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關(guān)于葡萄酒中的四種基本味覺我們了解多少呢?我們經(jīng)常感受酸甜苦辣也是在葡萄酒中都存在的,主要是甜味和酸味,接下來跟著小編來一一學(xué)習(xí)吧!
關(guān)于葡萄酒中四種基本味覺
甜、咸、酸、苦四種基本味覺在葡萄酒中都存在,但主要是甜味和酸味。
(l)葡萄酒中的甜味物質(zhì)。葡萄酒中的甜味物質(zhì)是構(gòu)成柔和、肥碩和圓潤等感官特征的要素。葡萄酒中的甜味物質(zhì)育兩大類。一類是糖,主要是葡萄糖、果糖、阿拉伯糖、木糖等,它們存在于葡萄漿果中,存在于半干至甜型葡萄酒中,也有少量存在于干型葡萄酒中。另一類是包括酒精在內(nèi)的醇類和甘油等,如乙醇、甘油、丁二醇、肌醇、山梨醇等,它們是在酒精發(fā)酵過程中形成的。
(2)葡萄酒中的酸味物質(zhì)。葡萄酒中的酸味是由一系列的有機酸引起的。這些有機酸在葡萄酒中以兩種狀態(tài)存在:大多數(shù)以游離狀態(tài)存在,從而構(gòu)成葡萄酒的總酸,也是這部分酸才具有酸味。另一部分酸則與葡萄酒中的堿反應(yīng)后,以鹽的狀態(tài)存在,并不直接影響酸味。
葡萄酒中的有機酸主要有6種,其中酒石酸、蘋果酸和檸檬酸源于葡萄漿果。酒石酸的酸味非?!坝病?,是一種尖酸;蘋果酸是一種具有生青味的酸,帶澀味;而檸檬酸則很清爽。琥珀酸、乳酸和醋酸則是由酒精發(fā)酵和細茵活動形成的。乳酸的酸味較弱,實際上只是略帶酸味;醋酸是一種大家都十分熟悉的酸,具醋味;琥珀酸是葡萄酒中味感最復(fù)雜的物質(zhì),它使所有的發(fā)酵飲料都具有其特殊的味感,在葡萄酒中,琥珀酸可使滋味濃厚、增強醇厚度,但有時也會引起苦味。
(3)葡萄酒中的咸味物質(zhì)。每升葡萄酒中含有2—4克咸味物質(zhì),它們主要是無機鹽和少量有機酸鹽。這些鹽參與葡萄酒的味感構(gòu)成,并使之具有清爽感。例如,酒石酸氫鉀就同時具有酸味和咸味。此外,鉀鹽同時還具有一定的苦味。
(4)葡萄酒中的苦味物質(zhì)。葡萄酒的苦味來自于酚類或多酚類物質(zhì),主要是一些酚酸,特別是縮合丹寧,它們的苦味常常與澀味(收斂性)相結(jié)合,而且有時很難將這兩種感覺區(qū)分開來。苦味在酸性較低的液體中較容易被感知。這些苦味物質(zhì)在葡萄酒中發(fā)揮著重要的作用,正因力它們才使葡萄酒具有顏色,并提高紅葡萄酒的飲用價值。在葡萄酒的貯藏過程中,由于這些物質(zhì)的變化,使葡萄酒也發(fā)生變化并成熟。紅葡萄酒與白葡萄酒的□感差異,就是由這些呈苦澀味的酚類物質(zhì)引起的。
其實我們經(jīng)常看到葡萄酒中的咸味物質(zhì),也是特別的存在,我們要知道,主要是一些酚酸等等,想了解更多,記得關(guān)注哦!
來源:葡萄酒網(wǎng)
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