全世界昂貴的調(diào)味品 意大利巴薩米克醋  數(shù)萬(wàn)元/100ml 巴薩米克醋（Balsamic Vinegar）是一種產(chǎn)自意大利摩德納的黑醋。這種流淌在意大利廚師血液里的調(diào)味品，口感酸甜，醇厚復(fù)雜，好的黑醋價(jià)格甚至可以動(dòng)輒數(shù)萬(wàn)。在《世界珍貴的100種絕世美酒》一書(shū)中，擁有“世界美酒窖”的作者有且僅有收錄了一款醋——Leonardi 1850，正是摩德納的釀醋莊園Leonardi所產(chǎn)的一款巴薩米克醋。作為一瓶醋，卻與1997年的嘯鷹、1990年的奔富葛蘭許等名酒相提并論，它的珍貴可見(jiàn)一斑。 摩德納是一個(gè)意大利北部城市，位于波河的南岸，它擁有意大利“美食天堂”的美譽(yù)。摩德納香醋的歷史十分悠久，早在中世紀(jì)時(shí)就開(kāi)始生產(chǎn)。原本它只是當(dāng)?shù)仡I(lǐng)主私家廚房里世代相傳的美味，絕不進(jìn)入商品渠道，只供自己享用或用于招待外國(guó)國(guó)王和皇親，所以，這種醋又被稱為“公爵醋”和“醋”。直到上世紀(jì)七十年代，巴薩米克醋才隨著意大利的披薩和其它美食一起涌入了越戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的美國(guó)，從此立刻熱賣，供不應(yīng)求。 如今巴薩米克醋在市場(chǎng)上似乎還挺常見(jiàn)，許多進(jìn)口超市里幾十到幾百就能買到一瓶，但要知道，這種可大批量購(gòu)買的，不過(guò)是工業(yè)化生產(chǎn)的葡萄酒醋，絕非是正宗的意大利陳年黑醋。為了讓真正的巴薩米克醋與山寨貨撇清關(guān)系，意大利政府對(duì)于巴薩米克醋做出了一系列的嚴(yán)格規(guī)定。首先釀醋所用的葡萄必須是Modena省內(nèi)出產(chǎn)的指定品種：白葡萄Trebbiano和紅葡萄Lambrusco。前者本是釀造干邑的主要品種，糖分特別高，味道卻簡(jiǎn)單清淡，很適合需要長(zhǎng)時(shí)間濃縮的制醋過(guò)程，使陳醋的味道不會(huì)過(guò)烈；許多作坊也會(huì)在釀醋時(shí)添加一些紅葡萄汁液，以使得出品的色澤更圓潤(rùn)、味道更豐富。 將葡萄汁處理好以后，就進(jìn)入了漫長(zhǎng)的陳年、濃縮階段。與葡萄酒釀造一樣，木桶培養(yǎng)也是巴薩米克醋修煉得道的必要工序和關(guān)鍵，一般來(lái)說(shuō)，巴薩米克醋的 " 醋化 " 至少需耗時(shí)12年。在巴薩米克醋的釀造過(guò)程中，葡萄汁會(huì)經(jīng)過(guò)好幾個(gè)木桶的轉(zhuǎn)換，從橡木桶換到櫻桃木桶，再?gòu)臋烟夷就皳Q到杜松木桶，蓋因不同的木桶，能夠給醋帶來(lái)不同的風(fēng)味，只有不斷地倒騰，才能使醋的風(fēng)味更加豐富厚實(shí)。專業(yè)的“品醋大師”會(huì)在不同的送檢黑醋中“盲品”，從顏色、濃度、聞香、口感、味道、、余味各個(gè)方面去驗(yàn)證，合格的，便會(huì)由工會(huì)直接裝進(jìn)法定的小圓瓶里，包裝出售，慎防假冒；不合格的，便要拿回去繼續(xù)培養(yǎng)。 一般就算已經(jīng)得到公會(huì)的驗(yàn)證，成為正式的Balsamic Vinegar，釀醋家族或醋商還是會(huì)繼續(xù)把醋陳放、添桶，向著更高層次—特陳(Extra Vecchio)邁進(jìn)。這一級(jí)數(shù)，需要黑醋陳放至少25年，而且各方面的要求更高，醋商們通常拿去“挑戰(zhàn)”這級(jí)數(shù)的產(chǎn)品，都不止25年，可能是三四十年，甚至近百年，可見(jiàn)驗(yàn)證嚴(yán)謹(jǐn)度之高。可惜的是，終摘得品醋比賽桂冠的產(chǎn)品，卻幾乎不在市場(chǎng)上銷售，僅供自己享用或饋贈(zèng)親友，百年陳醋甚至可作為女兒的陪嫁，體面。 現(xiàn)在市場(chǎng)上巴薩米克醋的仿冒品不少，但其實(shí)真品只有一款，要認(rèn)證不難。正宗、拿到認(rèn)證的意大利陳年黑醋，使用的是特別設(shè)計(jì)的100ML的圓肚方底醋瓶，而且每瓶有“出生證明書(shū)”；瓶蓋封套分為十二年的白標(biāo)和二十五年的深褐金標(biāo)兩種；瓶身會(huì)有公會(huì)統(tǒng)一制作的標(biāo)簽，打印上“Aceto Balsamico Tradizionale di Modena”（摩德納傳統(tǒng)巴薩米克醋）的字樣，“Tradizionale”（傳統(tǒng)）這個(gè)單詞特別重要，是區(qū)分工業(yè)醋和稀有/昂貴巴薩米克醋的關(guān)鍵?，F(xiàn)在正宗的巴薩米克醋一年才批準(zhǔn)發(fā)售約2000升，以100毫升一瓶來(lái)計(jì)算，全球每年只有約2萬(wàn)瓶供應(yīng)，大家能碰上的機(jī)會(huì)，實(shí)在不太多。 如此昂貴的醋，到底是怎樣的一種美味呢？《世界珍貴的 100 種絕世美酒》在形容這款香醋時(shí)，寫(xiě)道“香醋呈深棕色，富有光澤，似糖漿般粘稠，香氣復(fù)雜，沁人心脾，令人著迷，味道清淡，略帶有醋味，柔滑可口。這瓶香醋 自出產(chǎn)之日起就已經(jīng)過(guò)去了150年了，但其依舊的品質(zhì)，完全可以和一瓶糖漿般的馬拉加陳釀（Malaga）或是西班牙的雪利酒相媲美。” 巴薩米克醋除了空口吃就能品出它的美味，基本上可以跟任何食材、任何料理做搭配。但是一定要記?。杭訜釙?huì)使巴薩米克醋中的香氣揮發(fā)掉，因此建議在上菜前加入或直接淋在盤上。

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