瓜片是我國的綠茶之一，因?yàn)槿~形象瓜子而得名。外形為片狀，色澤翠綠，湯色清澈，滋味濃醇，清香芬芳，鮮爽回甜，耐沖泡，葉型完整。主要產(chǎn)地在皖西茶區(qū)的六安、金寨、霍山三縣。 制作方法 選采成熟(俗稱開面)的一芽三四葉，因此，比一般采茶要推遲半個(gè)月，開面后不帶芽的葉片白毫仍然很多，這是特點(diǎn)之一，采回后攤放于干凈陰涼潮濕的地方，為保證品質(zhì)純正劃一，把不同地勢和不同時(shí)間采摘的鮮葉分開攤放、付制。露水葉及雨水葉晾干后才適“攀片”，否則操作不便，且炒片時(shí)易起泡粘鍋焦變，引起炒制程度不同等弊病。 1.扎葉：又叫攀片，是將采回的鮮葉進(jìn)行整理，便于制造過程中操作程度的掌握，也是保證瓜片品色劃一的關(guān)鍵。攀葉即將一、二、三、四葉、茶芽、茶梗等分開，一葉做提片，二葉做瓜片，三、四葉做梅片，芽做銀針，梗做“針把子”。攀片方法，左手提芽，右手由下而上順序扎下，并要求先采先攀片，攀后薄攤，及時(shí)付制。 2.炒片：用口徑40～60厘米的飯鍋，一灶二鍋相聯(lián)。灶高，前邊0.4米，后邊0.8米，斜度約25～30度。適合坐炒，炒茶時(shí)因鮮葉老嫩不同而選用長短、粗細(xì)不同的竹枝掃把、高梁帚或蘆花帚做翻炒工具。燃料用木材或木炭，以木炭為隹，火溫穩(wěn)定，投葉量按葉老嫩及含水量而定，一般嫩片為100～150克。手炒分二鍋完成，即炒生鍋和炒熟鍋。由于鮮葉不同，鍋溫可以靈活掌握，一般嫩片炒生鍋溫度可在100～110℃之間，老葉稍高可在110～120℃之間，葉投入后用帚不停地翻炒，操作時(shí)坐在鍋前，右手提帚，手心向上提把炒，始終與鍋面保持平行，在鍋內(nèi)推動(dòng)茶葉呈橢圓形旋罷，嫩片手勢輕，老片手勢稍重，1～2分鐘后葉子萎軟已達(dá)半熟程度，葉軟無粘手感，即著手炒熟鍋，即將葉子轉(zhuǎn)入溫度較低、約90～100℃鍋中，每轉(zhuǎn)幾次用力稍壓一下，使葉子平伏和始終在鍋內(nèi)滑動(dòng)，不斷使其滾轉(zhuǎn)。整個(gè)炒片時(shí)間約5～6分鐘，達(dá)七八成干時(shí)便可出鍋，炒生鍋的目的是起殺青作用，炒熟鍋則是達(dá)到做形的目的。 炒茶的火力要適中，勿過大過小，火力太大鮮葉易出現(xiàn)“炸邊”、“白泡”、“焦點(diǎn)”等毛病。 3.干燥：起鍋攤晾后進(jìn)行干燥，一般分四步進(jìn)行，即毛火-足火-拉小火-拉老火。烘時(shí)用高70厘米、烘頂直徑100厘米的大型竹制烘籠，每個(gè)烘爐配備二三個(gè)烘籠，輪流上烘，燃料用木炭。毛火，投葉量為1～1.5千克濕坯，烘頂溫度保持100～110℃之間，上烘后每隔1.5～2分鐘翻動(dòng)一次，烘20分鐘左右，烘到六七成干，便可下烘攤晾10～20分鐘后進(jìn)行足火。足火，投葉量為1～1.5千克毛火茶，烘頂溫度保持90～100℃之間，上烘后1分鐘翻動(dòng)一次，一直烘到色澤翠綠，手捻葉片即成粉末為止。拉小火，主要目的是除去足火后多余的水分和發(fā)揮香氣。方法采用比毛火和足火更猛的明火，以二人抬篩走烘法，每次投葉量2千克左右，待葉溫降到90℃左右，每隔3～4分鐘翻拌一次，烘到葉翠綠白霜出現(xiàn)，才可下烘，稍攤晾后，進(jìn)行一炊揀剔，再按不同級別要求拼和勻堆、定級。拉老火，主要目的是除去揀剔拼和過程中吸收的水分和進(jìn)一步促進(jìn)香氣的形成。操作方法、時(shí)間及火溫和拉小火相似，惟翻動(dòng)更勤些，每隔1～2秒鐘翻動(dòng)一次，直到白霜顯露為止，趁熱裝入鋁筒內(nèi)，壓實(shí)并封口。

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