黃酒

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料酒有哪些作用?
2014-03-06 (à′?′: ì???í?)

    “料酒”是烹飪用酒的統(tǒng)稱,主要包括黃酒、汾酒等。料酒營養(yǎng)豐富,含有氨基酸、糖、有機酸和多種維生素,能去除魚、肉類的腥膻味,增加菜肴的香氣,有利于咸、甜等各種味道充分滲入菜肴中,是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)味品之一。有些家庭在烹制菜肴時,一旦家中沒有料酒了,就用白酒代替。從營養(yǎng)的方面來說,這樣做是不可取的。


 
    料酒能起到去腥增香等作用是因為料酒含有一定量的乙醇(15%左右),乙醇揮發(fā)性強,有很高的滲透性。使用時,料酒能迅速滲透到原料內(nèi)部,肉類中的腥味物質(zhì)被乙醇溶解并一起揮發(fā),對其他調(diào)味品的滲透也有引導(dǎo)作用,起到去腥臭、除異味的作用。烹制肉類時,放入適量的料酒,加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生酯化作用,生成酯類等香味物質(zhì),使菜肴溢出馥郁的香氣,可增鮮提味。同時,料酒本身所含的糖分、氨基酸和酯類,也能夠起到增香、提味的作用。此外,在烹制綠葉蔬菜時,加上少許料酒,能保護葉綠素,使成菜翠綠悅目,鮮艷美觀。

 

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