面粉為什么需要過篩？

經(jīng)常有人問我：我看你食譜里用到面粉的時候總是要過篩，為什么非要過篩啊，我覺得面粉已經(jīng)很細(xì)膩了啊！

這話只問對了一半。我確實很多食譜都提到了過篩，但不是只要用到面粉就需要過篩的——做面包、做酥皮月餅、做各種烙餅的時候，我都沒有過篩。

那么，到底為什么要過篩呢？什么時候需要過篩？一句話：過篩可以去除粉類儲存過程中產(chǎn)生的結(jié)塊，也讓粉類更蓬松細(xì)膩。

低筋面粉、可可粉等在使用過程中都是很容易產(chǎn)生結(jié)塊的，而我們制作餅干、蛋糕的時候，又通常強調(diào)不要過分?jǐn)嚢瑁沟媒Y(jié)塊很容易殘留在面糊中，不僅影響成品的外觀，也影響口感。因而做這類甜點的時候，通常粉類需要過篩。

 但做面包、做烙餅等時候，我們就不強調(diào)過篩這個步驟了，一是筋度高的面粉沒有低筋面粉那么容易結(jié)塊，另一個是經(jīng)過揉面這個強烈的混合過程，即使有結(jié)塊也早就被揉開了。

 那么，過篩要注意什么問題呢？

1、如果配方里有多種粉類（如面粉、可可粉、泡打粉），將這些粉類先混合在一起，再過篩。這樣不僅去除了結(jié)塊，也讓這些粉類混合得更均勻。

2、過篩的時候，比較大的結(jié)塊會殘留在篩網(wǎng)里，用手指或勺子背在篩網(wǎng)里輕輕碾壓，即可通過篩網(wǎng)，重新成為細(xì)膩的粉末。有人問：配方里面粉的重量指的是過篩前的還是過篩后的??？我想說，過篩前和過篩后的重量理論上是一樣的，因為精制后的面粉中并不含雜質(zhì)，過篩的目的只是將結(jié)塊重新變成粉末，而不是將它們丟掉。

3、篩網(wǎng)還有另一個作用，當(dāng)我們想用糖粉、可可粉等裝飾甜點表面時，可以用篩網(wǎng)將粉類均勻的篩在表面（用手直接撒會非常不均勻）。而如果你想裝飾的甜點比較小的時候，甚至可以借助平時家用泡茶的濾網(wǎng)，將粉類篩在甜點上哦！小巧的濾網(wǎng)，能更準(zhǔn)確的控制位置與分量。

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