摘要： 很多沒品嘗過葡萄酒的人會有一種好奇的預(yù)設(shè)：葡萄酒一定像葡萄一樣香甜芬芳?？墒?，人們一旦將葡萄酒飲入口中，就會發(fā)現(xiàn)那種苦味并不像預(yù)設(shè)的那樣能被立即接受。

ABSTRACT： This article tells why most wines are not sweet.

為什么多數(shù)葡萄酒都是不甜的？

其實(shí)，能與葡萄一樣甜的飲料是葡萄汁，而葡萄酒是一種與葡萄汁不同的葡萄產(chǎn)品。用中學(xué)知識簡單地來說，葡萄變成葡萄汁的過程是物理變化，而葡萄變成葡萄酒的過程是化學(xué)變化。

小編覺得，以為葡萄酒會是甜的消費(fèi)者一定是剛剛開始了解葡萄酒的飲者。當(dāng)然，這并不是說所有的葡萄酒都是不甜的，但“紅酒兌雪碧”情況的出現(xiàn)多少還是說明了消費(fèi)者對于“干紅葡萄酒不甜”這回事兒是介意的。記得有位著名導(dǎo)演曾講過這樣一個事情，“人家外國人辛辛苦苦把葡萄酒里的糖弄沒了，結(jié)果咱們的哥們兒又專門把雪碧放在里面……”其實(shí)，每每遇到這種情況，小編的想法就是這種做法還不如向葡萄汁里兌點(diǎn)伏特加來得實(shí)在，因?yàn)檫@樣做的成本會更低。

一、釀酒葡萄中的糖分與葡萄酒的甜味程度是什么關(guān)系？

甜味是指具有糖和蜜一樣的味道，是最受人類歡迎的味感。由此可見，葡萄酒甜不甜與葡萄酒中的糖分是息息相關(guān)的。品嘗過含有不同殘余糖分含量的葡萄酒后，可以使用恰當(dāng)?shù)男稳菰~來形容葡萄酒的甜味，如干型（感覺不到甜味的葡萄酒）、半干、微甜、中等、中甜及非常甜等。

值得一提的是，雖然葡萄酒的甜度主要取決于葡萄酒中的殘余糖分，但葡萄酒中的其他成分，如酸、單寧和二氧化碳、侍酒溫度、醇類物質(zhì)和酒精含量等也會影響這種感覺。

那么，問題來了，葡萄明明是甜的，為什么到了葡萄酒這一步，“殘余糖分”的甜味程度就會下降了呢？

二、誰吃了葡萄里的糖？

酵母。

酵母這種東西說起來，還真可用“好吃懶做”來形容。在缺乏氧氣時，發(fā)酵型的酵母通過將糖類轉(zhuǎn)化成為二氧化碳和乙醇（俗稱酒精）來獲取能量。我們都知道，任何一種酒的釀制，都是通過糖分轉(zhuǎn)化成酒精而成的。而這其中，就是酵母在發(fā)揮作用。

三、為什么有的葡萄酒嘗起來會很甜呢？

其實(shí)，按照上面說的，葡萄酒理應(yīng)不甜，但為什么有的葡萄酒喝起來還是甜的呢？

這就要分情況說明了。比如，有的甜葡萄酒是通過在中途打斷發(fā)酵釀制而成的，而有的甜葡萄酒則是因?yàn)槠咸驯旧淼奶欠痔?，沒有發(fā)酵完全造成的。

對于后一種情況，它的發(fā)生原因是釀酒葡萄由于風(fēng)干、或冰凍壓榨后糖分變得較高，當(dāng)發(fā)酵著的葡萄酒酒精濃度達(dá)到15%-18%左右時，酵母就會被高濃度的酒精抑制功能，發(fā)酵過程就會自然終止。這時，葡萄酒中未發(fā)酵的糖分就成了濃度較高的殘余糖分，消費(fèi)者品嘗起來也就會有一種“酒精與糖分同在”的感覺了。

來源：紅酒俱樂部

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