飲料

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飲料為什么會(huì)成膠?
2014-06-03 (à′?′: ì???í?)
    含乳飲料中的水蒸發(fā)之后,牛奶蛋白和這幾種膠的分子互相糾纏在一起,成為“乳膠”。只要看到“膠”,人們就會(huì)想起塑料。塑料是由高分子物質(zhì)聚合而成的,但是高分子物質(zhì)聚合而成的東西并不都是塑料。食物中,蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素,都是高分子物質(zhì)。在特定的條件下,它們也可以聚合成膠。我們通常吃的皮凍、豆腐、果凍、腐竹、涼粉、米粉、雞蛋羹等等,就是不同的食品成分所成的“膠”。       蛋白質(zhì)是一種可以成膠的高分子物質(zhì)。在各種乳飲料中,除了牛奶蛋白,還會(huì)加入一些“增稠劑”來改善口感,增加穩(wěn)定性。營養(yǎng)快線中使用的是羧甲基纖維素鈉、瓜爾膠和黃原膠,它們都是食品上常用的“食用膠”(關(guān)于食用膠,可以參見文章 《“食用膠”是什么東西》 )。       實(shí)際上,它們除了作為食品添加劑起到“功能”的作用,本身還是膳食纖維。對(duì)于現(xiàn)代都市里的多數(shù)人,膳食纖維攝入量不足,這些食用膠甚至可以被認(rèn)為是“營養(yǎng)成分”。它們也沒有性方面的問題,在國際食品添加劑專家組(JECFA)和中國的食品添加劑國家標(biāo)準(zhǔn)中,都沒有使用限量,可以“按照需求使用”。    

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