紅豆補(bǔ)心 綠豆補(bǔ)肝 黑豆 一說到維生素C，很多人馬上會(huì)聯(lián)想到綠葉蔬菜、鮮棗、沙棘、檸檬、獼猴桃等新鮮蔬菜和水果，您有沒有想到豆芽？一粒豆子，無意間落入水中，不需要從外界補(bǔ)充任何的養(yǎng)料，就能長(zhǎng)出一棵生機(jī)勃勃的小芽，這就足以說明豆芽的營(yíng)養(yǎng)非同一般。據(jù)說第二次世界大戰(zhàn)期間，美國(guó)海軍因無意中吃了受潮發(fā)芽的綠豆，竟然了困擾全軍多日的壞血病，這就是因?yàn)槎寡恐泻胸S富的維生素C的緣故。 豆類富含蛋白質(zhì)，幾乎不含膽固醇。含有豐富的賴氨酸和生物類黃酮而享有“植物肉”、“綠色的乳?！钡让雷u(yù)。成為中國(guó)人物美價(jià)廉的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以及鈣和微量元素鋅的佳來源。豆類是能與動(dòng)物性食物相媲美的高蛋白、低脂肪的食品。豆類中的不飽和脂肪酸居多，成為防止冠心病、高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化等疾病的理想食品，所以，提倡老百姓多吃豆類及其制品。 許多老百姓，尤其是老年人很喜歡吃黃豆，把黃豆、綠豆等豆類作為他們的主要食物，如拌雪里蕻黃豆、蒸煮黃豆。也常見很多人直接拿它來磨豆?jié){作為早點(diǎn)來喝。其實(shí)，這樣做是很不合算的，原豆中含有很多人們并不熟知的抗?fàn)I養(yǎng)因素：除了含有抗胰蛋白酶因子，能胰蛋白酶的消化之外，還含有大量的植酸，會(huì)影響微量元素鋅、鐵以及礦物質(zhì)鈣的吸收，所以，現(xiàn)實(shí)生活中就會(huì)出現(xiàn)吃進(jìn)去許多的豆類，還會(huì)有貧血、鋅缺乏癥和缺鈣的現(xiàn)象，這是因?yàn)槎诡愔械目範(fàn)I養(yǎng)因素使得其中的鐵、鋅、鈣的吸收率相當(dāng)?shù)牡?，譬如：雖然黃豆含鐵豐富，但鐵的吸收率卻僅為3%左右。 由此可見，豆類雖然好，食用起來卻有講究，食之不當(dāng)將會(huì)適得其反。在1988年的“國(guó)家自然基金資助項(xiàng)目”所做的研究生課題中發(fā)現(xiàn)：將豆子浸泡（一份豆子八份水）并使之發(fā)芽，是降低豆子中植酸的一個(gè)非常好的辦法。研究發(fā)現(xiàn)：將大豆發(fā)芽之后，蛋白質(zhì)含量增長(zhǎng)18%，還原型維生素C增加40%（原豆中是不含維生素C的），維生素B2以及乳酸脫氫酶、超氧化物歧化酶（SOD）都有較大幅度的增加，促進(jìn)鈣吸收的游離氨基酸（天門冬氨酸等）、總游離氨基酸明顯增加，植酸酶活性不斷升高，不斷地水解植酸，致使植酸———這一妨礙鈣吸收的主要因子呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，比大豆或豆腐中植酸含量下降40％。得出的結(jié)論是：以發(fā)芽3~4天（長(zhǎng)度約為4~5厘米）的豆芽營(yíng)養(yǎng)為好，并不是人們所想象的發(fā)芽時(shí)間越久越好、芽長(zhǎng)得越長(zhǎng)越好、越有營(yíng)養(yǎng)。發(fā)芽后的豆芽，不僅植酸含量大為降低，大大地提高了微量元素鋅、鐵和礦物質(zhì)鈣的吸收和利用，可缺鐵性貧血、鋅缺乏癥以及鈣缺乏；而且，豆芽是低熱量、高纖維素、高維生素C的食物，可美容、，抗氧化，提高機(jī)體；還具有血管壁中膽固醇和脂肪的堆積、心血管疾病的作用；還能減少體內(nèi)乳酸堆積，神經(jīng)衰弱，疲勞。豆芽含有核黃素，很適合春季易發(fā)口腔潰瘍的人食用。 在日常生活中，你可以應(yīng)用中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)“紅豆補(bǔ)，黃豆補(bǔ)，綠豆補(bǔ)，白豆補(bǔ)肺臟，黑豆臟，五豆補(bǔ)五臟”的理論。各取紅豆、黃豆、綠豆、白豆和黑豆分別浸泡使之發(fā)芽三天，然后，每天吃紅、綠、黃、白、黑不同顏色的豆芽，既可使您的心、肝、脾、肺、五臟都得到大大的補(bǔ)益，又可促進(jìn)鐵、鋅的吸收利用，是一道很好的補(bǔ)鈣、補(bǔ)鋅、補(bǔ)鐵、健腦、、護(hù)眼、、美容、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的保健菜肴。 同時(shí)，謹(jǐn)記以下幾點(diǎn)： 吃豆芽要比吃原豆好得多。制作豆?jié){時(shí)，也好將豆子浸泡一夜，第二天再拿去磨豆?jié){，會(huì)減少一部分植酸。 在各種豆子時(shí)，注意豆芽不要生得過長(zhǎng)，以3~5厘米為宜，時(shí)間以3~4天為宜。 綠豆芽性寒，烹調(diào)時(shí)應(yīng)配上一點(diǎn)姜絲，以中和它的寒性，十分適合夏季食用。 烹調(diào)時(shí)油鹽不宜過多，要盡量保持其清淡的性味和爽口的特點(diǎn)。芽菜下鍋后要急速快炒、適當(dāng)加些醋，才能保存水分及維生素B2和維生素C，口感才好。 有的豆芽看起來肥胖鮮嫩，但有一股難聞的化肥味，甚至可能含有，千萬不要輕易購(gòu)買和食用，好是自己動(dòng)手制作豆芽。 

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