如何防 料酒 變酸？ 1、將料酒存放時(shí)間長了，易于變酸走味，此時(shí)，在料酒中放入幾顆紅棗即可保其醇香之味。 2、在料酒中放入一些食鹽也可收到同樣的效果。 味精為什么喜咸忌堿？ 味精的本性喜咸和微酸，但卻怕堿，原因是，味精遇到堿性環(huán)境，加熱后會產(chǎn)生一種具有特殊氣味的谷氨酸二鈉，從而失去鮮味，失去調(diào)味作用，其固有的營養(yǎng)價(jià)值也會受到破壞。 此外，味精加入強(qiáng)酸性菜肴中后，也不易溶解，而且鮮味也不明顯，甚至?xí)氧r味變成酸味。 因此，味精宜與食鹽同拌，而不宜與堿性和強(qiáng)酸性調(diào)味品同用。 如何正確使用醬油？ 醬油是我國的一種發(fā)酵調(diào)味品，它五味調(diào)合，營養(yǎng)豐富，并有作用。 1、醬油應(yīng)在出鍋前加入，醬油不宜在鍋內(nèi)高溫?zé)螅邷貢蛊涫ヵr味和香味，同時(shí)，醬油中糖分在高溫下會焦化變苦，食后對身體有害，所以放醬油應(yīng)在出鍋之前。 2、蘸食醬油或在調(diào)拌涼菜時(shí)，要加熱后再用。這是因?yàn)獒u油在貯存、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中會受到各種污染。加熱方法是蒸煮，不宜煎熬。 3、不僅影響美觀，濃重的醬油香還會掩蓋蔬菜的天然美味。 醬油的佳用途是什么？ 醬油的佳用途是紅燒、紅扒、鹵、醬等菜肴的烹制。此時(shí)，醬油中氨基酸與食鹽作用可生成味精，能使菜肴產(chǎn)生美味，氨基酸與糖發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，可產(chǎn)生一種誘人的醬香風(fēng)味。同時(shí)醬油中棕紅色素對菜肴還能起到著色、定色、提色作用。 烹調(diào)怎樣用醋？ 廚師有句行話叫“無醋不成味”，可見醋在烹調(diào)中的作用。怎樣正確使用醋呢？ 1、用于需要去腥解膩的原料，如烹制水產(chǎn)品或肚、腸、心等，可腥臭較重的原料還可提前用醋浸漬。 2、用于矯正口味，減少和菜肴原料的咸味和辣味，可壓咸提鮮，除辣增香，增進(jìn)食欲，幫助消化。 3、用于烹制蔬菜瓜果和細(xì)嫩的蔬菜，烹制這些原料時(shí)加點(diǎn)醋，能保護(hù)維生素C受或不受破壞，軟化蔬菜中的纖維素，還可使蔬菜脆嫩爽口，保持原來脆綠特征。 4、用于烹制帶骨的原料，如排骨、魚類等，可使骨刺軟化，促進(jìn)骨中的礦物質(zhì)如鈣、磷溶出，增加營養(yǎng)成分。 5、用于腌拌涼菜，除調(diào)味外，還可滅毒。 炒菜時(shí)怎樣加醋？ 人們在炒菜加醋時(shí)，一般是將醋倒在菜肴上，這是不正確的，正確的方法是：應(yīng)順著鍋邊慢慢將醋倒入，這樣醋受熱后炒出的菜肴味道醇香，十分可口。

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