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上海人把喝酒稱“吃老酒”或“吃小老酒”,吃起來多是黃酒,黃酒也叫“紹興酒”或“紹酒”。袁枚說:“紹興酒,如清官廉吏,不參一毫假,而其味方真。又如名士耆英,長留人間,閱盡世故,而其質(zhì)愈厚?!?/p>
如《上海副食品商業(yè)志》所言,“紹酒是市民社交活動和日常生活中常飲的主要酒類?!甭犚弧袄峡死铡闭f:“20世紀(jì)三四十年代,上海一般商業(yè)酬酢、喜慶壽宴上,人們大都喜歡用黃酒。”因黃酒溫和,酒精度一般11至18度;相比40到65度的白酒,更為多數(shù)人接受。度數(shù)低,有北方朋友輕視,沒想到發(fā)作慢而后勁足,醉倒的不少??磥恚渣S酒不是其強(qiáng)項。北方漢子如白酒,一點(diǎn)即燃奔放在外;南方后生似黃酒,一熱沸騰豪情于內(nèi)。
經(jīng)營黃酒為主的紹酒業(yè)是上海酒商業(yè)中最早的行業(yè)。在清乾隆年間,紹興人就運(yùn)黃酒來滬賣,王恒豫是當(dāng)時紹酒老大。至1744年(清乾隆九年),王寶和酒棧開張于咸瓜街,老板王仁山是紹興王寶和釀酒作坊掌柜王桂生的兒子。除這“兩王”,王裕和、永濟(jì)美、同寶春等店也有名氣。之后,做黃酒生意的集中四馬路(今福州路),以王寶和、高長興店面為大。
皇親唐魯孫說,“上海吃老酒講究是陳紹、花雕、太雕、竹葉青一類黃酒系列。”這竹葉青不是今以汾酒為底酒的白酒,而是屬紹興酒系的黃酒。古時的竹葉青,就是黃酒加竹葉釀成。余生也晚未能嘗到,聽前輩說:比紹酒顏色淺、味道淡,卻香醇不減。
黃酒有外來也有本地產(chǎn)。在上世紀(jì)80年代中葉前,上海市場瓶裝黃酒有本地楓涇酒廠特加飯,青浦酒廠上海甲級黃酒,還有紹興加飯酒;我吃楓涇特加飯。一次,買酒回家,忘帶鑰匙。趴花園鐵門前,先把酒從門下空隙塞進(jìn)去;人翻入后再取酒。朋友曾送酒一甏,40多斤;開泥封去荷葉,用竹筷綁酒杯把柄,自制酒吊拷酒。
沒幾年,紹興進(jìn)滬的黃酒多了,我改吃紹興酒。首取東風(fēng)酒廠會稽山,挨下是古越龍山;選擇是按1966年前全國評比冠亞軍排名。如兩者無則選塔牌,它是紹興酒1958年起用的出口牌子。本以為黃酒是江南專利,1987年參加中國首屆黃酒節(jié)開了眼界,見到即墨黃酒等北方黃酒。
我吃黃酒倒不在意年頭。說是“酒似耆老宿儒,越陳越貴”。而行家告知,陳酒并不百分之百的陳。陳酒因酒精發(fā)揮淡而無味,要摻新酒才醇香。不只是“女兒紅”,黃酒都是埋多年后取出,勾兌了上市。摻酒者稱“老酒師傅”,好酒出自他的手,關(guān)鍵是調(diào)和好新老酒的比例。
黃酒自古熱了吃,從陶淵明“有酒盈樽”到李白“金樽清酒斗十千”;這“樽”就是古人可加熱的酒器,當(dāng)中可點(diǎn)火熱酒。滬上名中醫(yī)陳存仁說,“從前宴客都用黃酒,必須燙熱了飲?!倍?,不論冬夏都燙熱了吃,如此才能品出黃酒的香醇。
想來是這緣故,晚清的老外把黃酒叫“溫酒”。普魯士駐滬領(lǐng)事拉度維茨給母親的信里,提及江蘇布政使劉郇膏宴請的溫酒:“一開始覺得不好喝。后來味道很不錯?!弊詈笫牵骸昂韧陝⒌臏鼐疲覀冇X得舒服極了。”
過去,店里用熱水鍋熱酒,木板蓋有數(shù)圓孔,內(nèi)放上粗下細(xì)的錫瓶。也有用熱水溫錫壺,曾在王寶和用過。依袁枚經(jīng)驗(yàn):“燉法不及則涼,太過則老,近火則味變。須隔水燉,而謹(jǐn)塞其出氣處才佳。”現(xiàn)在,有店家把酒倒壺里燒,有損黃酒品質(zhì)與味道。
在家熱酒,把一玻璃杯酒放入不銹鋼杯,倒入開水,加蓋溫?zé)?。沒用家里專溫酒的圓瓷缸,嫌小瓷杯量少,吃來不爽。曾用微波爐加熱,覺得保溫不如熱水溫杯。
一老上海說:上世紀(jì)40年代,店里賣黃酒都半斤起板。令我想起古酒器觥,一觥約合現(xiàn)在的半斤;這生意做得有些古風(fēng)。那時喝酒,一人獨(dú)酌,半斤起步;兩人吃,起碼三五斤。我過去與朋友吃,不過每人一瓶600ML。納悶的是過去的酒好?還是今人的酒量不好?
每到冬至做黑棗酒,這就是我的冬令補(bǔ)品。過去姆媽替我做,現(xiàn)自己做。棗隔水蒸,涼后放大口瓶;倒黃酒浸。二月后就可開瓶吃酒頭,倒出的酒黏稠帶甜,讓我念起姆媽。酒吃完再加,直到味淡,把泡大的棗與酒同吃。往往黑棗酒吃完,樓下的玉蘭也開了。
說黃酒加話梅及冰糖是日本人吃法。在紹興酒進(jìn)日本后,這酒習(xí)依舊。現(xiàn)在,有的黃酒出廠前就加蜜加糖,真是閹了它的雄渾陽剛,埋汰了它的英名。(袁念琪)
來源:網(wǎng)易
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