7月11日，重慶。潘女士在網(wǎng)上自學(xué)釀造葡萄酒，老公品嘗后出現(xiàn)身體不適頭暈癥狀，隨后被送醫(yī)洗胃。潘女士稱：“醫(yī)生說(shuō)中毒原因有很多種，可能是甲醇中毒?！?br/>

很多人都覺(jué)得親自動(dòng)手制作的食物和飲料要比買回來(lái)的出色?！盃敔斢H手做的”，“家的味道”等等，這些描述都帶著家的濃情和安全感，以至于催生了各種DIY，各色小吃、飲品甚至還有酒

網(wǎng)上一度流傳了不少關(guān)于自釀酒的熱點(diǎn)文章，諸如：“自釀酒的危害，你知道多少?”、“自釀酒即使真的是糧食酒，也是慢性毒藥”、“喝自釀酒等于慢性自殺！”，可以說(shuō)聲音是一邊倒......這樣能否認(rèn)為自家釀就安全、或不安全了呢？

這其實(shí)是一個(gè)很嚴(yán)肅的問(wèn)題。本文將以自釀葡萄酒為例來(lái)闡述主要原因。

隨手搜索了一下，很神奇，竟然有高達(dá)451萬(wàn)條記錄?。?！

這些“自釀酒配方”十分亂雜，內(nèi)容質(zhì)量參差不齊，消費(fèi)者根本不知如何取舍，有很大的安全隱患。 雖說(shuō)盲目喝自釀酒進(jìn)醫(yī)院的案例并不多，但畢竟家里條件有限，在缺乏設(shè)備和技術(shù)的前提下，難以控制雜菌的繁殖、抑制有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

保存不當(dāng)容易感染霉菌，并產(chǎn)生有害成分

自釀酒容易引發(fā)的異常指標(biāo)主要集中在甲醇、雜醇油和微生物上。葡萄皮中的果膠在果膠酶或熱能的作用下分解出甲醇，霉變也會(huì)產(chǎn)生大量甲醇，酵越徹底，甲醇含量會(huì)越高，另一方面，葡萄中的蛋白質(zhì)水解為氨基酸，再經(jīng)過(guò)酶的催化作用生成雜醇油。

廣州中醫(yī)藥大學(xué)采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15038-2006中關(guān)于葡萄酒、果酒通用甲醇含量檢測(cè)的品紅-亞硫酸法作為檢測(cè)方法，對(duì)收集的10個(gè)自釀葡萄酒樣品及3個(gè)市售葡萄酒樣品進(jìn)行測(cè)定：

為自釀葡萄酒樣品，11-13為市售瓶裝酒樣品

《葡萄酒國(guó)標(biāo)GB/T 15037》紅葡萄酒甲醇大限量為400mg/L，上圖為對(duì)市場(chǎng)自釀酒與市售酒的抽樣檢測(cè)，來(lái)看看都有哪幾個(gè)甲醇超標(biāo)呢？

風(fēng)險(xiǎn)一：原料選取及清洗不合理

釀酒用的葡萄是品種，與鮮食葡萄不同。國(guó)標(biāo)對(duì)釀酒原材料農(nóng)藥含量的限制，為了通過(guò)檢測(cè)，大部分釀酒葡萄的果農(nóng)在采摘前一個(gè)月，就停止在園中碰灑任何農(nóng)藥或除草劑。而直接吃的食用葡萄就沒(méi)有約束了，這就只能靠消費(fèi)者買回來(lái)之后，通過(guò)盡可能清潔葡萄來(lái)保證安全了。

另外，很多消費(fèi)者貪圖便宜，購(gòu)買不新鮮的，尤其是脫粒的葡萄。這類葡萄染菌的幾率很高，再加上清洗時(shí)，葡萄果蒂直接接觸了生水，很容易滋生微生物。

風(fēng)險(xiǎn)二：不使用添加劑

在發(fā)酵過(guò)程中不可避免地會(huì)產(chǎn)生甲醇，工業(yè)化生產(chǎn)葡萄酒時(shí)，一般會(huì)通過(guò)前處理、改良菌種和改善工藝等方法來(lái)降低甲醇含量。而家庭自釀葡萄酒時(shí)，很多人并不知道怎么樣來(lái)操作，不知道如何能減少甲醇的產(chǎn)生。

消滅病菌抗氧化輔料，焦亞硫酸鉀/二氧化硫

另外，自釀酒還有個(gè)很大的問(wèn)題：污染。在發(fā)酵過(guò)程中極易受到雜菌（如霉菌）污染，如果不徹底，雜菌很可能在里面生長(zhǎng)，從而產(chǎn)生有毒物質(zhì)，這也是自釀葡萄酒普遍存在的問(wèn)題。

風(fēng)險(xiǎn)三：不控制發(fā)酵溫度

酵母需要合適的生存溫度，溫度過(guò)高或過(guò)低都不行。紅葡萄酒主發(fā)酵或稱前期發(fā)酵（酒精發(fā)酵）的適溫度范圍為20~30，溫度過(guò)低葡萄皮中的單寧、色素不能溶解到酒里，影響酒的色和口味。溫度過(guò)高葡萄的果香會(huì)受到損失，影響酒的香氣。后期發(fā)酵（蘋果酸-乳酸發(fā)酵）時(shí)酒液品溫應(yīng)控制在18~20。

溫度不適宜可能導(dǎo)致香氣不佳，甚至可能引起甲醇，雜醇油等不良指標(biāo)上升，而家庭自釀酒難以做到準(zhǔn)確控制溫度。

風(fēng)險(xiǎn)四：密封容器不合理

每年都會(huì)發(fā)生自釀酒玻璃瓶爆炸的案例，單就爆炸傷人的新聞每年也有一至兩起。葡萄酒在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，如果二氧化碳沒(méi)能及時(shí)排除，瓶中會(huì)很快堆積6-8倍的大氣壓，市面上普通的玻璃罐很難承受這種壓力，便會(huì)引發(fā)爆炸。

應(yīng)優(yōu)先選用鋼制和食品級(jí)塑料容器，好選擇大口的容器，裝葡萄不要裝滿。發(fā)酵期間嚴(yán)禁將容器密封處理，應(yīng)在瓶口留有空隙或用紗布封口。

以上是自釀酒中主要的誤區(qū)，還有一些小細(xì)節(jié)就不一一例舉了，我們不建議用網(wǎng)上搜索到的教程在家嘗試自己釀酒，如果非釀不可，請(qǐng)一定要規(guī)避以上的安全風(fēng)險(xiǎn)。

同理，自釀白酒也會(huì)出現(xiàn)很多問(wèn)題，本文就不在此論述了。這篇文章的目的是為了提醒大家注意飲用自釀酒存在風(fēng)險(xiǎn)，并不是說(shuō)所有的自釀酒都存在飲用安全問(wèn)題。

釀酒是一門手藝，更是一門科學(xué)。

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