甚至得到了高于日本越光米的滿意度。 不知是否是這次調(diào)研的效果,日本如今已是中國東北大米第三大出口國,東北大米在日本市場占有約 18%的市場份額。以至于有游客回國后發(fā)現(xiàn),千里迢迢扛回的“日本米”原產(chǎn)地竟然是中國東北。 東西好不好吃一般被認為是非常主觀的體驗,那為什么日本人和中國人會在東北大米上達成共識,都覺得它是好米呢? 與一般人的理解不同,大米好不好吃幾乎是個可以用一系列理化性質(zhì)來量化處理的問題。日本人還干脆開發(fā)了近紅外檢測儀器“食味儀”,通過檢查大米中直鏈淀粉、蛋白質(zhì)等指標,對日本大米作出食味預(yù)測,在日本廣泛應(yīng)用,并推廣到澳大利亞等國的大米品質(zhì)研究中。 直鏈淀粉含量是影響大米口感的關(guān)鍵因素之一,也是被研究得多的因素。直鏈淀粉含量低的大米,蒸煮時比較粘濕并有一定光澤,飯粒也易熟且顆粒分明;直鏈淀粉含量高的大米,蒸煮時干燥而蓬松,色澤發(fā)暗。 直鏈淀粉還會促進米飯冷卻后產(chǎn)生沉淀,這種沉淀就是我們煮熟的飯放置變硬的原因,即使再度加熱,沉淀也不會恢復(fù)原狀,重新煮過的剩飯沒有新煮的好吃,就是這個道理。 影響直鏈淀粉含量的因素很多,溫度、光照、收獲期、降水量和栽培農(nóng)藝都可以對其形成影響,東北在這些因素中并不占盡優(yōu)勢,但它的稻種先天優(yōu)勢太大,足以讓其他影響變得無關(guān)痛癢。 中國栽培的稻種主要為秈稻和粳稻兩個亞種,此外還有為大幅提升稻谷產(chǎn)量而開發(fā)的雜交水稻。三類稻種在直鏈淀粉含量上有相當程度的差別,以至于國家標準在對“優(yōu)質(zhì)稻谷”作出規(guī)定時,優(yōu)質(zhì)粳稻的直鏈淀粉含量限制在 15%~20%,優(yōu)質(zhì)秈稻就放寬為 15%~24%。 有研究者對三類稻谷做了采樣實驗,發(fā)現(xiàn)粳米、秈米、雜交稻米的平均起始熟化溫度分別為 62.5℃、64.3℃、66.2℃,差距非常明顯,而且雜交稻米的回生值差不多是粳米的三倍,同時煮熟的兩碗飯,可能在粳米還香甜可口時,雜交稻米已經(jīng)硬到難以下咽了。 由于南方各省種植的主要是秈稻和雜交水稻,東北的粳米賣到這些地方,口感優(yōu)勢會異常明顯。 但粳米種植并非東北專利,天津小站米、上海白粳米也是有名的粳米品種,而東北大米的另一長處在于它優(yōu)質(zhì)得相當平均。2014 年,黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)的學(xué)者檢測了五常、齊齊哈爾、雞西、雙鴨山、佳木斯 5 個地方具有代表性的 5 個品種,發(fā)現(xiàn)它們都是直鏈淀粉含量較低的優(yōu)質(zhì)大米,中國其他地區(qū)絕無這樣的大規(guī)模優(yōu)質(zhì)產(chǎn)出。 這意味著東北的育種技術(shù)特別強嗎?那為何其他地方不種東北米呢? 東北大米并不源自中國,它與日本米是祖輩相近的親戚。民國時期,朝鮮移民把日本育種技術(shù)培育的稻種帶到了東北,日本種子(也有一些是在朝鮮培育的)在東北沿用了很長時間,50 年代東北本土農(nóng)技人員開始自行育種,也大多選擇日本種子做親本來源。 如今的東北大米,用的雖是本土選育的稻種,卻仍然含有很大比例的“日本血緣”,的五常香米“稻花香 2 號”,來自中國的遺傳還不到四分之一。 日本人剛走上實驗育種道路時,就對稻米口感要求嚴格,可謂非粳米不吃,甚至挖空心思為亞熱帶殖民地臺灣專門培育了耐熱粳稻,被帶到東北的日本種子,自然也具有這一優(yōu)點。使用它們做親本培育的東北稻種,也將這樣的長處遺傳至今。 某些東北大米還稱得上是日本稻米的之后,如松粳 2 號的祖輩里有農(nóng)林 22 號,1956 年,正是以這個稻種為親本,培育了舉世聞名的日本越光米。 對日本稻種的品質(zhì),中國政府也相當認可,1956 年運動式的南方秈改粳,就從黑龍江、吉林往湖北、湖南、安徽等省調(diào)運了青森 5 號、北海 1 號、國光等日本稻種。 然而好種子并不意味著就能適宜任何地域,收到種子的地區(qū)盡管動用了較好的田和較多的肥料來伺候它們,收獲的仍然是大規(guī)模減產(chǎn)。事后,農(nóng)業(yè)部門和科研人員把這次行動視為事故,受害的農(nóng)民更是談粳色變,再也沒人提起秈改粳。 需要解釋的是,50 年代的秈改粳,目的不是提升口感,而是追求高產(chǎn),因而在中國的農(nóng)技推廣變得科學(xué)理性后,粳稻也沒能再被推到南方,因為增產(chǎn)任務(wù)已交給新興的雜交水稻。 農(nóng)業(yè)技術(shù)發(fā)展至今,南方的秈稻和雜交水稻育種已經(jīng)有機會在口感方面追趕粳稻。今年年初湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)的研究人員就報告過他們選育的一些優(yōu)質(zhì)雜交稻種,直鏈淀粉含量降低到了 15%~22%之間的水平。 這樣的稻種未被廣泛培育、播種,一方面是由于南方農(nóng)技人員缺乏這樣的心思,位于湖南的中科院亞熱帶農(nóng)業(yè)生態(tài)研究所去年的論文顯示,他們不接受降低直鏈淀粉含量提升口感的理論,且出于健康方面考慮,準備培育直鏈淀粉高含量的稻種。 另一方面的原因更為重要:不同的稻谷種植區(qū)種稻的目的不同。湖南作為中國頭號產(chǎn)米大省,1985~2000 年的平均稻谷商品率只有 20.6%,這個數(shù)字還是逐年降低的,它在 2000 年僅為 16.1%,比 1990 年降低 8 個百分點。相反,東北大米的商品率長期維持在很高水準,黑龍江更是超過了 70%。 在這樣的背景下,好口感將是東北米農(nóng)提升收入的關(guān)鍵,而南方米農(nóng)則更會關(guān)注產(chǎn)量。即便給兩個地方的育種人員同等種質(zhì)資源和同等育種技術(shù),因為面向的需求不同,他們培育的種子也會點出不同的技能樹,在口感方面形成很大差異。 那究竟是什么原因讓東北變成了商品米生產(chǎn)基地呢? 幫東北維持稻谷商品率的因素很多,豐富的耕地資源,早熟的工業(yè)化和城市化,國營大農(nóng)場的盛行都是個中原因,但除此之外,東北還有一個的特點:當?shù)鼐用駴]有吃米飯的傳統(tǒng)習(xí)慣。直到今天,上了年紀的東北人回憶過去“改善伙食”,仍然只會說吃白面,不會提起白米飯。 這是個值得奇怪的現(xiàn)象,盡管作為闖關(guān)東移民來源的山東、河北和山西都不吃大米,但 20 世紀前 50 年里,小麥和大米在東北此消彼長。尤其在偽滿洲國統(tǒng)治的 14 年間,水稻產(chǎn)量增長五倍,小麥卻逐年降低,1944 年,水稻收獲 69.8 萬噸,小麥只有 34.5 萬噸,照理說,該是讓東北人改吃大米方屬正常。 但偽滿洲國的經(jīng)濟體制本來就不正常,它是一套號稱要革除“資本主義經(jīng)濟弊病”,以日滿一體為前提的國家統(tǒng)制經(jīng)濟,有“高度計劃性”。尤其在 1937 年開始推行五年計劃后,東北的農(nóng)業(yè)愈發(fā)被改造為日本戰(zhàn)爭機器里的糧食供應(yīng)站。 為盡可能多的“糧食出荷”,偽滿政府設(shè)立了興農(nóng)合作社來壟斷糧食貿(mào)易,還根據(jù)產(chǎn)糧地的特點,把農(nóng)產(chǎn)品收購任務(wù)按品種和數(shù)量攤派下去。一個“應(yīng)當”生產(chǎn)某種作物的村屯,在每年還沒播種時就已經(jīng)領(lǐng)到了政府對這種作物的統(tǒng)購指標。 因為官方收糧價格比市場真實價格要低,農(nóng)民沒有積極性,一開始政府還以強簽契約同時預(yù)付定金的“先錢”政策來做出妥協(xié),執(zhí)行一年多后,它又想到了更省錢的新辦法,即停止向個人收糧,改為“在村、屯長領(lǐng)導(dǎo)下,根據(jù)一定的時期出荷一定數(shù)量的計劃”,實施集團出荷,把個人與集體綁到一起,再也不用事先給農(nóng)民錢。 在這樣的體制下,農(nóng)民想要創(chuàng)新轉(zhuǎn)向利益更豐的水稻,需要與自己所屬集體,與上級商量由他們共擔(dān)糧食出荷不足的風(fēng)險,幾乎沒有可能。 實際上,他們連自己種慣了的傳統(tǒng)作物——高粱、小米和玉米也都疲于應(yīng)付,生產(chǎn)效率不斷降低。日本對東北農(nóng)業(yè)投入了不少的資本與技術(shù)——開發(fā)耕地、提供新種子、興修水利、改良土壤,卻沒有收到預(yù)期的農(nóng)業(yè)發(fā)展效果,1944 年,東北高粱、小米和玉米的耕種面積比 1930 年分別增加了 21%、24%和 203%,而產(chǎn)量顯著提高的只有增加了 129%的玉米,小米反而比 1930 年減少了。 1924~1944 年東北主要糧食產(chǎn)量變化 至于消費糧食的城市,則從 1942 年底開始實行配給制度,大米基本是專門供給日本人和朝鮮人,中國人只在水稻種植較早的延吉、四平、牡丹江有少量配給,幾乎沒有機會吃上米飯。況且這還只是紙面上的分配,實際上拿著票證也買不到糧食是常有的事。 日本雖然沒能教會中國東北人食用米飯,卻教會了他們在計劃經(jīng)濟下正經(jīng)的事業(yè)——排隊,東北人是中國早悟到“排隊是重體力活”的人群,他們在 40 年代就學(xué)會了讓年輕男人翹班去排隊,因為那必須有連續(xù)三日露宿街邊的決心,對婦女來說是困難的。

酒水經(jīng)銷商交流群華東區(qū)
    該二維碼7天內(nèi)(12-30 前)有效,重新進入將更新!

本文來源網(wǎng)絡(luò),如您對文章內(nèi)容、版權(quán)或其他問題持有異議,請與糖酒網(wǎng)聯(lián)系,聯(lián)系電話:400-650-1979。

相關(guān)糧油百科

糧油招商

熱門詞條

熱點關(guān)注

最新供應(yīng)信息

最新招商產(chǎn)品

最新企業(yè)新聞

幫您找產(chǎn)品

糖酒網(wǎng)專業(yè)產(chǎn)品顧問一對一指導(dǎo)

1、找不到合適的產(chǎn)品,請找我!

2、產(chǎn)品太多挑花眼,請找我!

3、初入此行業(yè)很迷茫,請找我!

4、聯(lián)系不上酒企業(yè),請找我!

5、我有尾貨要處理,請找我!

加專業(yè)顧問微信,幫您解決酒產(chǎn)品難題