花椒在食品調(diào)料中的作用

花椒是我國(guó)中華美食烹飪中一個(gè)不可貨缺而且很常見(jiàn)的調(diào)味劑，它存在每家家庭的廚房里，是廚房里的神奇魔法師。它一般生長(zhǎng)在庭院里或者外墻壁上，各家各戶都會(huì)種植以等到結(jié)果時(shí)晾干果實(shí)就可以作為花椒進(jìn)行烹飪食用了。在我國(guó)各大菜系中尤其以川菜對(duì)花椒情有獨(dú)鐘，因?yàn)槠淇谖缎晾甭槔笔诌m合同樣重口味的川菜，2012年首播的紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》中就對(duì)花椒就有很多的描述?；ń吩谂腼冎心軌蜢畛忸惖娜庑任逗陀椭右环N清香味和麻辣感得到我國(guó)人民的喜愛(ài)，并廣泛應(yīng)用于烹飪當(dāng)中。

花椒是落葉灌木或小喬木，高3-7米，具香氣，莖干通常有增大的皮刺。單數(shù)羽狀復(fù)葉，互生，葉柄兩側(cè)常有一對(duì)扁平基部特寬的皮刺；小葉5-11，對(duì)生，近于無(wú)柄，紙質(zhì)，卵形或卵狀矩圓形，長(zhǎng)1.5-7厘米，寬1-3厘米，邊緣有細(xì)鈍鋸齒，齒縫處有粗大透明的腺點(diǎn)，下面中脈基部?jī)蓚?cè)常被一簇銹褐色長(zhǎng)柔毛。花椒果皮是香精和香料的原料，果實(shí)為調(diào)味料，并可提取芳香油，入藥有散寒燥濕、殺蟲(chóng)之效；種子可榨油；葉制農(nóng)藥。

花椒可除各種肉類的腥氣;促進(jìn)唾液分泌，增加食欲;使血管擴(kuò)張，從而起到降低血壓的作用。一般人群均能食用，孕婦，陰虛火旺者忌食。果實(shí)呈圓形，綠豆大小，其外皮是一種常用香料。果實(shí)成熟時(shí)紅色或紫紅色果皮叫椒紅，種子叫椒目，都是中藥材，家庭常用調(diào)味品，多見(jiàn)于海拔2500米的坡地，也有栽種。耐旱、喜陽(yáng)光，各地多栽種。

香辛料在產(chǎn)品中的作用相當(dāng)重要，能夠去腥、增香、促進(jìn)提味。香辛料的調(diào)香以五香粉為主，南方產(chǎn)品花椒多放，花椒品種有青花椒（也叫青麻椒）和紅花椒（也叫大紅袍），青花椒以香氣突出，紅花椒以厚味和回味為主。禽類產(chǎn)品：泡椒系列產(chǎn)品中用青花椒增加香氣，在其他醬鹵產(chǎn)品中用大紅袍提高厚味和回味。

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